Espaguetis de calabacín “aglio e olio”

SUGERENCIA sobre ejercicio

- No me gusta el gimnasio, pero podría nadar ¿no?

 
Una mujer de 60 kilos consume unas 250 calorías al nadar media hora con una intensidad media (unos 1000 metros a estilo libre o espalda, sin detenerse). A más peso, mayor consumo de calorías. Sin necesidad de realizar una dieta estricta, solo con una alimentación equilibrada y cantidades moderadas, la natación produce una pérdida de peso suave y continuada con resultados espectaculares a medio plazo.

 
Tiene el inconveniente de producir cierto aumento de apetito, pero eso es solo al principio. Al cabo de una semana de natación diaria, ya no se nota la diferencia, lo puedo asegurar.

 
Tiene también el grave inconveniente de requerir unas instalaciones que pueden no estar a disposición de todo el mundo, pues lamentablemente aún hay muchas localidades sin piscina municipal. Y para nadar en el mar se requiere una fuerza, una técnica y unos conocimientos del medio que tampoco están al alcance de la mayoría de nosotros. Podría ser peligroso y no lo recomiendo.

 
Pero si odias sudar y acalorarte y te es posible acudir diariamente a una piscina, no lo dudes: lo tuyo va a ser nadar.

 
¿No sabes hacerlo? ¿No se te da muy bien? Apúntate a un cursillo para adultos. ¡Son muy divertidos!  Las técnicas de enseñanza de hoy en día te pondrán a flotar en media hora, a avanzar en un día y a nadar con el cuerpo estirado en una semana. Luego, poco a poco, mejorarás el fondo cardiorespiratorio y casi sin darte cuenta alcanzarás tus objetivos.

 
¡Ah! Y, de paso, despídete del dolor de espalda.

Visita a tu médico antes de iniciarte en un programa de actividad física.

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Este es un plato muy de dieta, pero está tan bueno y admite tantas variedades que se lo recomiendo a todo el mundo.
Está lleno de ventajas: es una verdura con alto contenido en agua, se hace en unos minutos, está riquísimo, es barato, tiene mucho sabor y llena bastante.
Los espaguetis se pueden hacer sacando lonchas de la parte sólida de los calabacines, donde no hay pepitas, con un pelapatatas, y cortándolas luego longitudinalmente a cuchillo. En Tailandia hacen así unos espaguetis de papaya verde que luego saltean con una salsa espectacular. Pero, la verdad, me parece un trabajo tremendo.
Yo me he comprado este aparatito (en eBay UK – se llama julienne cutter and slicer) que hace el trabajo en una sola pasada y para el que ya estoy pensando otras utilidades.

Espaguetis de calabacin

Tiempo de elaboración: 10 minutos
Dificultad: baja
Coste: bajo
Fuente: cocina tailandesa, italiana, mexicana y española

 
Para dos personas:
1 calabacín grande de los llamados “negros”, que tienen la piel verde oscura y el interior muy firme.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 ajo partido en rodajitas
½ guindilla

 
Hay que lavar cuidadosamente el calabacín, pelarlo con un pelapatatas y luego sacar los “espaguetis” hasta llegar a la parte central, donde están las pepitas. Se va girando el calabacín hasta sacar todos los espaguetis que sea posible. Aconsejo colocar los espaguetis sobre papel de cocina doblado e intentar secar bien el agua que rezuma mientras se calienta el aceite.

Diablos rojos

Cuando vi estas guindillas frescas me parecieron tan bonitas que no pude resistirme a comprarlas. Pero aparte de bonitas tenían un aspecto un poco amenazador y estaba segura de que picaban como rayos. No me atreví con ellas y como no sabía qué hacer las tuve varias semanas decorando la lámpara de la cocina.

Adorno lampara

Pero mi amiga Pily (¿conocéis La cocina de Pily? Tiene estupendos platos mexicanos e internacionales.) me dijo que en realidad lo que más pica de los chiles son las semillas y las venillas interiores, y que si se quitan solo queda el saborcito. Y como para mí, en esto del picante, lo que diga una mexicana sienta cátedra, le hice caso y he usado uno en este plato. Como los calabacines son sositos, me atreví con los diablos rojos bien desvenados y despepitados y ha sido un acierto: mucho sabor y un regusto picante muy rico, sin agobiar.
Aparte de eso, he hecho los espaguetis “aglio e olio”, o sea, como hacemos aquí las gulas, que es más fácil decirlo.

Aceite, ajo y guindilla roja

Se calienta el aceite en una sartén, añadiendo las rodajitas de ajo y la guindilla/chile cortado también en rodajitas. Cuando empieza a dorarse el ajo, se echan los espaguetis de calabacín y se saltean no más de 30 segundos, para que sigan quedando “al dente”. Se sirven, y a comerlos muy calentitos. Valen como primer plato o como acompañamiento de un segundo.

