Mermelada con solo el 10% de azúcar

SUGERENCIA sobre ejercicio

Desde hace unos años, la compañía que fabrica un refresco de color marrón está empeñada en que bebamos otro de sus productos cuando hacemos ejercicio. Dice que es muy bueno para la rehidratación, para reponer sales, etc.

Esa bebida, y similares, contienen tal cantidad de azúcar que en algunos casos podría hacer que nuestras sesiones de entrenamiento acaben por engordarnos.

Eso, siempre que no seamos corredores de maratón. Pero la mayoría de las personas que hacemos ejercicio, a quienes se dirige la publicidad de esa bebida y también este comentario, somos deportistas modestos que acudimos un ratito al gimnasio o damos largos paseos en verano para compensar el sedentarismo. Nuestro objetivo es movilizar músculos, articulaciones y sistema cardiorrespiratorio, nuestro sudor es también muy modesto y nuestra pérdida de sales, mínima.

Sin embargo, ciertamente tenemos necesidad de hidratación, y de forma continua y aunque no tengamos sed, como ya escribí en otra de mis sugerencias. ¿Qué beber, entonces?

Agua. Nada más. Agua no muy fría. Agua del grifo. O bien, en zonas donde el agua del grifo contiene demasiadas sales, agua filtrada. No hay ninguna necesidad de comprar agua mineral carísima en una botella de plástico que tardará 400 años en descomponerse.

Sin embargo, hay ocasiones especiales. Algunas personas sudan mucho más que otras. También hay que considerar las altas temperaturas del verano o que hay días en los que uno se anima y se da más caña. Cuando se prevea una sudoración excesiva lo mejor es preparar limonada alcalina:

1 litro de agua del grifo a temperatura ambiente
1 gr (la puntita de un cuchillo) de bicarbonato sódico
1 cucharadita rasa de azúcar
el zumo de un limón

¡Eh, nadie ha dicho que esté rica! Pero es muy, muy rehidratante, repone electrolitos y no engorda.

Visita a tu médico antes de iniciarte en un programa de actividad física.

______________________

Llevo tiempo intentando conseguir una mermelada dietética. Mi idea era obtener un dulce que, aparte de ser bajo en calorías, fuera apto para diabéticos. He hecho muchas pruebas con distintas frutas, diferentes edulcorantes y gelificantes, pero me temo que al final debo reconocer que me ha sido imposible conseguir el primer objetivo, pues no he obtenido ninguna mermelada con un 0% de azúcar que pudiera ofrecer a los diabéticos.

Mermelada dietética

El motivo es que si no se añade a la fruta algo de azúcar antes de la cocción, esta no suelta su jugo. Si se pone a hervir la fruta sin ningún líquido pasan una serie de cosas que podría resumir diciendo solo que se quema, o algo parecido, con el riesgo de que también se quemen otras cosas. Y si se le añade agua, el resultado final es una pasta con sabor a agua caliente, pero no a fruta. Por otro lado, no seré yo quien recomiende a un diabético el consumo de algo que llevara en su composición sirope de agave, fructosa ni otros edulcorantes a base de carbohidratos.

Tras todos estos fracasos, que terminaron en el cubo de la basura, empecé el camino inverso, es decir, el de ir reduciendo el porcentaje de azúcar en sucesivas preparaciones para ver qué sucedía.

El azúcar cumple cuatro funciones en una mermelada:

– Poder macerante (extrae el agua de la fruta en el paso previo a la cocción)
– Poder conservante, al impedir la proliferación bacteriana
– Aporta cuerpo (su propia masa)
– Hace que la mermelada sea traslúcida (al hervir la sacarosa en el medio ácido aportado por la fruta se crea una suspensión gelificada de azúcar invertido)

Empecé con un 50% de azúcar. Es una proporción muy razonable y se obtiene una mermelada muy rica, como ya sabe casi todo el mundo, pues yo creo que hoy en día prácticamente nadie sigue la antigua y excesiva receta del mismo peso de azúcar que de fruta. Pero hasta aquí, nada nuevo.

A partir de ahí, preparé sucesivamente mermeladas con el 40%, el 30%, el 20% y el 10%. A partir del 40% empieza a ser necesario añadir un gelificante. Al mismo tiempo, la mermelada es cada vez más opaca y más fea. A partir del 30% se necesita además un edulcorante que realce el sabor.

No he tenido buenos resultados utilizando stevia. No está mal en el 30%, pero más allá se deja sentir un regusto metálico. Al final, lo que más me ha convencido es la vieja sacarina de toda la vida, en forma líquida y añadida al final.

