Masa madre desecada (primera parte)

SUGERENCIA sobre alimentación
                       

Tu nuevo sistema de alimentación puede mejorar la salud de toda tu familia. No se trata de imponer nada a nadie ni de pasarse la vida haciendo proselitismo de la vida sana, pues eso solo obtendría rechazo, como es natural. Se trata de ofrecerles inspiración cuando vean lo bien que te sienta tu cambio de vida. Tus hijos (o tus nietos, no importa la edad que tengas) se beneficiarán mucho al aprender a comer correctamente.

Consulta con tu médico y acude a un/a dietista antes de iniciar un plan de restricción calórica.

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Querida aficionada a la panadería, ¿alguna vez has deseado utilizar masa madre en tus preparaciones pero temes sentirte esclava del “refresco semanal” con agua y harina? ¿No haces pan con frecuencia y no ves la necesidad de mantener un cultivo permanentemente activo? ¿Te molesta a ti o a alguien de tu familia el olor de la masa madre en el frigorífico? ¿Te parece un increíble desperdicio tirar semanalmente ¾ partes de la masa antes de efectuar su “refresco»?

¡No sufras más! ¡La fábrica de ideas ACME tiene la solución que llevará la felicidad a tu vida!

(Perdón. ¿Estaré viendo mucho la teletienda?)

Pero sí creo que es una buena idea. Se trata de utilizar la masa madre del mismo modo que usamos las levaduras comerciales, frescas o secas, con la única diferencia de que este proceso requiere un poco más de planificación, puesto que hay que rehidratarla y activarla al menos dos días antes del día en que tengamos previsto hacer pan. ¿Qué beneficios conseguimos? La usamos y nos olvidamos de ella. No hay que andar refrescándola ni tirando los descartes.

Primera parte: vamos a desecar la que tenemos en el frigorífico

Tiempo de elaboración: 10 minutos (más dos días de espera y dos minutos de triturado)
Dificultad: baja
Coste: bajo
Fuente: propia

Solo se necesita papel encerado (sulfurizado) y una espátula.

Extender la masa madre sobre el papel encerado con la ayuda de una espátula.

Dejarla secar en un lugar ventilado. Tarda unos dos días en secarse y endurecer. La parte superior de los armaritos de la cocina es un buen lugar para dejarla, donde no molesta.

Al cabo de ese tiempo, se desprende fácilmente del papel.

No es estrictamente necesario triturarla o pulverizarla, pero ese tratamiento facilita mucho el proceso de rehidratación y activación de la masa madre, que veremos en la segunda parte. Si se va a triturar, se puede hacer fácilmente con un rodillo, poniendo las escamas dentro de una bolsa de plástico.

O bien pulverizarla con la Thermomix. Un par de golpes de turbo y luego 1 minuto a velocidad progresiva 5-7-9 y repetir. Hay que dejar bastante tiempo para que se asiente bien el polvo antes de abrir la tapa.

Una vez convertida en polvo, se guarda en una bolsa de plástico y luego en un frasco hermético para mayor seguridad y limpieza.

Los experimentos que he realizado hasta ahora han dado un resultado fantástico. La masa madre desecada se conserva muy bien. ¿Cuánto tiempo? Lo ignoro. Solo tengo masa madre desde hace poco más de un mes, pero por lo que tengo entendido las colonias de bacterias lácticas y de levaduras son capaces de mantenerse en este estado de vida suspendida mucho más tiempo del que nosotros necesitamos.

En San Francisco existe una famosa cadena de panaderías, Boudin, propiedad de una familia francesa que la fundó en 1849 tras emigrar a Estados Unidos. Llevaron su propia masa madre desecada desde Francia y han mantenido la misma masa madre durante todo este tiempo. Uno de sus componentes, el Lactobacillus sanfranciscensis, le debe a ella su nombre. Me contaron que siempre guardan reservas de masa desecada y que van mezclando las de distintos años, igual que un enólogo mezcla las madres de distintas añadas, para conseguir los aromas únicos que han dado su fama al San Francisco French Sourbread. De todo esto deduzco que se conserva muuuuucho tiempo.

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