Pissaladière

SUGERENCIA sobre alimentación

La dieta mediterránea es Patrimonio de la Humanidad. Esta es su Pirámide alimentaria.

Consulta con tu médico y acude a un/a dietista antes de iniciar un plan de restricción calórica.

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La pissaladière es la respuesta francesa a la pizza italiana. Es propia de la región de Niza, por lo que se la suele encontrar como pissaladière niçoise. Al parecer, el nombre deriva de la palabra “pissala”, salazón de pescado, en el dialecto local de Niza.

Acudí al libro de cocina francesa de mi madre y solo encontré una breve reseña. Curiosamente, el nombre aparece escrito como pissaladiera, lo que creo que muestra sus orígenes italianos.

Pissaladiera

Tiempo de elaboración: 3 horas y media
Dificultad: media
Coste: bajo
Fuente: Supertoinette

Masa de pizza
Cebolla confitada
Anchoas
Aceitunas negras

La base es una masa de pizza o masa de pan con aceite. Más abajo está la receta que he utilizado, aunque cada uno tiene una masa preferida y creo que es esa la que se debe utilizar.

Pissaradiere

Pero el pilar de la pissaladière, aparte de una masa rica, es la cebolla confitada de manera tradicional. También es importante, naturalmente, elegir unas anchoas y unas aceitunas de calidad.

Cebollas dulces
Cebolla confitada en sartén a baja temperatura (Se puede hacer el día anterior)
4 cebollas dulces (blancas) (No valen las cebollas moradas ni las cebolletas)
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
(Si se va a destinar a otras preparaciones, se le puede añadir un poquito de sal, pero en este caso no la puse, ya que el plato lleva anchoas)

Calentar suavemente el aceite (7/9).
Mientras, cortar las cebollas por la mitad y luego en rodajas.
Tras añadirlas a la sartén, tenerlas los primeros 10 minutos al 7.
Luego, otros 10 minutos al 6.
Después, 4 períodos de 10 minutos al 5, dándoles la vuelta cuidadosamente cada 10 minutos.
En total, 1 hora.

Al terminar el confitado podemos guardarlas con su aceite o dejarlas escurrir en caliente en un colador y aprovechar el aceite sobrante para otros usos, como una tortilla de patata, por ejemplo, a la que da un gran sabor.

Cebollas y aceite

Cebollas confitadas

La cebolla hecha a la manera tradicional no da nada de trabajo y podemos perder cuidado, que  no se quema ni se pega. No es necesario estar pegada a la sartén, esclava del proceso. Como se ve por la receta, basta con vigilarla y darle una vuelta cada 10 minutos. Solo se necesita un minutero de cocina que se ocupe de avisarnos. Con el confitado a baja temperatura, la cebolla no “salta” al añadirla a la sartén. La cocina no se mancha, la casa no se llena de olor y al final solo hay que lavar una sartén y una cuchara de madera. No es necesario añadir azúcar, ya que caramelizan los abundantes azúcares naturales de la cebolla blanca y queda dulce y muy melosa, con aromas tostaditos y matices de sabor muy complejos. Os invito a que la probéis hecha así: es una exquisitez facilísima de hacer, que va con todo y no decepciona.

Masa de pizza (Para 1 pissaladiére grande o 2 medianas)
100 gr de harina de repostería
240 gr de harina de fuerza
5 gr de sal
180 gr de agua
30 gr de aceite de oliva
2 gr de levadura seca de panadería

Thermomix
Pesar las harinas, añadir la sal y reservar.
Poner en el vaso el agua, la levadura y el aceite, y programar 3 minutos, 37º, v. 1.
Añadir las harinas y mezclar 5 segundos, v. 5. Luego, amasar 4 minutos, v. espiga.