Calabaci­n ajo y aceite

Variaciones: se pueden saltear junto a otras cosas, en platos vegetarianos o no, igual que hacemos con la pasta. El sabor neutro del calabacín admite también cualquier salsa. Por ejemplo, se pueden saltear en unas cucharadas de caldo y añadirles después mantequilla y queso, cualquier salsa a base de tomate o un magnífico pesto. Lo importante es no pasarse del tiempo de salteado. Máximo, 30 segundos, para no “matarlos”.

 


Masa madre desecada (segunda parte). Rehidratación y reactivación.


SUGERENCIA sobre alimentación

                       

- Me he propuesto perder todos los kilos que me sobran, pero ¿nunca más podré hacer un extra? ¿Y si me invitan a una celebración? ¿Y si quiero salir con amigos?

Yo te recomendaría que al principio no lo hicieras. Es vital acostumbrarse a una nueva forma de alimentación. Se trata de adquirir nuevos hábitos de vida saludables, que mantendremos de por vida, y tanto en nuestra alimentación como en otros aspectos de la vida, es imposible adquirir un hábito si empezamos por romperlo.

Más adelante podrás hacer excepciones, una vez que adquieras un nuevo concepto, el de COMPENSAR.

Ante una celebración o una ocasión extraordinaria, empieza por prepararte el día anterior, restringiendo un poquito la ingesta.

El día de autos, recuerda: comer un poco más es distinto de ponerse las botas. Por ejemplo, en un cumpleaños, un sándwich con un refresco sin azúcar, un poquitín de la tarta y media copita de cava, para brindar. Es salirse de la dieta, pero con moderación.

Al día siguiente, compensa. Ayúdate de las ensaladas, las sopas de verdura, el yogur, los caldos, las infusiones, el huevo duro. Seguro que sabes a qué me refiero, y tu dietista te puede dar muchas más ideas.

De todos modos, hace tiempo que pienso, ¿es que todo lo tenemos que celebrar comiendo? Debe de ser así, porque en todo el mundo, en todas las culturas, las celebraciones giran en torno a la comida. ¿No podríamos celebrar las cosas haciendo, por ejemplo, una suelta de palomas? No, supongo que no. Entonces, tendremos que aprender a convivir con nuestras respectivas tradiciones culturales, haciendo énfasis en el placer de estar juntos, con la familia y los amigos, y aceptando la comida como un símbolo del deseo de compartir lo bueno que tenemos.

Consulta con tu médico y acude a un/a dietista antes de iniciar un plan de restricción calórica.
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Segunda parte: vamos a rehidratar  y reactivar la masa madre desecada para hacer pan pasado mañana

Siento mucho la mala calidad de algunas de las fotos. La mayoría están hechas en muy malas condiciones de iluminación, y al corregirlas con mi programa de edición de imagen, se ha creado un “ruido” que hace que aparezcan manchas amarillas en la masa y le da muy mal aspecto. Esto no es así en realidad, la masa madre es de color crema uniforme.

Tiempo de elaboración: 2 días de espera
Dificultad: baja
Coste: bajo
Fuente: propia

Ingredientes esenciales
25 gr de masa madre deshidratada
125 gr de agua a temperatura ambiente
100 gr de harina de fuerza
un frasco de aproximadamente 1 litro de capacidad
una cuchara
Ingredientes recomendados
un termómetro de ambiente
un termómetro de cocina
un contenedor para colocar dentro el frasco y prevenir derrames
un rotulador para hacer marcas (esto es para la primera vez, porque hace mucha ilusión)

1º) Rehidratar la masa madre
Es jueves por la mañana. He pensado hacer pan el sábado, así que este es el momento de preparar la masa madre con la que voy a levar la masa principal.

Ante todo, hay que lavar muy bien el frasco con agua caliente y detergente, y secarlo cuidadosamente.
Es recomendable que el proceso se lleve a cabo con una temperatura de entre 20 y 25º C. Pero si la temperatura desciende por la noche, no importa.
Es importante que se deje el frasco en un lugar tranquilo, sin que nadie lo ande tocando. También que no tenga corrientes de aire. Un armarito de la cocina es el lugar ideal. La fermentación produce anhídrido carbónico con un olor característico, como a ciruelas maduras. A mí me resulta agradable, pero a otras personas les puede molestar. El olor desaparece de cualquier lugar en cuanto se saca la masa madre.

Coloca la masa madre en un vasito y mide en otro vasito una cantidad de agua igual (unos 25 gr), siempre a temperatura ambiente (20-25º C).

Junta la masa madre y el agua en el frasco, remueve y déjalo descansar alrededor de una hora.
Mientras tanto, mide otros 50 gr de agua a temperatura ambiente, pero no los añadas todavía.

