Pescado aromatizado al estilo iraní con «sabzi polo» (arroz a las hierbas) y alubias rojas. La festividad de Norooz, el año nuevo iraní.

SUGERENCIA sobre alimentación

Si me pongo a dieta, ¿ya no podré comer platos de arroz, pasta o legumbres?

No solo puedes comerlos, sino que debes hacerlo, pues son alimentos necesarios en una correcta alimentación. Tu dietista te indicará con qué frecuencia debes consimirlos y en qué cantidad.

Mi truco consiste en considerarlos siempre un segundo plato.

Ejemplos de menú:

–          Una gran ensalada de primero y una ración controlada de arroz con pollo y verduras de segundo.

–          Una crema de verduras de primero y una ración controlada de alubias estofadas con verdura de segundo.

–          Un plato de verdura rehogada de primero (judías verdes, acelgas, repollo, alcachofas) y una ración controlada de pasta con un poco de salsa de segundo.

–          Un buen caldo de cocido desgrasado de primero y una ración controlada de garbanzos con un poquito de carne de segundo.

Consulta con tu médico y acude a un/a dietista antes de iniciar un plan de restricción calórica.

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Permitidme que abuse de vuestra paciencia describiendo la festividad de Norooz antes de explicar las recetas que se cocinan en estas fiestas, que son muy sencillas, como todo lo que yo hago, pero con el refinamiento propio de la cocina iraní. En ella, lo importante son los aromas, por lo que las especias se utilizan en pequeñísimas cantidades, nunca mayores que el tamaño de una lenteja. Y su sabia mezcla, junto con el uso de frutas y verduras como vehículo de esos aromas, es lo que determina el éxito de un plato.

El Norooz se celebra en Irán desde los tiempos del Imperio Aqueménida, en el siglo V a.C. Su territorio incluía a Egipto por el oeste y llegaba hasta el Mar Negro por el norte y el Hindukush por el este, por lo que esta fiesta se celebra en Irán, Agfanistán, el Kurdistán y en gran parte del Cáucaso y Asia Central.

Recordemos que Irán no es un país árabe, y que solo comparte con estos la religión musulmana. Su lengua, el farsi, aunque se escribe con el alfabeto árabe, es indoeuropea, no semítica.

La llegada al poder de Jomeini en 1989 pretendió inutilmente acabar con esta tradición, ya que no se trata de una festividad religiosa sino que se remonta a la tradición zoroástrica que, a ojos de los ayatolás, es pagana.

En el Afganistán de los talibanes, el Norooz estuvo severamente prohibido bajo pena de muerte, lo que habla a las claras de la enorme belleza de esta fiesta. No he estado en Afganistán, pero, al parecer, ni siquiera el poder de convicción de los talibanes pudo con la tradición.

El Norooz despliega todo el encanto de su simbología en el equinoccio de primavera. Es un canto a la vida, a la renovación, al perdón, a la familia, a la amistad y al amor.

Se hace primero una limpieza a fondo de toda la casa. Se tiran las cosas que no sirven, se reparan las estropeadas y se ordenan los enseres. Luego se compran una o dos prendas nuevas, porque en el Norooz hay que estrenar, y se prepara la mesa de Haft-Sin (de las Siete Eses, por ser esa la inicial en farsi de los principales símbolos). Es el orgullo de la familia, y en ella se exponen, con los manteles y el menaje más bonitos de la casa, brotes de lentejas bastante crecidos (el renacer), ajos (la salud), manzanas, un pudin dulce (el amor), frutas desecadas, una preciosa botella llena de vinagre (la paciencia) y un pez dorado (el tiempo que fluye) nadando una pecera redonda, quebradero de cabeza de los niños iraníes en estas fechas – y probablemente también de sus madres. Son los símbolos del universo. Lo siento, pero no recuerdo el significado de todos.

También se suelen poner flores, huevos cocidos decorados, un espejo (la honradez), velitas de colores encendidas, una banderita nacional (el toque patriótico) y un libro sagrado, que suele ser el Corán, pero también la Biblia, pues en Irán hay muchos cristianos coptos. En este enlace se pueden ver ejemplos de Haft-Sin bellamente decoradas.

El Norooz dura 13 días, durante los cuales se realizan visitas a la familia, los amigos y los vecinos antes de la celebración del último día con la familia e invitados. Los más jóvenes visitan primero a los mayores, y luego estos les devuelven la visita. Se liman asperezas y se intercambian regalos, que deben ser fabricados por uno mismo, no comprados. (Esta es una de las cosas que más me gustan del Norooz.) Vi que los niños entregaban a sus abuelos las típicas cajitas decoradas con macarrones y alubias, el regalo infantil por excelencia. Yo agradecí en el alma una bufanda tejida con todo cariño, que además me vino muy bien, y aporté unas magdalenas de aceite de oliva y limón que tuvieron mucho éxito.

Como ya he dicho, el pez es uno de los símbolos más importantes de la fiesta, pues en el año nuevo de cada primavera todo renace mientras el tiempo fluye. El pescado es uno de los platos principales, pero siempre ha de ser pescado blanco y se debe hacer al horno, envuelto en alguna verdura. Cada familia tiene sus preferencias. La que me invitó, cocinó trucha envuelta en puerros formando un papillote. Se acompaña con sabzi polo (arroz a las hierbas) y alubias rojas cocinadas en salsa de cítricos.