Meter la masa en una bolsa aceitada. Dejar levar 2 horas.
Desgasificar la masa sin trabajarla y extenderla con el rodillo sobre silpat o papel sulfurizado. Puede transferirse a un molde de pizza o no.
Calentar el horno a 240º C. Calor arriba y abajo, bandeja en posición mediana, sin aire.
Cubrir la masa y dejarla reposar 30 minutos, mientras se calienta el horno.
Hornearla en blanco (solo la masa) durante 15 minutos, hasta que empiece a dorarse. (Se le podrían poner garbanzos de hornear. A mí se me abombó un poco la masa, pero al sacarla volvió a su lugar con un par de golpes de espátula.)
Sacar la masa del horno y extender por encima la cebolla caramelizada, las anchoas y las aceitunas negras.
(Otro pequeño detalle: aconsejo partir las aceitunas por la mitad. Yo no lo hice y las condenadas rodaban por todos lados.)
Bajar la temperatura del horno a 220º C y dejar solo calor arriba.
Volver a meter la masa en el horno unos 10 minutos más. Solo tiene que calentarse el relleno y permitir que el aceite de la cebolla penetre un poquito en la masa, aromatizándola.

Tradicional
Calentar el agua hasta que alcance la temperatura de las manos. Añadir la levadura y mezclar bien. Añadir el aceite y dejar reposar.
En un bol amplio, poner las harinas pesadas y tamizadas y añadir la sal.
Verter el agua con la levadura y el aceite y mezclar bien hasta formar la masa.
Sacarla a una superficie enharinada o ligeramente aceitada y amasar unos 10 minutos.
Se obtiene una masa lisa y sedosa, que no se pega y es muy agradable de trabajar.
La receta continúa igual.

Pissaradiere racion


La hemos acompañado con una ensalada sencilla y con una botella de riquísima sidra natural.

Esta es mi contribución al evento HEMC #52, dedicado a la pizza casera, y cuya anfitriona es Irene de Sabor Impresión.

HEMC#52


Yaj-dar-behest (“hielo en el cielo”)

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SUGERENCIA sobre alimentación
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No se debemos dejar de comer pan cuando queremos perder peso. El pan no engorda, lo que engorda es comer mucho pan, untándolo en salsas o alimentándose de bocadillos en detrimento de otros platos más variados. Yo diría que 60 gramos diarios de pan, aproximadamente 1/3 de una baguette de 200 gr, es una cantidad estupenda, que además satisface mucho el apetito.
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Consulta con tu médico y acude a un/a dietista antes de iniciar un plan de restricción calórica.
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Hace muchos años viví unos meses en Irán. Teherán es una ciudad de clima extremo, con inviernos gélidos y veranos muy calurosos. En los meses de verano, como no tenía más remedio que ir cubierta de mantos y velos, me encantaba tomar el yaj-dar-behest que vendían, bien frío, en los numerosos parques de la ciudad. ¡Qué alivio! Y qué rico era.
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Hace poco encontré la receta por casualidad y me trajo muchos recuerdos. Sabía que era un pudin sin mucho misterio, pero no imaginaba que fuera tan fácil de hacer. Tradicionalmente, se aromatiza con agua de rosas, pero también con agua de azahar e incluso con vainilla. No he encontrado agua de rosas de calidad alimentaria, y el de las farmacias no vale porque tiene ingredientes limpiadores. He usado agua de azahar y ha quedado riquísimo.
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Yaj_dar_behest
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Tiempo de elaboración: 15 minutos
Dificultad: baja
Coste: bajo
Fuente: Experiments, Emotions, Experiences with food
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Pelar los pistachos
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Para 3 o 4 boles, según el tamaño:
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300 gr de agua
4 cucharadas rasas de maizena
300 gr de leche
3-1/2 cucharadas rasas de harina de arroz
1 cucharada de agua de azahar (o de agua de rosas alimentaria)
70 gr de azúcar
Pistachos tostados picados para decorar
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Thermomix
Poner el agua en el vaso. Añadir la maizena y disolverla, sin temperatura, 2 minutos, v. 2. Reservar.
Poner la leche en el vaso. Añadir la harina de arroz y disolvera, sin temperatura, 2 minutos, v. 2.
Remover bien la maizena disuelta que teníamos reservada, añadirla al vaso e incorporar también el agua de azahar (o el agua de rosas) y el azúcar. Programar 10 minutos, 100º, v. 1.
Mientras tanto, trocear los pistachos dentro de una bolsa de plástico con la ayuda del rodillo.
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Moler los pistachos
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Verter el pudin en boles individuales.
Cubrir la superficie con film y dejar enfriar. Una vez esté a temperatura ambiente, meter al frigorífico.
En el momento de servir, retirar el film y cubrir la superficie con los pistachos troceados.
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Tradicional
Disolver bien la maizena en un bol con el agua.
En un cazo, en frío, disolver la harina de arroz en la leche. Añadirle la mezcla anterior, el agua de azahar (o de rosas) y el azúcar. Llevar a fuego medio sin dejar de remover hasta que espese. No es necesario que hierva más tiempo.
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La receta continúa igual.
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Yaj_dar_behest copas
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Es una crema ligera, delicada y de sabor sutil, no demasiado dulce, que contrasta deliciosamente con el sabor de los pistachos.
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Con este postre participo en el evento HEMC #51, que tiene como anfitrión a Manuel de Cocinando con Manu CatMan.
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HEMC #51
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Palitos de naranja confitados, con chocolate

