Pain de mie con prefermento y con masa madre

SUGERENCIA sobre ejercicio

El ejercicio más barato, fácil y natural: caminar

– ¿Algo que decir sobre los calcetines?

Hace años yo era una firme defensora de los calcetines de algodón, pero entonces no contábamos con las fibras tecnológicas que hay hoy en día. Los calcetines específicos para caminar aportan una gran comodidad. Los hay para verano (de fibra CoolMax) e invierno (de fibra ThermoStat). En ambos casos, su especial tejido acolchado ayuda a amortiguar la pisada y sus fibras tecnológicas alejan el sudor del contacto con la piel. Además, suelen ser antialérgicos y antifúngicos. Los hay también de doble capa para la absorción de la fricción, recomendables para personas de piel muy sensible y propensa a las ampollas. Hay marcas carísimas, y de resultados excepcionales, todo hay que decirlo, que generalmente se venden en tiendas de deportes, pero en grandes almacenes y en grandes superficies se pueden encontrar a buen precio.

Para quienes no quieran renunciar a sus calcetines de algodón, unos consejos:

. Si vas a hacer una caminata muy larga, lleva varios pares en la mochila y cámbiate de calcetines frecuentemente. La humedad hace que se reblandezca la piel y eso da lugar a la aparición de ampollas.
. Es mejor usar dos pares de calcetines finos que unos gruesos. El objetivo es reducir la fricción.
. Da un gran resultado untarse los pies con vaselina (o con Vicks Vaporub) antes de ponerse los calcetines. Es un viejo truco del Camino de Santiago.

Visita a tu médico antes de iniciarte en un programa de actividad física.
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Sigo con mis experimentos con la masa madre, que no deja de asombrarme por su potencia y su capacidad de levado. En esta ocasión, he modificado una receta de pain de mie. El pan de molde francés se distingue del británico (también llamado pullman) por ser de miga más consistente y menos dulce. En su versión integral, que es la que yo he hecho, es un pan realmente sabroso que gana mucho a cambio de la pequeña molestia de hacer el prefermento el día anterior. En primer lugar, os presento la receta original:

Tiempo de elaboración: 5 horas (y el prefermento, el día anterior)
Dificultad: media
Coste: bajo
Fuente: King Arthur, (modificada) con la técnica de amasado de Dan Lepard

Salen 2 panes

Prefermento
120 gr de harina de fuerza
80 gr de agua
3 gr de sal
1 gr escaso de levadura seca de panadería
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. .
(En Thermomix, 10 segundos, v, 4 y luego 1 minuto, v. espiga.)
Ponerla en un recipiente con suficiente espacio, porque sube mucho.
Tapar el recipiente con papel film.
En invierno no hace falta meterla al frigorífico. En verano, meterla solo si hace mucho calor.
Dejarla reposar 24 horas.

Masa
440 gr de harina de fuerza
25 gr de harina integral
35 gr de salvado
8 gr de sal
280 gr de agua
50 gr de yogur
3 gr de levadura seca de panadería
10 gr de mantequilla (yo, aceite de girasol)
Todo el prefermento (200 gr)

En Thermomix:
Pesar los ingredientes secos y reservar.
Activar la levadura en los líquidos, 2 minutos, 37º, v. 1.
Amasar bien todos los ingredientes. (Realizar un mezclado de 25 segundos a v. 4 y un amasado de 5 minutos a v.espiga.)
Dejar reposar la masa cubierta con un paño hasta que haya doblado su volumen, unas 2 horas aproximadamente.
Colocar la masa sobre una superficie enharinada, doblarla  y dividirla en 2. Dar forma a cada porción de masa y colocarlas en moldes engrasados de unos 20 cm.
Dejar fermentar hasta que los panes hayan doblado su tamaño, unos 90 minutos.
Cuando falte media hora, precalentar el horno a 190º C, calor arriba y abajo, posición intermedia, sin aire.
Hornear durante unos 35 minutos o hasta que los panes estén dorados.
Enfriar sobre una rejilla.

Convencional:
Mezclar bien las harinas con el salvado y la sal. Reservar.
Mezclar el resto de los ingredientes con el agua tibia.
Añadir la mezcla de harina y unir los ingredientes trabajando rápidamente. Dejar descansar 10 minutos.
Amasar unos 10 minutos, en cinco sesiones de 2 minutos cada una, descansando 10 minutos entre sesiones de amasado.
El resto de la receta continúa igual.

Pain de mie integral con masa madre
Con los mismos ingredientes, pero sustituyendo el prefermento por 200 gr de masa madre al 100% de hidratación.

La elaboración, los tiempos de levado y la temperatura y tiempo de horneado son los mismos.

Es un pan con muchísima más personalidad. Pese a llevar solo fermento natural, la miga está completamente desarrollada. Queda densa y aromática. Curiosamente, la corteza queda muy crujiente y al sacar los panes de los moldes hacen ruido de hogaza (toc, toc) al golpearlos. Como siempre obtengo resultados distintos de los esperados, creo que he descubierto la “hogaza de molde”, si se le puede llamar así. Pero está riquísimo. Y mucho más pasados un par de días, con la miga más estabilizada y la corteza más blanda.

Aquí, un sándwich de queso de oveja, tomatito raf y aceite de oliva. No es un pan para niños, a quienes suelen gustar más los panes tiernos y dulzones. Es un pan para personas mayores. Perfecto para quesos y patés y para acompañar con una copa de vino. Muy bueno para untar en cualquier salsa. De hecho ¡demasiado bueno! Es un auténtico peligro.

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