2) Reactivar de la masa madre.
Transcurrido el tiempo, añade al frasco esos 50 gr de agua y mezcla bien, aunque no importa que las escamas no se hayan disuelto completamente. Basta con que se haya disuelto la mayor parte.

Añade después 50 gr (unas 3 cucharadas colmadas, como la foto) de harina de fuerza, y mezcla bien. Se forma una masa más o menos consistente, según el tipo de harina y según lo colmadas que fueran las cucharadas. Esto tampoco tiene gran importancia.

Haz una marca en el frasco para poder vigilar la actividad y tápalo con un trapo o una servilleta de papel. No lo tapes completamente con una tapa, por ejemplo, porque la preparación necesita “respirar”.

He anotado también las horas. Como se ve, 8 horas después, el jueves por la tarde, el nivel ha subido ya un poco. Hay algunas burbujas de gas. Hay que seguir esperando sin hacer nada más. Sobre todo, no remover.

Esto es lo que me encuentro a la mañana siguiente (el viernes). Hay un cambio de nivel apreciable y la masa está llena de burbujas. El olor es más fuerte, pero siempre es un olor “limpio”.

Se ve que la masa se ha separado un poco por debajo, pero esto es perfectamente normal.

 A las 7:30 del viernes, hago un refresco, añadiendo a la masa otros 50 gr de agua a temperatura ambiente y otras 3 cucharadas de harina de fuerza. Mezclar bien y volver a marcar el nivel.

En este momento conviene meter el frasco dentro de un contenedor, por si la masa se desborda.

A las 9 de la mañana, solo hora y media más tarde, la masa está ya en plena actividad, homogénea y llena de burbujas.

Una hora después, ha doblado su volumen por completo.
En este momento tenemos ya 300 gr de masa madre perfectamente utilizable. En la mayoría de las recetas se suelen utilizar de 200 a 300 gramos. Ahora hay dos posibilidades:
Puedo usarla ahora mismo para preparar la masa del pan que quiero hacer. En ese caso, le daría un levado prolongado a baja temperatura, dejándola toda la noche dentro del frigorífico. El sábado por la mañana, lo de simpre, desgasificar, doblar, dar forma al pan, segundo levado (tiempo habitual, a temperatura ambiente), y al horno con él.
Pero si no me viene bien hacer eso, puedo guardar la masa madre en el frigorífico y hacer el pan mañana.

La metemos al frigorífico tal como está, con el contenedor, porque también hay un riesgo de que se derrame dentro, a pesar del frío. (Cuando la masa empieza a retroceder, ya se puede quitar el contenedor). En este caso, siguió creciendo un poquito pero no se derramó.

¿Hay diferencia entre hacer un primer levado prolongado dentro del frigorífico (toda la noche) y uno más corto (de 90 minutos a 2 horas) a temperatura ambiente? Siempre hay diferencia, como habréis notado si habéis trabajado alguna vez con prefermentos, pero al utilizar masa madre esa diferencia es aún más acusada. Cada masa madre es un mundo, pero como norma general, los levados largos en frío dan como resultado panes más aromáticos y los levados más cortos y a temperatura ambiente, panes más ácidos. Ambos son muy buenos, depende de nuestros gustos y de para qué los queramos.

Ah, y si sobra masa madre, nada nos impide volver a desecarla y añadirla a nuestro frasquito. La masa madre no “envejece”, ese es un concepto propio de los animales superiores. La masa madre es solo harina y agua que contiene una colonia simbiótica de microorganismos estúpidos que solo saben comer y soltar gases. Ya es hora de que les perdamos el respeto, aunque no el agradecimiento, y nos animemos a experimentar con ellos.

¡Felices horneados!


Masa madre desecada (primera parte)


SUGERENCIA sobre alimentación

                       

Tu nuevo sistema de alimentación puede mejorar la salud de toda tu familia. No se trata de imponer nada a nadie ni de pasarse la vida haciendo proselitismo de la vida sana, pues eso solo obtendría rechazo, como es natural. Se trata de ofrecerles inspiración cuando vean lo bien que te sienta tu cambio de vida. Tus hijos (o tus nietos, no importa la edad que tengas) se beneficiarán mucho al aprender a comer correctamente.

Consulta con tu médico y acude a un/a dietista antes de iniciar un plan de restricción calórica.

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Querida aficionada a la panadería, ¿alguna vez has deseado utilizar masa madre en tus preparaciones pero temes sentirte esclava del “refresco semanal” con agua y harina? ¿No haces pan con frecuencia y no ves la necesidad de mantener un cultivo permanentemente activo? ¿Te molesta a ti o a alguien de tu familia el olor de la masa madre en el frigorífico? ¿Te parece un increíble desperdicio tirar semanalmente ¾ partes de la masa antes de efectuar su “refresco”?

