Chapatas con masa madre

SUGERENCIA sobre ejercicio

- Me sobra mucho peso. Temo sentirme incómoda en el gimnasio y que todo el mundo me mire…

- Tranquila, eso no va a pasar. Para empezar, en los gimnasios suele haber buen ambiente. Llevo más de 30 años asistiendo a gimnasios y ni en una sola ocasión he oído comentarios desagradables sobre nadie en ese sentido.

Con unos pantalones de chándal flojos y una camiseta de algodón amplia estarás estupendamente y te sentirás cómoda.

Por otra parte, en ningún gimnasio falta una chica neumática vestida de lycra. Por eso no te mirarán a ti, ¡porque estarán ocupados mirándola a ella!

 Visita a tu médico antes de iniciarte en un programa de actividad física.

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Llevaba tiempo intentando conseguir masa madre. Lo intenté hace un par de años y acabé desistiendo. Lo he vuelto a intentar este año y han sido muchas las preparaciones que han acabado en el fregadero. Por fin, y tras probar varias recetas, llegó a mis manos el último libro de Dan Lepard y fue siguiendo sus intrucciones como vi aparecer con gran emoción las primeras burbujas, que se convirtieron en un torrente de masa madre vital y potente que no ha dejado de darme alegrías hasta el día de hoy.

Conseguida

Naturalmente, me he centrado mucho en el pan. Estoy comprobando cómo la sustitución de la levadura comercial por masa madre cambia el sabor, la textura, la conservación y hasta la digestibilidad del pan. También estoy adaptando mis antiguas recetas de pan, de esas que sabes que siempre salen, a este nuevo método de panificación, porque la masa madre no es un ingrediente más, sino que afecta a todo el proceso, desde el amasado hasta los tiempos de levado. Poco a poco voy aprendiendo a controlar la acidez, según me interese, de acuerdo con las distintas recetas. Y el resultado no podría ser más satisfactorio ni más rico.

Hoy quiero presentaros el primer pan que hice, hace una semana, con solo cuatro ingredientes: harina, agua, sal y masa madre. Quise hacerlo a mano porque tenía ganas de sentir la masa. Además, me encanta la técnica de amasado suave y con tiempos de descanso (autolisis) que utiliza Dan Lepard. Es fácil, y a partir del cuarto descanso los tiempos son largos, como para permitirme programar un minutero y seguir trabajando en la habitación de al lado.

La receta, en realidad, se llama “pan blanco con masa madre”. Pero a mí me ha quedado así, tan crujiente y alveolado que si esto no es una chapata no sé qué es. En mi caso, “la mujer propone y el pan dispone”. Creo que no ha habido un solo pan que me saliera como yo creía que iba a salir, pero como todos están buenos, no me importa. Me digo que he descubierto algo nuevo y santas pascuas.

Haciendo honor a un libro

Tiempo de elaboración: de sol a sol
Dificultad: media
Coste: bajo
Fuente: Hecho a mano, de Dan Lepard

Para 2 hogazas

500 gr de harina de fuerza
7 gr de sal (2 cucharaditas rasas)
200 gr de masa madre blanca a 18º C
300 ml de agua a 16º C (dependiendo de la harina, quizá sea necesaria un poco más de agua)

Antes de amasar

Untar con un poco de aceite una encimera.
Pesar la harina, añadirle la sal y reservar.
En un bol hondo, mezclar la masa madre con el agua y disolverla con la mano hasta obtener una crema pegajosa.
Añadir la harina de golpe y mezclar rápidamente, procurando que no queden grumos de harina seca.
Sacar la masa a la encimera aceitada y amasarla solo 15 segundos, girando la masa 90º cada vez. Formar una bola, que aún será bastante basta y pegajosa, taparla y dejarla reposar 10 minutos.

Formando la masa
Amasar 15 segundos, girando la masa 90º cada vez.
Taparla y dejarla reposar 10 minutos.
Amasar 15 segundos, girando la masa 90º cada vez.
Taparla y dejarla reposar 10 minutos.
Amasar 15 segundos, girando la masa 90º cada vez.
Taparla y dejarla reposar 30 minutos.
Amasar 15 segundos, girando la masa 90º cada vez.
Taparla y dejarla reposar 1 hora.
Amasar 15 segundos, girando la masa 90º cada vez.
Taparla y dejarla reposar 1 hora.
Amasar 15 segundos, girando la masa 90º cada vez.
Taparla y dejarla reposar 2 horas.

Desgasificar suavemente la masa y dividirla, formando 2 bolas.
Taparlas y dejarlas reposar 15 minutos.
Dar forma alargada a las bolas y crear tensión estirando la superficie y creando una “costura” por la parte inferior.
Enharinar un paño limpio o unos couches de lino y colocar en ellos las hogazas. Como no tengo couches, las he puesto sobre papel sulfurizado y las he tapado con un paño limpio.
Taparlas y dejarlas reposar 4 horas.