En cuanto a los gelificantes, solo he probado con agar agar, y este caso el resultado ha sido tan bueno desde la primera prueba que no he dudado en seguir usándolo. Da como resultado un gel muy natural y cremoso, si se puede llamar así, no tembloroso ni mazacote.

En resumen, asumido el fracaso del objetivo para diabéticos, aquí os presento lo mejor que he conseguido dentro del objetivo de lo menos calórico.

No nos engañemos: se parece a una mermelada de verdad como un huevo a una castaña. Pero no hay que olvidar que está pensada para quien lleva un tiempo a dieta y desea tomar un poco de dulce sin mayores consecuencias. Calculo que una cucharada de 15 gr aporta 8 o 10 calorías. Aun así, si estás a dieta, moderación. Y la tostada, sin mantequilla, claro.

Tiempo de elaboración: Una hora y media (para consumir al día siguiente)
Dificultad: baja
Coste: bajo
Fuente: propia

400 gr de fruta limpia, deshuesada y troceada (en este caso, fresas)
40 gr de azúcar
el zumo de 1/2 limón
1 cucharadita de sacarina líquida
20 cc de agua
1 cucharadita colmada de copos de agar-agar (venta en herbolarios)

Thermomix
Pesar la fruta y añadir el azúcar y el zumo de limón
Dejar reposar por lo menos 1 hora.
Si gusta la mermelada triturada, programar 30 segundos, v. 5, y rebañar luego las paredes. (Yo me he saltado este paso porque me gustan los tropezones.)
Programar 25 minutos, 100º, v. 1. Quitar el cubilete y poner el cestillo sobre la tapa para que no salpique.
Cuando acabe el tiempo, desleír el agar-agar en el agua, añadir la sacarina líquida y mezclar bien. Incorporar esto al vaso y programar 1 minuto, v.1 (sin calor, la sacarina pierde dulzor al hervir).
Verter en un frasco y dejar enfriar. El sabor y la textura definitiva solo la adquiere tras pasar una noche en el frigorífico.


Convencional
Pesar la fruta y ponerla en una cacerola honda, para que no salpique. Añadir el azúcar y el zumo de limón. Dejar reposar por lo menos 1 hora. Llevar a ebullición durante 25 minutos, con la cacerola destapada. Remover de vez en cuando. Si gusta la mermelada triturada, utilizar una batidora de brazo a media cocción. Dejar que siga hirviendo para que salga el aire que introduce la batidora de brazo. Cuando acabe el tiempo, desleír el agar-agar en el agua, añadir la sacarina líquida y mezclar bien. Incorporar esto al vaso y remover (sin calor, la sacarina pierde dulzor al hervir). Verter en un tarro y dejar enfriar.

Mermelada de fresas dietética

No hay que molestarse en esterilizar nada, porque no es una conserva. Tiene muy poco azúcar para poder conservarse, pero dura unos días en el frigorífico. Es decir, no es una mermelada propiamente dicha, sino un dulce de fruta al que puede darse los usos de una mermelada.

Está rica, tiene un intenso sabor a fruta, muy natural, ningún regusto a edulcorante y textura suave. Yo llevo tres días tomándola en el desayuno, encantada. Si tus requisitos dietéticos no son tan estrictos, prueba la versión con un 20% de azúcar (80 gramos de azúcar, resto de ingredientes, igual). Hay un mundo de diferencia entre ambas.

He probado esta fórmula con ciruelas, kiwis y fresas. En los tres casos queda muy bien, y algo me dice que va a ser la bomba con cerezas. He elegido fresas para la entrada en el blog  porque su color rojo queda mejor en las fotos. Coquetería fotográfica. Ahora bien, tengo que advertir de que es una mermelada fea, ya que es opaca. De hecho, las fotos que saqué de esa mermelada roja fuera del frasco, sobre una rebanada de pan con fondo negro, las he descartado por góticas.


24 comentarios on “Mermelada con solo el 10% de azúcar”

  1. Mijú dice:

    Se ve una mermelada muy rica.
    Las fotos me gustan.
    Si te preocupa el azúcar refinado del principio le puedes poner uno entero..
    Un saludito

  2. Laube dice:

    Nik, vaya curro te has pegado. Por suerte yo no tegngo que renunciar al azúcar, pero si es verdad que jamás he puesto la misma cantidad de azúcar que de fruta, sino bastante menos. Actualmente suelo estar en el 40-50%, dependiendo de la fruta. Al que más le pongo es al cabello de ángel, pues si no, ni de broma sacas las hebras…
    Buen trabajo!.
    Un besote

  3. Ana dice:

    Vaya entradas mas trabajadas Nick, me encanta leerte, aunque no siempre tengo tiempo. Soy de las que el azúcar me molesta en exceso asi queme llevo esta receta. Mil besos

  4. Ángeles dice:

    Menudo trabajazo de investigación nos presentas hoy . Felicidades por adelantado.