¡No sufras más! ¡La fábrica de ideas ACME tiene la solución que llevará la felicidad a tu vida!

(Perdón. ¿Estaré viendo mucho la teletienda?)

Pero sí creo que es una buena idea. Se trata de utilizar la masa madre del mismo modo que usamos las levaduras comerciales, frescas o secas, con la única diferencia de que este proceso requiere un poco más de planificación, puesto que hay que rehidratarla y activarla al menos dos días antes del día en que tengamos previsto hacer pan. ¿Qué beneficios conseguimos? La usamos y nos olvidamos de ella. No hay que andar refrescándola ni tirando los descartes.

Primera parte: vamos a desecar la que tenemos en el frigorífico

Tiempo de elaboración: 10 minutos (más dos días de espera y dos minutos de triturado)
Dificultad: baja
Coste: bajo
Fuente: propia

Solo se necesita papel encerado (sulfurizado) y una espátula.

Extender la masa madre sobre el papel encerado con la ayuda de una espátula.

Extender

Dejarla secar en un lugar ventilado. Tarda unos dos días en secarse y endurecer. La parte superior de los armaritos de la cocina es un buen lugar para dejarla, donde no molesta.

Secar

Al cabo de ese tiempo, se desprende fácilmente del papel.

Despegar

No es estrictamente necesario triturarla o pulverizarla, pero ese tratamiento facilita mucho el proceso de rehidratación y activación de la masa madre, que veremos en la segunda parte. Si se va a triturar, se puede hacer fácilmente con un rodillo, poniendo las escamas dentro de una bolsa de plástico.

Triturar

O bien pulverizarla con la Thermomix. Un par de golpes de turbo y luego 1 minuto a velocidad progresiva 5-7-9 y repetir. Hay que dejar bastante tiempo para que se asiente bien el polvo antes de abrir la tapa.

Pulverizar

Una vez convertida en polvo, se guarda en una bolsa de plástico y luego en un frasco hermético para mayor seguridad y limpieza.

Guardar

Los experimentos que he realizado hasta ahora han dado un resultado fantástico. La masa madre desecada se conserva muy bien. ¿Cuánto tiempo? Lo ignoro. Solo tengo masa madre desde hace poco más de un mes, pero por lo que tengo entendido las colonias de bacterias lácticas y de levaduras son capaces de mantenerse en este estado de vida suspendida mucho más tiempo del que nosotros necesitamos.

En San Francisco existe una famosa cadena de panaderías, Boudin, propiedad de una familia francesa que la fundó en 1849 tras emigrar a Estados Unidos. Llevaron su propia masa madre desecada desde Francia y han mantenido la misma masa madre durante todo este tiempo. Uno de sus componentes, el Lactobacillus sanfranciscensis, le debe a ella su nombre. Me contaron que siempre guardan reservas de masa desecada y que van mezclando las de distintos años, igual que un enólogo mezcla las madres de distintas añadas, para conseguir los aromas únicos que han dado su fama al San Francisco French Sourbread. De todo esto deduzco que se conserva muuuuucho tiempo.


Pain de mie con prefermento y con masa madre

SUGERENCIA sobre ejercicio

El ejercicio más barato, fácil y natural: caminar

- ¿Algo que decir sobre los calcetines?

Hace años yo era una firme defensora de los calcetines de algodón, pero entonces no contábamos con las fibras tecnológicas que hay hoy en día. Los calcetines específicos para caminar aportan una gran comodidad. Los hay para verano (de fibra CoolMax) e invierno (de fibra ThermoStat). En ambos casos, su especial tejido acolchado ayuda a amortiguar la pisada y sus fibras tecnológicas alejan el sudor del contacto con la piel. Además, suelen ser antialérgicos y antifúngicos. Los hay también de doble capa para la absorción de la fricción, recomendables para personas de piel muy sensible y propensa a las ampollas. Hay marcas carísimas, y de resultados excepcionales, todo hay que decirlo, que generalmente se venden en tiendas de deportes, pero en grandes almacenes y en grandes superficies se pueden encontrar a buen precio.

Para quienes no quieran renunciar a sus calcetines de algodón, unos consejos:

. Si vas a hacer una caminata muy larga, lleva varios pares en la mochila y cámbiate de calcetines frecuentemente. La humedad hace que se reblandezca la piel y eso da lugar a la aparición de ampollas.
. Es mejor usar dos pares de calcetines finos que unos gruesos. El objetivo es reducir la fricción.
. Da un gran resultado untarse los pies con vaselina (o con Vicks Vaporub) antes de ponerse los calcetines. Es un viejo truco del Camino de Santiago.