Lista para el horno

Cuando lleven ya 3 horas y media, precalentar el horno a 240º C, calor arriba y abajo, posición intermedia, sin aire. Colocar en el fondo un cacharro con agua para que se cree vapor.
En este punto, yo he hecho unos cortes a las hogazas con unas tijeras, pero creo que han sido innecesarios. Espolvorearlas con harina y vaporizar agua sobre ellas.
Una vez que el horno tenga temperatura, volcar los panes sobre la bandeja caliente (o piedra) y bajar la temperatura a 220º C.
Vaporizar con frecuencia los 5 primeros minutos para formar una corteza crujiente. Hornearlas de 20 a 30 minutos, dependiendo de lo doradas que gusten las chapatas.

Con aceite

La corteza queda crujiente y acaramelada. La miga, como se ve, muy aireada y llena de sabor. Y, sobre todo, con un aroma bestial. Con unas gotas de aceite de oliva está impresionante.

Mi pan

Creo que este ha sido mi primer pan adulto. Me ha dado una gran satisfacción hacerlo y sin duda vendrán muchos más.

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32 comentarios on “Chapatas con masa madre”

  1. Laube dice:

    Bueno, bueno, Nik… Me ha dado hasta envidia ver ese pan abrazado!. Madre mía, pedazo de pan más maravilloso. Vale, te ha dado trabajito, pero sinceramente es realmente bonito y la miga… en fin. Sí que parece una super chapata rústica. Ayyyyyy, qué cosa más linda!.
    Me han dado muchas ganas de ponerme ya d eya con la masa madre, pero sabes?. Siempre me busco una excusa… de vaga???. Seguro que sí.
    Un besote y que pases una estupenda semana

    • Marisa dice:

      Hola Nick. Estoy totalmente de acuerdo contigo. Cada pan es diferente y le pones todo el cariño y disfrutas en el proceso. Yo también he empezado a experimentar con la masa madre y a tener paciencia con los tiempos de levado. El otro día hice unos panecillos y estuve prácticamente todo el día en la cocina. Valió la pena. Se llaman pistolets. Tenía pensado comprar el libro de Dan Lepard, ahora me has convencido y así lo haré. Un beso desde Valencia. Me copio en word tu receta para aprender más

  2. Lucia dice:

    Yo nunca me he atrevido a hacer masa madre, me parece muy lioso y no acababa de ver la ventaja frente a la levadura.
    Pero visto lo visto, tendré que replantear mi postura…

  3. pily dice:

    Tú si sabes ser buena madre :)
    Yo quierroooooooooo , tengo que hacer masa madre pero con mucha paciencia y amor, te quedó lindísimo y supongo que su sabor delicioso !!
    Te quedó hermoso y con aceite de oliva mmm… !
    un beso

  4. Mijú dice:

    Si el aceitito es de presión en frío y esa corteza, ya voto por tus chapatas :)
    Un saludito

  5. PILAR dice:

    Te ha quedado un pan estupendo con esa masa madre…espectacular
    Besotes

  6. Sole dice:

    puf! te felicito! yo aún no he preparado masa madre porque me parece una tarea un tanto complicada… sólo se trata de animarse, no? :)

  7. Mayte dice:

    Yo estoy más que feliz con la masa madre de leppard…aunque tengo otras dos más de otro tipo, esa me conquisto desde que la vi!!

    El pan te ha quedado estupendo y voy a prepararlo pronto, pronto, gracias por compartirlo!

    Un besiño. :)

  8. kako dice:

    Te felicito Nik, la verdad es que yo tengo masa madre y pienso botarla, no la uso nunca!, me la hicieron eso si porque jamás me resultó.
    La masa madre en general le encuetro un lio, por eje. nunca he podido sacar un pan sin añadir levadura, ahora estoy contenta porque considero que el prefermento ayuda mucho y no es complicado, pero tienes un premio a la perseverancia y qué resultados!
    Besos.

    • Nikk dice:

      Kako, pero parece que me estás hablando de una masa madre débil o poco activa. Yo, con esta, estoy viendo lo contrario. Tengo que calcular a la baja la cantidad que uso, porque leva demasiado.

  9. Morguix dice:

    Jo, ¡qué pan, guapa!.
    Una buena rebanadita, con un buen aceite y un tomate sabroso rallado por encima, y ya tienes un manjar de dioses.
    Qué envidia me da ver esos panes que hacéis, guapa, ¡un lujo!. Yo no me atrevo: tengo respeto a los levados, y a la masa madre ni te cuento, jajaja.
    Besotes.

  10. lola dice:

    te ha quedado fantastica, pero yo aun no me atrevo lo veo un poco dificil, empezaré por cosas más sencillas y si veo que me da mucho mono me acerco a tu casa a que tu me des un trocito je,je……sigue con tus experimentos y nos vas informando que a mi me encanta ver las cosas que haceis

    ¡¡besos¡¡¡

  11. thermo dice:

    Bueno ha sido un proceso largo, con varias intentonas pero el resultado no podía haber sido más bueno.
    Todo, me ha gustado todo lo que he visto, la rebanada untada de aceite, que rica!, esa chapata de la foto del libro idéntica a la que has conseguido tú, bueno a una de ellas porque hiciste dos!
    A mi me gusta que la masa leve mucho, que los “agujeros” sean grandes.
    Lo que más me ha gustado es el amor tan inmenso que das, ese abrazo aunque sea a una chapata y eso es fundamental para conseguir algo excelente y tú lo has hecho.
    Besazos querida!