    Interesantísima la idea de reducir el azúcar en las mermeladas, no me gustan las compradas precisamente porque sólo saben a dulce y no a fruta.

    Sobre las bebidas isotónicas , la pelea que tengo con mi hija porque se la bebe como el agua…

    Me ha encantado la coquetería fotográfica, pero al contrario que a ti , a mi no me gustan o no me salen bien los alimentos rojos; me hubiera encantado ver tus fotos góticas.

    Enhorabuena y gracias por enseñarnos tantas horas de trabajo, por mi parte las tendré en cuenta en mi cocina.
    Besos.
    Besos.

  5. Lucia dice:

    Una entrada de 10, Nik (más razón que un santo con lo de las bebidas “especiales para hacer deporte”, que parece que todo el mundo corre el Tour de Francia por lo menos)
    Sabes que comparto tu preocupación por querer reducir el uso de azúcar, conseguí buenos resultados en “mermelada” 100% sin azúcar de naranja. Guardo los botes en el congelador, porque como bien dices no es una conserva. me guié por esta receta de Ángela:
    http://conaromaacanela.wordpress.com/2011/02/04/mermelada-de-naranja-a-la-canela/ , por si le quieres echar un vistazo. Queda muy bien y con una textura increible. Claro que la naranja tiene mucha más agua que la mayoría de frutas.
    A mi me parece que te ha quedado un color muy bonito en las fotos🙂.
    Y gracias por compartir los resultados de tu trabajo de investigación, me parece interesantísimo y voy a usar tu experiencia cuando me anime a hacer mermelada con otras frutas.
    Un abrazo.

  6. pily dice:

    No sé si te llegó mi comentario anterior.
    Bueno, decía que me gusta tu blog porque investigas y tomas tiempo para que lo que publicas sea sano y práctico. Yo compro mermelada con 50% menos de azúcar y cuando la hago yo no uso cantidades de un kg por un kg, imagínate🙂
    Gracias por el tiempo que te tomas para ayudar a la salud.
    Saludos querida🙂

  7. lola dice:

    He aprendido hoy un montón leyendote, yo me voy a quedar en el 50% y pronto haré mermelada de fresa que es la que más me gusta, bueno y la de pimiento tambien

    ¡¡besos¡¡

  8. PILAR dice:

    Una mermelada super ligera y una de mis preferidas…me encanta
    Besotes, guapa

  9. Rosa dice:

    Con tan poca azúcar no la he preparado nunca, la he preparado con nedulcorante eso si, pero cuando es con azúcar nunca la hice con menos del 40%.
    Un besito

  10. juana dice:

    Nic, bueniiisimo este post!!, y la labor de investigación es increible!!!!…yo no como mermeladas, ni con azucar ni sin..no me llaman la verdad, pero a quien le gusten creo que es para tener en cuenta.
    Me ha encantado lo de las fotos “goticas”…tienes un gran sentido del humor!🙂
    Mil besitos!!!!

  11. thermo dice:

    Desde luego siempre son interesantes tus entradas tanto por las recetas como por las introducciones.
    La mermelada me la llevo para hacer la prueba y comparar.
    Besazo.

  12. Pilar19@me.com dice:

    De acuerdo en lo de las bebidas saturadas de azúcar.
    Hay que ver lo que se aprende viniendo a verte.
    A mí me parecen una barbaridad las mermeladas que llevan la misma cantidad de fruta que de azúcar, así que la tuya me parece estupenda y deliciosa. Las mermeladas de fruta tienen que saber a eso, a fruta.
    Besos guapa

  13. Erinna dice:

    Nikk eres una genio🙂
    Y completamente de acuerdo con lo de las bebidas energéticas. Para hacer deporte hace falta agüita, ganas y cuerpo😉

  14. kako dice:

    Nik, hemos tenido transmición de pensamientos, pues ayer hice un kilo de mermelada de fresas.
    Mientras la hacía pensaba en el ágave que me da vueltas desde que la vi en mi tienda bio, carísima por cierto y nunca la he probado.
    No has pensado que estas mermeladas, como la que nos enseñas hoy, puedas hacerle luego un baño maría para que nos quede como una conserva?.
    Yo hago mermeladas para dos años siempre, osea este año me toca duro porque nos comimos todo, afortunadamente jamás se me ha estropeado una y eso que la guardo en la bodega que está al lado de la caldera, osea hay como 35°.
    Yo lo que uso es el azúcar gelificante y me encanta, se usa la mitad del azúcar normal, se hace con fructuosa y lleva gelificante, ya no podría consumir las de antaño de 1:1.