Vamos a ver cómo se hace. (Las cantidades están calculadas para dos personas)

Tiempo de elaboración: aproximadamente, una hora
Dificultad: media
Coste: medio
Fuente: Persian Mirror

El sabzi polo
200 gr de arroz basmati
1/2 taza de hierbas frescas picadas (perejil, cilantro y eneldo)
una pizca de comino molido
una pizca de canela molida
2 cucharadas de mantequilla derretida (yo, aceite)
agua
3 gr de sal

Llevar a ebullición 1,5 litros de agua con sal en una cacerola. Incorporar el arroz y hervirlo solo 5 minutos. Debe quedar prácticamente crudo. Escurrirlo y lavarlo en agua fría bajo el grifo, dejándolo escurrir luego muy bien.

Poner en un molde una tercera parte del arroz. Sobre él, la mitad de las hierbas. Espolvorear con un poquito de comino y canela. Poner después otro tercio del arroz, y sobre él las hierbas restantes. Volver a espolvorear con comino y canela y terminar con el arroz que falta. Verter por encima 400 gr de agua hirviendo con sal.

Colocar este molde en una vaporera (en Thermomix, dentro del recipiente varoma) y terminar de cocer el arroz durante 30 minutos (en Thermomix, 30 minutos, t. varoma, v. 2). Al terminar la cocción, verter por encima la mantequilla derretida (o el aceite) y dejar reposar 10 minutos antes de desmoldar con cuidado sobre una fuente.

Las alubias rojas (judías/frijoles/porotos)
200 gr de alubias rojas
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla
1 diente de ajo
1 guindilla (o ½ jalapeño)
el zumo de una naranja
el zumo de una lima
½ cucharadita de comino molido
¼ de cucharadita de canela molida
1 cucharadita rasa de sal
4 cucharadas de salsa de tomate espesa (tipo passata)
ralladura de piel de naranja

Ponerlas la víspera en remojo. Hervirlas con poco agua, solo lo necesario para cubrirlas, y sin sal. Yo suelo cocerlas 6 minutos en la olla rápida, y con eso tienen suficiente. Es importante que las alubias no se deshagan, por lo que deben manipularse con delicadeza y no revolverlas con una cuchara.

Calentar el aceite en una sartén y añadir la cebolla picada y el ajo picado. Saltear 5 minutos y añadir el zumo de naranja, el zumo de lima, el comino y la canela, mezclando bien. Añadir el tomate, mezclar y dejar hervir a fuego suave unos 10 minutos. Incorporar las alubias, sacándolas del agua de su cocción con una espumadera, la guindilla picada y la sal, y dejar hervir suavemente otros 5 minutos, hasta que parte del líquido se haya consumido. No deben quedar muy caldosas. Antes de servirlas, rallar un poco de piel de naranja y de lima por encima.

Vegetarianos y veganos disfrutarán de esta nueva manera de cocinar arroz con alubias.

Merluza al horno en papillote de puerros
2 puerros gruesos
1 pescadilla mediana o merluza terciada (en este caso, 1,4 kilos)
una pizca de cúrcula
una pizca de clavo molido
varias hebras de azafrán
3 cucharadas de aceite
3 gr de sal

Precalentar el horno a 180º C.

Se abren los puerros longitudinalmente y se lavan bien. Se separan las capas externas y se disponen en una bandeja. Sobre ellas se coloca el pescado bien limpio y seco con papel de cocina.

Las hebras de azafrán se machacan junto con la sal en un mortero, y se les añade después la cúrcuma y el clavo. A esta mezcla se le añade 1 cucharada de aceite para formar una pasta.

Se pica la parte interior de uno de los puerros y se mezcla con esta pasta. Esto se coloca en el interior del pescado, que luego se cierra, se rocía con el resto del aceite y se envuelve con las capas de puerro. En Irán forman un papillote usando solo capas de puerro entretejidas. Como yo no tengo tanta habilidad, me he ayudado con una lámina de papel sulfurizado para envolver el conjunto.

Es importante señalar que el puerro picado que se coloca en el interior no se come, sino que sirve únicamente para aromatizar, igual que el limón o el romero que se colocan aquí en el interior de los pollos.

Asar el pescado durante unos 20 minutos. Al sacarlo del horno, abrir el papillote, abrir el pescado y retirar el puerro. La carne del pescado estará aromatizada y teñida de un bonito color amarillo.

Servir los lomos, acompañados del arroz y las alubias rojas bien calientes.

Esto, naturalmente, es solo el plato principal. Los postres y dulces merecen un capítulo aparte, que publicaré si consigo encontrar las recetas, algo un poco difícil, puesto que ni siquiera recuerdo los nombres. Pero todo se andará.

Solo quiero decir que, pese a ser una entrada muy larga y en la que he intentado describir esta celebración lo mejor posible, estoy segura de que contiene muchos errores. Me apena, puesto que es una de las tradiciones de otros países que más me han gustado. Pero ya sabemos que un extranjero, y más si no habla el idioma del país, se pierde muchos matices. Aunque con las limitaciones que hacen que me sienta como “un belga por soleares”, he disfrutado mucho recordando e intentando reproducir la belleza del Narooz.

Para el pueblo más afectuoso y amable del mundo: Norooz mobarak! ¡Feliz Año Nuevo 2545!

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