Visita a tu médico antes de iniciarte en un programa de actividad física.
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Sigo con mis experimentos con la masa madre, que no deja de asombrarme por su potencia y su capacidad de levado. En esta ocasión, he modificado una receta de pain de mie. El pan de molde francés se distingue del británico (también llamado pullman) por ser de miga más consistente y menos dulce. En su versión integral, que es la que yo he hecho, es un pan realmente sabroso que gana mucho a cambio de la pequeña molestia de hacer el prefermento el día anterior. En primer lugar, os presento la receta original:

Pain de mie 1

Tiempo de elaboración: 5 horas (y el prefermento, el día anterior)
Dificultad: media
Coste: bajo
Fuente: King Arthur, (modificada) con la técnica de amasado de Dan Lepard

Salen 2 panes

Prefermento
120 gr de harina de fuerza
80 gr de agua
3 gr de sal
1 gr escaso de levadura seca de panadería
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. .
(En Thermomix, 10 segundos, v, 4 y luego 1 minuto, v. espiga.)
Ponerla en un recipiente con suficiente espacio, porque sube mucho.
Tapar el recipiente con papel film.
En invierno no hace falta meterla al frigorífico. En verano, meterla solo si hace mucho calor.
Dejarla reposar 24 horas.

Masa
440 gr de harina de fuerza
25 gr de harina integral
35 gr de salvado
8 gr de sal
280 gr de agua
50 gr de yogur
3 gr de levadura seca de panadería
10 gr de mantequilla (yo, aceite de girasol)
Todo el prefermento (200 gr)

En Thermomix:
Pesar los ingredientes secos y reservar.
Activar la levadura en los líquidos, 2 minutos, 37º, v. 1.
Amasar bien todos los ingredientes. (Realizar un mezclado de 25 segundos a v. 4 y un amasado de 5 minutos a v.espiga.)
Dejar reposar la masa cubierta con un paño hasta que haya doblado su volumen, unas 2 horas aproximadamente.
Colocar la masa sobre una superficie enharinada, doblarla  y dividirla en 2. Dar forma a cada porción de masa y colocarlas en moldes engrasados de unos 20 cm.
Dejar fermentar hasta que los panes hayan doblado su tamaño, unos 90 minutos.
Cuando falte media hora, precalentar el horno a 190º C, calor arriba y abajo, posición intermedia, sin aire.
Hornear durante unos 35 minutos o hasta que los panes estén dorados.
Enfriar sobre una rejilla.

Convencional:
Mezclar bien las harinas con el salvado y la sal. Reservar.
Mezclar el resto de los ingredientes con el agua tibia.
Añadir la mezcla de harina y unir los ingredientes trabajando rápidamente. Dejar descansar 10 minutos.
Amasar unos 10 minutos, en cinco sesiones de 2 minutos cada una, descansando 10 minutos entre sesiones de amasado.
El resto de la receta continúa igual.

Pain de mie 2
Pain de mie integral con masa madre
Con los mismos ingredientes, pero sustituyendo el prefermento por 200 gr de masa madre al 100% de hidratación.

La elaboración, los tiempos de levado y la temperatura y tiempo de horneado son los mismos.

Pain de mie con mm2

Es un pan con muchísima más personalidad. Pese a llevar solo fermento natural, la miga está completamente desarrollada. Queda densa y aromática. Curiosamente, la corteza queda muy crujiente y al sacar los panes de los moldes hacen ruido de hogaza (toc, toc) al golpearlos. Como siempre obtengo resultados distintos de los esperados, creo que he descubierto la “hogaza de molde”, si se le puede llamar así. Pero está riquísimo. Y mucho más pasados un par de días, con la miga más estabilizada y la corteza más blanda.

Sandwich con queso de oveja

Aquí, un sándwich de queso de oveja, tomatito raf y aceite de oliva. No es un pan para niños, a quienes suelen gustar más los panes tiernos y dulzones. Es un pan para personas mayores. Perfecto para quesos y patés y para acompañar con una copa de vino. Muy bueno para untar en cualquier salsa. De hecho ¡demasiado bueno! Es un auténtico peligro.


Passata de tomates raf

SUGERENCIA sobre ejercicio

El ejercicio más barato, fácil y natural: caminar

- El calzado. La elección entre usar zapatillas deportivas o botas depende del gusto y la costumbre de cada uno, pero en general se puede decir que las zapatillas son más apropiadas para caminar, ya que dan más libertad al tobillo, y las botas son más aptas para terrenos agrestes, precisamente porque protegen más el tobillo.

- En cualquier caso, el calzado es lo más importante del equipo. La pieza clave. Es preferible ahorrar en otros artículos, pero no hay que escatimar en la calidad del calzado.

- Hay que elegirlo con una suela cuya flexibilidad permita una correcta pronación (desarrollo de la pisada). Pruébate las dos zapatillas y camina con ellas por la tienda.

- También es importante que ofrezca buena amortiguación, sobre todo si nos sobran unos kilos, pues van a evitar a nuestras articulaciones un sufrimiento innecesario y a menudo irreparable.

