Pain de mie con prefermento y con masa madre

SUGERENCIA sobre ejercicio

El ejercicio más barato, fácil y natural: caminar

- ¿Algo que decir sobre los calcetines?

Hace años yo era una firme defensora de los calcetines de algodón, pero entonces no contábamos con las fibras tecnológicas que hay hoy en día. Los calcetines específicos para caminar aportan una gran comodidad. Los hay para verano (de fibra CoolMax) e invierno (de fibra ThermoStat). En ambos casos, su especial tejido acolchado ayuda a amortiguar la pisada y sus fibras tecnológicas alejan el sudor del contacto con la piel. Además, suelen ser antialérgicos y antifúngicos. Los hay también de doble capa para la absorción de la fricción, recomendables para personas de piel muy sensible y propensa a las ampollas. Hay marcas carísimas, y de resultados excepcionales, todo hay que decirlo, que generalmente se venden en tiendas de deportes, pero en grandes almacenes y en grandes superficies se pueden encontrar a buen precio.

Para quienes no quieran renunciar a sus calcetines de algodón, unos consejos:

. Si vas a hacer una caminata muy larga, lleva varios pares en la mochila y cámbiate de calcetines frecuentemente. La humedad hace que se reblandezca la piel y eso da lugar a la aparición de ampollas.
. Es mejor usar dos pares de calcetines finos que unos gruesos. El objetivo es reducir la fricción.
. Da un gran resultado untarse los pies con vaselina (o con Vicks Vaporub) antes de ponerse los calcetines. Es un viejo truco del Camino de Santiago.

Visita a tu médico antes de iniciarte en un programa de actividad física.
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Sigo con mis experimentos con la masa madre, que no deja de asombrarme por su potencia y su capacidad de levado. En esta ocasión, he modificado una receta de pain de mie. El pan de molde francés se distingue del británico (también llamado pullman) por ser de miga más consistente y menos dulce. En su versión integral, que es la que yo he hecho, es un pan realmente sabroso que gana mucho a cambio de la pequeña molestia de hacer el prefermento el día anterior. En primer lugar, os presento la receta original:

Pain de mie 1

Tiempo de elaboración: 5 horas (y el prefermento, el día anterior)
Dificultad: media
Coste: bajo
Fuente: King Arthur, (modificada) con la técnica de amasado de Dan Lepard

Salen 2 panes

Prefermento
120 gr de harina de fuerza
80 gr de agua
3 gr de sal
1 gr escaso de levadura seca de panadería
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. .
(En Thermomix, 10 segundos, v, 4 y luego 1 minuto, v. espiga.)
Ponerla en un recipiente con suficiente espacio, porque sube mucho.
Tapar el recipiente con papel film.
En invierno no hace falta meterla al frigorífico. En verano, meterla solo si hace mucho calor.
Dejarla reposar 24 horas.

Masa
440 gr de harina de fuerza
25 gr de harina integral
35 gr de salvado
8 gr de sal
280 gr de agua
50 gr de yogur
3 gr de levadura seca de panadería
10 gr de mantequilla (yo, aceite de girasol)
Todo el prefermento (200 gr)

En Thermomix:
Pesar los ingredientes secos y reservar.
Activar la levadura en los líquidos, 2 minutos, 37º, v. 1.
Amasar bien todos los ingredientes. (Realizar un mezclado de 25 segundos a v. 4 y un amasado de 5 minutos a v.espiga.)
Dejar reposar la masa cubierta con un paño hasta que haya doblado su volumen, unas 2 horas aproximadamente.
Colocar la masa sobre una superficie enharinada, doblarla  y dividirla en 2. Dar forma a cada porción de masa y colocarlas en moldes engrasados de unos 20 cm.
Dejar fermentar hasta que los panes hayan doblado su tamaño, unos 90 minutos.
Cuando falte media hora, precalentar el horno a 190º C, calor arriba y abajo, posición intermedia, sin aire.
Hornear durante unos 35 minutos o hasta que los panes estén dorados.
Enfriar sobre una rejilla.