    Sobre el agua que mencionas, siempre pensé lo mismo, esas botellas están hechas para maratonistas, nada mejor como el agua, a mi me gusta sin gas y al natural, el agua del grifo aquí tiene un exceso de cal y no me agrada y las botellas son recicladas luego de consumirlas, está prohibido que las boten en la basura normal.
    Un beso, estupenda tu entrada!

    • Nikk dice:

      Kako, es interesante lo que planteas, pero realmente, como dulde ocasional que es, dirigido únicamente a quienes hacen dieta, no creo que merezca la pena meterse en el tinglado de la esterilización. Aunque es una posibilidad. Dicha esterilización tendría que ser muy a fondo, es decir, a altísima temperatura, como la de una olla a presión, y durante un tiempo prolongado, puesto que no contamos con la ayuda del azúcar para frenar la proliferación bacteriana. Pero como te digo, cuando en 25 minutos tienes un frasco de 300 gr, yo ni me lo planteo. Gracias por tu comentario, siempre interesante.

  15. kako dice:

    Nik, quería preguntarte si hay posibilidad que pongas el suscriptor por correo electrónico, me gustaría seguirte por ese medio.
    Gracias!

  16. kako dice:

    Acado de ver que lo tienes aqui abajo, sorry!

  17. Susana dice:

    Un post muy interesante y muy currado.
    Un beso

  18. Ana Rita dice:

    Aiii Nikkkk, que buena!!!!!E mas saudavel….
    Que color fantastica!!!

    Besitos
    Rita

  19. garlutti dice:

    NIK ..te dire que aunque hago dulces siempre los dejo muy cortos de azucar aunque cuando pongo las cantidades ..pongo las reales ..nos gusta el dulce pero no empalagoso ..por eso esta mermelada me gusta un monton y me la apunto ..besos MARIMI

  20. nokrisscecco dice:

    Nikk,es una maravilla de mermelada, para los que no pueden comer azúcar o para mí que no soy afecta a lo dulce, con fruta natural.

    Ya me di cuenta que para poner los comentarios es al principio de la receta no al pie como estoy acostumbrada. Por eso no me salía! =)

    Saludos!

    Buen consejo el del agua para hidratarse

  21. SILVIA dice:

    Buenas tardes,
    buscando imfo por internet me topé con este blog.Muy interesante,también soy fricky de la cocina sana y más ahora q hace un año tengo la Thermomix.Suelo investigar también el tema de mermeladas lo menos calóricas posibles…ayee probé una de toamte din nada de azúcar pero,quedo mala jajaja.yo preparo mucho una de tomate q queda fabulosa.La receta es de mi abuela y mid padres y ahora yo la hemos seguido haciendo,antes en l caldero y ahora este marais robot de cocina.Además,mi madre y yo hemos ido probando cob otros ingredientes.Te paso la receta por wi un día te apetece probarla o a los lectores. Los ingredientes son: 1kg de tomate(o de otra fruta),he llegado a poner 150gr de azúcar morena(mi novio y yo la comemos estupendamente con esa cantidad,queda un sabor muy rico),60 de zumo de limón,palo de canela,3clavos de olor,jengibre y almendras.Preparación: se pome el tomate en el vaso lsvado y en trozos(yo particularmente no lo pelo,mi madre en cambio sí)con el azúcar y el zumo de limón.Se tritura unos segundos a velocidad progresiva de 6 a 10.Tiene que quedar como un zumo de tomate,bien triturado.Después se le añade la rama de canela,los clavos,una pisca ee jengibre en polvo y las almendras troceadas(con osin cáscara,a gusto del consumidor).Se cocina durante 35min,temperatura varoma,v velocidad cuchara y giro a la izquierda. Si al terminar vemos que no está aún muy espesa,se le da un poco más de tiempo pues,al tener bastante mebos azúcar cuesta más espesar.Yo no he usado nunca agar agar o espesante,aunq tengo ganas para así intentar reducir aún más el azúcar. Otras pociones q henos probado y quedan deliciosas son: papaya-naranja y la última en hacer fue naranja-zanahoria. Un saludo y esperp que os guste!


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