- Exige también materiales transpirables: serraje o cordura. No podemos permitir que los pies se nos cuezan dentro de las zapatillas, la piel húmeda forma ampollas, grietas y lesiones cutáneas muy dolorosas. Una vez que las estemos sufriendo nos vamos a acordar del dinero que ahorramos comprando unas zapatillas baratas…

- Además, unas zapatillas realmente buenas y bien cuidadas duran bastante. Unas malas son eternas, porque no las usaremos.

Visita a tu médico antes de iniciarte en un programa de actividad física.

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A veces, con la llegada del buen tiempo y las lluvias de la primavera, las tomateras empiezan a echar tomatitos al mundo como locas. La passata, pasta o concentrado de tomate, es una buena opción para aprovechar esos derroches de abundancia. O esos días en los que nuestro frutero hace una oferta de tres kilos al precio de dos. También es una manera de ahorrar el espacio que ocupa envasar una cantidad equivalente de salsa de tomate y el tiempo que lleva cocinarla y condimentarla.

La passata no lleva aceite, es solo tomate concentrado. Es un ingrediente a partir del cual se pueden elaborar salsas, sofritos, ketchup y sopas, así como condimentar verduras, legumbres, guisos y estofados. Sin olvidar que una de sus mejores utilizaciones es untarla directamente en la masa de la pizza sin miedo a que esta se reblandezca por exceso de agua.

Recuerdo que en otros tiempos se hacía passata en una sartén honda o una cazuela ancha. Era una tarea laboriosa, pues se tarda bastante en deshidratar el puré de tomate y es necesario removerlo casi constantemente para que no se pegue. Eso sin olvidar que las salpicaduras de tomate dejaban la cocina como si se hubiera cometido un crimen. El uso de la Thermomix soluciona todos esos inconvenientes.

Tomatitos raf

Esta receta está pensada para tomates raf. Antiguamente usaba tomates pera, pelándolos antes, pues tienen una piel muy gruesa. Pero encuentro que los raf reúnen todas las condiciones que los hacen ideales. Tienen una piel muy fina, que desaparece en el proceso, su dulzor y su aroma los hace muy aptos para la deshidratación, y además no contienen demasiada agua. Quien prefiera utilizar tomate pera, tendrá que ajustar los tiempos, alargándolos, pues son mucho más jugosos.

Tiempo de elaboración: 90 minutos
Dificultad: baja
Coste: bajo
Fuente: familiar, adaptada

Triturarlos

1 kilo de tomates raf pequeños, muy maduros
4 gr de sal fina
1 cucharadita de azúcar

Lavar bien los tomates. Quitarles el corazón y cualquier defecto que tengan en la piel.
Cortarlos en cuartos e introducirlos en el vaso.
Triturar 1 minuto, v. progresiva 5-7-9.

(La trituración forma una crema de color anaranjado. Que no cunda el pánico, solo se debe a la mezcla del líquido con el aire. Al hervir perderá el aire y la crema de tomate volverá a ser roja. Eso no sería así si hubiésemos añadido aceite. La trituración con aceite forma una emulsión que puede oscurecerse algo con la ebullición, pero que nunca volverá a tener su color rojo original.)

Cucharadita de azucar

Poner  la mariposa, para que remueva mejor la salsa. Añadir la sal y el azúcar.
Programar 30 minutos, 100º, velocidad cuchara, dejando destapado el bocal para que evapore y se concentre la salsa.
Cuando termine el tiempo, comprobar la concentración y repetir 30 minutos más.
Al cabo de ese tiempo, si hay mucho líquido puede ser necesario programar 15 minutos, t. varoma, velocidad cuchara. 

Cucharadita de sal

Esta cucharita rasa mide exactamente 1 gr de sal. Las "pizcas" pueden dar disgustos.

Presto! Aquel kilo de tomates ha quedado reducido al tamaño de una manzanita. He puesto al lado una cucharilla de postre como referencia. El aroma en la cocina es espectacular y el sabor, maravilloso. ¡Por supuesto que he chupado la espátula!

Passata de tomate raf

Todas las aficionadas a la cocina tenemos una preferencia que nos llega al corazoncito. Hay “reposteras”, “panaderas”, “asadoras”, “conserveras”… No seré yo quien le quite a una ”conservera” el placer de esterilizar frascos, pero personalmente prefiero la congelación. He convertido mi passata en cómodos cubitos que esperan en el congelador el momento de salir a escena, convertidos en salsa con un poquito de cebolla pochada, sobre un plato de pasta.


Revuelto de gambas y revuelto de champiñones con truco

SUGERENCIA sobre alimentación

Llevar un diario de alimentación y un registro de peso nos ayuda a ser conscientes de nuestra ingesta y además sirve para explicar aumentos de peso inesperados. Basta con analizar las comidas de la semana anterior para ver a qué se debe un aumento de peso o no haber perdido lo que esperábamos. Ambas herramientas nos ayudan a tomarnos en serio el cambio a un estilo de vida más sano.

