Seitán casero

Me encanta el sabor del seitán, pero siempre me ha molestado esa textura esponjosa que tiene el que se vende en las tiendas. Probé a hacerlo en casa, lavando una masa de harina y agua hasta que salga el agua limpia, pero me parece cansado, además de un desperdicio de agua. Incluso una vez me resfrié por tener tanto tiempo las manos en agua fría. Y aun así, el seitán mantenía esa textura que te da la impresión de estar comiendo la esponja del baño con patatas.

Me dicidí a comprar gluten en polvo en una herboristería y he ido tanteando las proporciones de la elaboración hasta dar con esta receta.

Por fin he conseguido una textura sólida, que no es esponjosa ni gomosa. Y me encanta el sabor.
Como suelo hacer habitualmente, he dividido el resultado en porciones y las he congelado.
Por ahora sólo he probado un “filete” a la plancha, y me gustó muchísimo. Tengo pensado hacer pronto un estofado con vino y verduras.

Tiempo de elaboración: 1 hora
Dificultad: baja
Coste: bajo
Fuente: propia

Seitán a la plancha

1 cebolleta
250 gr de gluten de trigo
2 gr de sal
2 ajos
3 cucharadas de aceite
360 gr de agua
2 cucharaditas de concentrado de caldo vegetal (tipo Marmite)
800 gr de agua
2 pastillas de caldo de verduras
3 C de salsa de soja

Thermomix
Pesar el gluten y añadir la sal. Reservar.
Con la máquina al 6, echar los ajos por el bocal, rebañar y añadir la cebolleta cortada en cuartos. Picar 5 segundos, v. 5. Rebañar.
Añadir el aceite. Programar 5 minutos, t. varoma, v. cuchara.
Verter el agua y el concentrado de caldo vegetal. Calentar a 60º, 5 min, v.cuchara.
Echar el gluten y mezclar 20 segundos, v. 5.
Sacar a una fuente honda. Queda una pasta consistente, pero bastante blanda.
Sin lavar el vaso, echar en él el agua, los cubitos de caldo y la salsa de soja.
Poner el seitán crudo en el cestillo, introducirlo en el vaso y programar 50 minutos, 100º, v. 3.
Acabado el tiempo, sacar el cestillo y poner el seitán en un contenedor para que se enfríe antes de meterlo al frigorífico.
Al día siguiente, cortar filetes de seitán y envasarlos individualmente antes de meterlos al congelador.

Seitán casero

Tradicional
Pesar el gluten y añadirle la sal. Reservar.
Poner los ajos en un mortero y machacarlos hasta hacer una pasta.
Picar muy fina la cebolleta y ponerla en una sartén con el aceite.
Pochar a fuego bajo, sin que llegue a dorarse. Cuando esté transparente, quitar la sartén del fuego, añadir la pasta de ajo y remover bien.
En una cacerola amplia (para remover bien) y alta (para que no salpique la batidora), calentar los 350 gr de agua con el concentrado de caldo vegetal.
Cuando ya se vaya calentando, aunque no debe hervir, añadir el contenido de la sartén. También se pueden poner otras especias, al gusto.
Hay que tener preparada la batidora de brazo, porque una vez que se echa el gluten hay que trabajar rápido.
Añadir el gluten reservado a la cacerola y mezclar con la batidora a velocidad alta. (Si se hace en una batidora de vaso, echar primero el líquido, y sobre él el gluten).
Podría hacerse con la mano, pero endurece enseguida y adquiere mucha consistencia y elasticidad. Es más duro de trabajar que la masa de pan, aunque no es necesario amasar. Una vez que se forma la pasta, ya está. Hay que formar bolas del tamaño de un puño.
Si la masa ha quedado demasiado líquida, se puede solucionar añadiendo unas cucharadas de pan rallado. Le da un sabor muy rico, a condición de que sea un pan rallado reciente.
Una vez conseguida la masa de seitán cruda, hay que hervirla. Se pone en una cacerola amplia la suficiente cantidad de líquido como para cubrir la cantidad de seitán que tenemos y se hace un caldo con pastillas de caldo vegetal. O aún mejor, con caldo vegetal casero. Yo añado salsa de soja en vez de sal porque le da un sabor muy rico. También se pueden poner ajos, cebolla y otras especias, si gustan.
Cuando hierva el caldo, meter el seitán y dejarlo hervir a fuego medio durante al menos una hora. Si se evapora mucho el líquido, añadir más agua caliente. Acabado el tiempo, escurrir el seitán y ponerlo en un contenedor para que se enfríe antes de meterlo al frigorífico.
Al día siguiente, cortarlo en filetes y envasarlos individualmente en papel film antes de meterlos al congelador.

Seitán para congelar

Y de regalo, un truco:
Conviene tener siempre en casa algo de gluten en polvo, por si un día queremos hacer pan y nos damos cuenta de que se nos ha acabado la harina de fuerza. Basta con añadir una cucharadita ligeramente redondeada (no rasa) de gluten en polvo por cada 250 gr de harina común de repostería.


4 comentarios on “Seitán casero”

  1. Sole dice:

    sí, es muy rara la textura, pero con técnica de preparación, como la adquiriste, las cosas cambian.🙂

  2. Vir dice:

    Me ha encantado hacerlo con la Thermomix, das todas las medidas perfectas, queda de lujo y sin nada de trabajo. Nunca le había unido ajo ni cebolla a la masa. ¡¡¡Está riquísimo!!! Gracias

  3. Ana dice:

    Lo probaré, muchas gracias, odio los champiñones e hice seitan y el sabor estaba bien pero esa textura esponjosa como los champiñones me daba angustia.

    Cual es el truco en concreto para que no salga esponjoso?

    Un saludo, Ana

    • Nikk dice:

      Hola Ana, muchas gracias por leeer mi blog.
      Siempre queda un poco esponjoso, pero hecho de este modo es como más sólido queda.
      Queda genial picado, para hacer hamburguesas o una salsa boloñesa, por ejemplo. E incluso un “asado” riquísimo, mezclado con lentejas. Yo no soy vegana, pero esos platos me encantan.
      Ánimo con las recetas!🙂


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