  12. Pilar19@me.com dice:

    Qué envidia de pan Nikk, me encanta. No sabes la pereza que me da lo de la masa madre, aunque viendo tu ok :), ese pan rústico, esa miga y esa rebanada con aceite dan ganas de hacerlo. Enhorabuena guapa.
    Hasta la semana que viene, que disfrutes de la semana santa.
    Besos

  13. Mely dice:

    Muy interesante o que comentas sobre las experiencias con el pan. Creo que muchas nos podemos identificar. :)

    Tu pan hermoso!

    Ya me inquieto ese libro, lo voy a buscar en mi bibilioteca local.

    Saludos,

    Mely

  14. Linda Susan dice:

    Tengo el libro desde noviembre y es una maravilla,me encanta. Ese pan te ha quedado estupendo. Un saludo

  15. Estoy contigo Nikk, tanto sobre el comentario sobre el gimnasio (yo también he procurado mantenerme siempre en forma) y sobre el pan. Estoy convencida de que el pan es ente con vida propia y un carácter muy personal, jajaja… ninguno sale igual que el otro y yo, igual que tu, tengo mis propios métodos de prepararlo (ahora ya lo hago siempre a mano después de un par de años de usar la panificadora).
    Mi sistema de amasado no es tal en realidad, sino uno que descubrí hace ya bastante en una web americana y que ellos llaman “stretch and fold” (estirar y doblar) en lugar del clásico amasado, aunque también, igual que haces tú, le doy mucho tiempo de reposo entre estirado y estirado, dejando que el gluten se desarrolle y cumpla su cometido.
    Intenté hacer la masa madre, pero aquí en Mallorca no me funcionó demasiado bien… o quizás yo no he tenido la suficiente paciencia y perseverancia. Lo que sí hago siempre es una esponja o masa de arranque rápida antes de comenzar a preparar la masa del pan propiamente dicha y me funciona muy bien.
    Buf, después de todo este rollo, darte las gracias por tu visita a Pan y Varios y por tu amable comentario y desde luego gracias también por esta magnífica receta y todas tus valiosas sugerencias.
    Un abrazo.

  16. Esther dice:

    Me encantaria hacer panes con masa madre pero no creo tener paciencia para ello.De momento me quedo maravillada mirando tu estupenda chapata.Bss Esther

  17. Salomé dice:

    Enhorabuena! Has elegido el libro perfecto para hacer masa madre, en secreto te diré que mañana acabo de hacer ESA MISMA, yo es la que uso ultimamente pero es para publicarla porque algunos amigos me han dicho que ponga una… la hice estos dias que no trabajo para hacer las fotos con un poco de luz… creo que es la más fácil en cuanto a ingredientes y preparación y la que mejor resultado da… bueno eso ya lo sabes…jeje…

  18. Me has dado envidia “cochina”, pero, sinceramente, aún estoy acobardada con el pan. Viendo el tuyo es hasta pecado que no me anime. Un besote de OLI de ENTREBARRANCOS

  19. Salomé dice:

    He publicado tu foto en Mis favoritas de la semana, si quieres verlo está en http://blocderecetas.blogspot.com/2011/04/mis-favoritas-semana-16-2011.html
    Saludos,

  20. lola dice:

    Tengo la misma masa..y el mismo libro! ya he hecho algunas recetas de ese libro y es fantastico. Te han quedado muy doradas y muy apetecibles. Buen domingo!

  21. Susana dice:

    El que la sigue la consigue…y te quedó fantástico.
    Un saludo

  22. Erinna dice:

    No soy muy de “panazos” pero con algo así podría cambiar de opinión ;)
    ¡Enhorabuena!

  23. Ana dice:

    Nick, estas hecha una artista!!! Nunca me he atrevido con las masas madre, me parecen un lío. Pero viendo el resultado la verdad es que entran ganas de hacerlo. Por cierto me he reído un montón con tu entrada del gym, la de veces que he usado yo esa excusa :)

  24. Ángeles dice:

    No me extraña que hayas abrazado el pan; se ve de lujo.
    Yo soy de las que no se atreven con una masa madre cien por cien: no tengo paciencia y creo, creo que me resultaría dificil controlar las temperaturas.

    Enhorabuena por el resultado.
    Un beso.

  25. Me ha encantado el pan. Es mi asignatura pendiente (ademas del gimnasio)
    un biquiño

  26. Ana Rita dice:

    Que bonitos pães!!!Parabéns!!!

    Besito
    Rita

  27. Morguix dice:

    Guapa, vuelvo por aquí de nuevo… Me tienes que contar eso de hacer el cuscús al Varoma… ¡genial idea!.
    Besotes.

  28. cocidodesopa dice:

    Si yo hubiera hecho ese pan, lo tendría tan abrazadito como tú, para que nadie me lo quitara, porque menuda pinta que tiene, asombrosamente bárbara.

    Yo también quiero meterme en el mundo de la masa madre, aunque el primer intento no me salió nada bien.

    Besos.


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