Consulta con tu médico y acude a un/a dietista antes de iniciar un plan de restricción calórica.

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Un plato muy sencillo, con el que quiero compartir un truco magnífico que vi hacer a Fernando Canales en la tele hace ya tiempo, y que consiste en separar las yemas de las claras al hacer un revuelto. Las yemas se añaden a la sartén en el último momento.

Revuelto de gambas

Tiempo de elaboración: 10 minutos
Dificultad: baja
Coste: bajo
Fuente: Olor a hierbabuena

por persona:
2 cucharadas de aceite
1 ajo muy picadito
170 gr de gambas (pesadas sin pelar)
2 huevos
perejil

Preparar las gambas, quitándoles la cabeza y la cáscara.
Pelar el ajo y picarlo muy finito.
Cascar los huevos y separar la yema de la clara.
Calentar el aceite en una sartén antiadherente y añadir el ajo picado, que no debe dorarse.
Bajar la intensidad del calor a la mitad (6/9).
Añadir las gambas y saltearlas un momentito.
Añadir las claras y saltearlas hasta formar un revuelto. Las gambas se irán haciendo al mismo tiempo.
Y ahora viene el truco. Cuando ya casi han cuajado las claras, añadir las yemas, separar la sartén del calor y mezclar bien el revuelto, para que las yemas cuajen suavemente con el calor residual. Solo hay que esperar uno o dos minutos. El plato queda mucho más jugoso y las yemas aportan toda su cremosidad.
Servir inmediatamente el revuelto, que se ha de comer bien caliente, con un poquito de perejil picado por encima.

A punto para las yemas

Por cierto, el color de esas yemas no está embellecido. Son así. Compro huevos de caserío, de gallinas que corretean a su bola por los montes de Arrankudiaga y están alimentadas con maíz. La casera que me los vende trae todos los días los que recoge por la mañana y su sabor es igual de espectacular que su color.

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En esta otra versión, que agradará a mis amigos vegetarianos, el revuelto lleva champiñones y cebolleta.

2 huevos

170 gr de champiñones (pesados antes de limpiar)
1 cebolleta, con su parte verde
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite
sal y pimienta
Queso emmental rallado para decorar

Revuelto de champiñones y cebolletas

Lavar los champiñones, cortarles el pie, secarlos muy bien y cortarlos en rodajas.
Calentar el aceite en una sartén antiadherente. Antes de que esté demasiado caliente, añadir los champiñones y los dientes de ajo laminados.
Salpimentar, bajar la temperatura (7/9) y cocinar hasta que se haya evaporado gran parte del agua que sueltan los champiñones. Mientras tanto, limpiar y cortar la cebolleta en gajos gruesos.
Tras incorporarla a la sartén, dejar que se poche un poquito, pero sin que quede demasiado blanda.
Añadir las claras y dejar que se cuajen mientras se remueve el conjunto.
Por último, poner en la sartén las yemas, romperlas, separar la sartén del calor y remover bien.
Emplatar y decorar por encima con queso rallado.

En este caso no se aprecia el bonito color de los huevos, puesto que los champiñones son más oscuros y el resultado menos fotogénico. Aunque igual de rico. Al final, no solo he adornado y sazonado el revuelto con queso, sino que he espolvoreado un poquito de chile rojo seco triturado. Lo he acompañado con dos rodajas de “pain de mie” integral elaborado con prefermento, una receta que da grandes resultados y de la que me ocuparé otro día.


Chapatas con masa madre

SUGERENCIA sobre ejercicio

- Me sobra mucho peso. Temo sentirme incómoda en el gimnasio y que todo el mundo me mire…

- Tranquila, eso no va a pasar. Para empezar, en los gimnasios suele haber buen ambiente. Llevo más de 30 años asistiendo a gimnasios y ni en una sola ocasión he oído comentarios desagradables sobre nadie en ese sentido.

Con unos pantalones de chándal flojos y una camiseta de algodón amplia estarás estupendamente y te sentirás cómoda.

Por otra parte, en ningún gimnasio falta una chica neumática vestida de lycra. Por eso no te mirarán a ti, ¡porque estarán ocupados mirándola a ella!

 Visita a tu médico antes de iniciarte en un programa de actividad física.

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Llevaba tiempo intentando conseguir masa madre. Lo intenté hace un par de años y acabé desistiendo. Lo he vuelto a intentar este año y han sido muchas las preparaciones que han acabado en el fregadero. Por fin, y tras probar varias recetas, llegó a mis manos el último libro de Dan Lepard y fue siguiendo sus intrucciones como vi aparecer con gran emoción las primeras burbujas, que se convirtieron en un torrente de masa madre vital y potente que no ha dejado de darme alegrías hasta el día de hoy.