Convencional:
Mezclar bien las harinas con el salvado y la sal. Reservar.
Mezclar el resto de los ingredientes con el agua tibia.
Añadir la mezcla de harina y unir los ingredientes trabajando rápidamente. Dejar descansar 10 minutos.
Amasar unos 10 minutos, en cinco sesiones de 2 minutos cada una, descansando 10 minutos entre sesiones de amasado.
El resto de la receta continúa igual.

Pain de mie 2
Pain de mie integral con masa madre
Con los mismos ingredientes, pero sustituyendo el prefermento por 200 gr de masa madre al 100% de hidratación.

La elaboración, los tiempos de levado y la temperatura y tiempo de horneado son los mismos.

Pain de mie con mm2

Es un pan con muchísima más personalidad. Pese a llevar solo fermento natural, la miga está completamente desarrollada. Queda densa y aromática. Curiosamente, la corteza queda muy crujiente y al sacar los panes de los moldes hacen ruido de hogaza (toc, toc) al golpearlos. Como siempre obtengo resultados distintos de los esperados, creo que he descubierto la “hogaza de molde”, si se le puede llamar así. Pero está riquísimo. Y mucho más pasados un par de días, con la miga más estabilizada y la corteza más blanda.

Sandwich con queso de oveja

Aquí, un sándwich de queso de oveja, tomatito raf y aceite de oliva. No es un pan para niños, a quienes suelen gustar más los panes tiernos y dulzones. Es un pan para personas mayores. Perfecto para quesos y patés y para acompañar con una copa de vino. Muy bueno para untar en cualquier salsa. De hecho ¡demasiado bueno! Es un auténtico peligro.

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28 comentarios on “Pain de mie con prefermento y con masa madre”

  1. Marisa dice:

    Te ha quedado estupendo y creo que es verdad que has descubierto la hogaza en forma de molde. Yo también estoy experimentando con la masa madre y es verdad que le da un punto al pan diferente. De todas formas, hacer pan, sea como sea, es todo un placer. Las fotos, estupendas. Un beso desde VLC

  2. thermo dice:

    Que pan!
    Es alucinante… y ese sandwich, que pintaca tiene.
    Me gustan tus experimentos así que sigue para que los demás los copiemos.
    Besazos.

  3. Laube dice:

    Nik, qué miguita más apetecible… Y sólo con hacer el prefermento el día anterior?. Hay cambio de sabor?. Y aprecias un levado distinto?.
    Tengo que probar!. Yo estoy ahora con la levadura madre… Le estoy intentando pillar el tranquillo, que no es fácil.
    Un besoteeeeeee

  4. Amanda dice:

    ¡Qué maravilla amiga! ¡Qué miga más estupenda!
    Te ha quedado estupendo. Yo con las masas madres aún no me he atrevido. Me da miedito.
    ;-D
    Besitos.

  5. Lucia dice:

    Te estás convirtiendo en una gran panadera, Nik. De hecho ya juegas en otra liga!!!!

  6. Ángeles dice:

    Otro estupendo pan que nos enseñas; estaba pensando en unas tostadas con él pero creo que se apreciará más su potencial en crudo , por ejemplo con ese fantástico bocadillo .
    Realmente fantástico, un beso.

  7. Mijú dice:

    Tiene una presencia ¡ideal!
    Un saludito

  8. nokrisscecco dice:

    Nikk! casi puedo oler el pan mm mm Ahora qu estoy en la onda de aprender a hacer pan, me la llevo! Gracias!

    FELIZ DIA DE LAS MADRES!

    Con tu mamá o con tus hijos (si tienes) o con ambos!

  9. Morguix dice:

    Me encanta cómo te ha quedado ese pan.
    Y también me apunto tus consejos sobre los calcetines: tengo los pies muy sensibles, y en cuanto me paso un pelín, me salen ampollas.
    Un besote, guapa.

  10. pily dice:

    Pues que ya eres una verdadera experta en panes … !!! y buenos panes eh?
    gracias por esta receta que puedo hacer fácilmente…
    Saludos querida

  11. lola dice:

    te estas convirtiendo en toda una experta panadera, menudo color pero yo me quedo con el trozo que lleva el queso y tomate je,je…..