Conseguida

Naturalmente, me he centrado mucho en el pan. Estoy comprobando cómo la sustitución de la levadura comercial por masa madre cambia el sabor, la textura, la conservación y hasta la digestibilidad del pan. También estoy adaptando mis antiguas recetas de pan, de esas que sabes que siempre salen, a este nuevo método de panificación, porque la masa madre no es un ingrediente más, sino que afecta a todo el proceso, desde el amasado hasta los tiempos de levado. Poco a poco voy aprendiendo a controlar la acidez, según me interese, de acuerdo con las distintas recetas. Y el resultado no podría ser más satisfactorio ni más rico.

Hoy quiero presentaros el primer pan que hice, hace una semana, con solo cuatro ingredientes: harina, agua, sal y masa madre. Quise hacerlo a mano porque tenía ganas de sentir la masa. Además, me encanta la técnica de amasado suave y con tiempos de descanso (autolisis) que utiliza Dan Lepard. Es fácil, y a partir del cuarto descanso los tiempos son largos, como para permitirme programar un minutero y seguir trabajando en la habitación de al lado.

La receta, en realidad, se llama “pan blanco con masa madre”. Pero a mí me ha quedado así, tan crujiente y alveolado que si esto no es una chapata no sé qué es. En mi caso, “la mujer propone y el pan dispone”. Creo que no ha habido un solo pan que me saliera como yo creía que iba a salir, pero como todos están buenos, no me importa. Me digo que he descubierto algo nuevo y santas pascuas.

Haciendo honor a un libro

Tiempo de elaboración: de sol a sol
Dificultad: media
Coste: bajo
Fuente: Hecho a mano, de Dan Lepard

Para 2 hogazas

500 gr de harina de fuerza
7 gr de sal (2 cucharaditas rasas)
200 gr de masa madre blanca a 18º C
300 ml de agua a 16º C (dependiendo de la harina, quizá sea necesaria un poco más de agua)

Antes de amasar

Untar con un poco de aceite una encimera.
Pesar la harina, añadirle la sal y reservar.
En un bol hondo, mezclar la masa madre con el agua y disolverla con la mano hasta obtener una crema pegajosa.
Añadir la harina de golpe y mezclar rápidamente, procurando que no queden grumos de harina seca.
Sacar la masa a la encimera aceitada y amasarla solo 15 segundos, girando la masa 90º cada vez. Formar una bola, que aún será bastante basta y pegajosa, taparla y dejarla reposar 10 minutos.

Formando la masa
Amasar 15 segundos, girando la masa 90º cada vez.
Taparla y dejarla reposar 10 minutos.
Amasar 15 segundos, girando la masa 90º cada vez.
Taparla y dejarla reposar 10 minutos.
Amasar 15 segundos, girando la masa 90º cada vez.
Taparla y dejarla reposar 30 minutos.
Amasar 15 segundos, girando la masa 90º cada vez.
Taparla y dejarla reposar 1 hora.
Amasar 15 segundos, girando la masa 90º cada vez.
Taparla y dejarla reposar 1 hora.
Amasar 15 segundos, girando la masa 90º cada vez.
Taparla y dejarla reposar 2 horas.

Desgasificar suavemente la masa y dividirla, formando 2 bolas.
Taparlas y dejarlas reposar 15 minutos.
Dar forma alargada a las bolas y crear tensión estirando la superficie y creando una “costura” por la parte inferior.
Enharinar un paño limpio o unos couches de lino y colocar en ellos las hogazas. Como no tengo couches, las he puesto sobre papel sulfurizado y las he tapado con un paño limpio.
Taparlas y dejarlas reposar 4 horas.

Lista para el horno

Cuando lleven ya 3 horas y media, precalentar el horno a 240º C, calor arriba y abajo, posición intermedia, sin aire. Colocar en el fondo un cacharro con agua para que se cree vapor.
En este punto, yo he hecho unos cortes a las hogazas con unas tijeras, pero creo que han sido innecesarios. Espolvorearlas con harina y vaporizar agua sobre ellas.
Una vez que el horno tenga temperatura, volcar los panes sobre la bandeja caliente (o piedra) y bajar la temperatura a 220º C.
Vaporizar con frecuencia los 5 primeros minutos para formar una corteza crujiente. Hornearlas de 20 a 30 minutos, dependiendo de lo doradas que gusten las chapatas.

Con aceite

La corteza queda crujiente y acaramelada. La miga, como se ve, muy aireada y llena de sabor. Y, sobre todo, con un aroma bestial. Con unas gotas de aceite de oliva está impresionante.

Mi pan

Creo que este ha sido mi primer pan adulto. Me ha dado una gran satisfacción hacerlo y sin duda vendrán muchos más.


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