    ¡¡besos¡¡ y gracias por tus informaciones sobre deporte

  12. Ana Rita dice:

    Que belo !!1Ficou com um aspecto muito rico!!!

    Besito
    Rita

  13. kako dice:

    Te pasaste con el pan Nik!, estás de lo más panadera, me encanta.
    Oye, he leído dos veces la receta y sólo veo el prefermento, donde está la masa madre?, en todo caso si es asi me encanta, la masa madre ya la estoy desechando.
    Me llevo el tips de la vaselina, suelo usar calcetines con coolmax para cuando empezamos a caminar en verano, vale la pena lo caros que son, la verdad es que no me arrepiento, pero para caminatas mas cortas a veces uso calcetas de algodón.
    Besos y gracias!

    • Nikk dice:

      Gracias Kako!
      Son dos panes distintos. El primero lleva prefermento. El segundo se hace con la misma receta, pero sustituyendo el prefermento por masa madre. Y queda muchísimo mejor. El prefermento solo lleva levadura. La masa madre es una simbiosis de bacterias lácticas y acéticas y levaduras. Eso cambia por completo el resultado.

  14. Rosa dice:

    Que rico tiene que estar este pan, me quedo con la versión de masa madre, me encan ta el sabor que da a los panes, lo unico que los levados son más largos pero merece la pena.
    Un besito y buenas noches

  15. Pilar19@me.com dice:

    Te estás haciendo una experta, te ha quedado buenísimo, con una miga estupenda.
    A ver si viendo tus estupendos panes me animo con la masa madre.
    Besos

  16. Aldy dice:

    Nikk,

    Como estas? solo te escribo esperando que tu familia y amigos esten bien en Espana. Acabo de enterarme lo del Terremoto en España. Bueno espero que todo bien.

    Abrazotes,

    Aldy.

  17. Mayte dice:

    Me fascina el resultado de tu pan, con la masa madre a mi me potencia muchisimo el sabor…es otro mundo.

    Una delicia total :D

  18. juana dice:

    Nikk, menudo pan que has hecho y el estudio comparativo increible!, yo soy mas de panes veloces, pero aún asi me encanta hacerlos!.
    Precioso y peligroso como bien dices!!!
    Sobre los calcetines he tomado nota para mi marido que es el andarin de la casa..a mi no me gusta demasiado la verdad :(
    Besitos y feliz casi fin de semana!

  19. kako dice:

    Gracias por la aclaración!

  20. Linda Susan dice:

    Te ha quedado estupendo. Yo me estoy volviendo adicta al pan de masa madre con la técnica de Lepard, tambien. Como dices, un auténtico pleigro.

  21. cocidodesopa dice:

    Tus consejos sobre la importancia de elegir un buen calcetín para caminar, muy buenos. Y el pan al que nos invitas, muy bueno también. Se ve muy tierno por la cantidad de alveolos que se ven. La masa madre es un mundo, y dicen que con ella el pan dura más tierno que con levadura prensada. Yo estoy a esperas de ponerme también a experimentar con la masa madre.

    Saludos y feliz finde!!

  22. Salomé dice:

    Que buen pan! Me ha gustado lo de la hogaza de molde o algo así! Yo hago pan el fin de semana para colgelar y cenar a diario y hago lo que tú… no pan de molde dulce y blanducho sino pan ‘normal’ pero cocido en moldes, no se porque congelado se conserva mejor y tambien es s fácil de racionar… muy buena pinta los tuyos.

  23. garlutti dice:

    HOLAAAA..nuevamente pudiendo escribir ..espero que con normalidad …que recetas mas ricas has hecho esas gambitas .ummmm y este pan ahora que hago bastante en casa me viene de perlas …preciosas fotos …besos MARIMI

  24. nieves dice:

    Un pan extraordinario y veo que la masa madre ¡funciona! ¿verdad que es incomparable su sabor, aroma y texturas?. Me alegra ver estos resultados y el dominio que tienes de las masas.

    Un besín.

  25. Gaby dice:

    Este pan está realmente espectacular, muuuuy bueno!
    besos

  26. Miss Migas dice:

    Una receta estupenda. He estado leyendo un poco lo que nos cuentas sobre masas madres. ¡Estupendo!


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