Palitos de naranja confitados

Tiempo de elaboración: Dos días
Dificultad: media
Coste: medio
Fuente: Allrecipes.com

Esta es una recetita muy sencilla, que se hace casi jugando pero que da mucho juego. Son estupendos para ofrecerlos con el café e ir picando en las largas sobremesas con familia y amigos.
Para hacerlos necesitamos:

La piel de dos naranjas de mesa grandes
1 taza de azúcar
3/4 de taza de agua
2 C de agua de azahar
Más azúcar granulado para rebozar los palitos
1 tableta de chocolate negro de cobertura de buena calidad

Lavar muy bien las dos naranjas y cortarles los extremos.
Realizar en la piel 5 o 6 cortes verticales, hasta la pulpa.
Arrancar con cuidado los segmentos de piel, procurando que no se rompa.
Puede quitarse el exceso de piel blanca de los bordes, pero no es necesario. Yo lo he hecho para que los palitos queden más puntiagudos.
Cortar los segmentos en palitos de tamaño uniforme.
Ponerlos en un cazo con agua hirviendo y blanquearlos unos 5 minutos. Escurrir y reservar.
Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, y perfumarlo con el agua de azahar.
Añadir las pieles y hervir a fuego muy lento (al 5, en una vitrocerámica del 0 al 9) durante una hora. Dejar enfriar dentro del almíbar.
Escurrir los palitos y rebozas cada uno de ellos en azúcar granulado, y ponerlos después a secar sobre una rejilla.
Yo los tuve secando unas 18 horas. Luego les di la vuelta y los dejé 10 horas más.
Tal como están se pueden meter en un tarro, envolverlos para regalo, porque están muy ricos así solos, usarlos de decoración en otros dulces o bañarlos en chocolate derretido.
Esto último es lo que he hecho yo. 

He utilizado el Thermomix para derretir el chocolate, siguiendo un truco que leí hace tiempo en Mundorecetas, aunque no recuerdo de quién era. Este truco impide que el chocolate se queme, y es más fácil que derretirlo en el microondas, ya que no hay que estar pendiente de sacarlo y remover varias veces:

Poner medio litro de agua en el vaso.
Meter una tableta de chocolate de fundir, partida en tres o cuatro trozos, dentro de una bolsa de asar. Golpear el chocolate con un mazo para reducirlo a trozos pequeños y colocar la bolsa dentro del cestillo.
Cerrar la máquina dejando asomar la bolsa por el bocal.
Hacer un nudo a la bolsa y sujetarla con el cubilete.
Programar 40 min, 80º, velocidad 2.
Sacar la bolsa del vasa, amasar un poco el chocolate derretido con los dedos, y ya está listo. Solo hay que apoyar la bolsa en un bol, cortar la parte de arriba y sumergir los palitos uno a uno. Depositarlos sobre una lámina de papel sulfurizado y dejarlos enfriar. Yo los he metido al frigorífico para que el chocolate quedara bien durito antes de despegarlos.

Piel de naranja

Los he hecho para invitar y para regalar. Yo soy alérgica al chocolate (a todo lo que contenga cacao) y no los puedo comer, pero quienes los han probado han declarado: “¡Ah!” “¡Oh!” “¡Mmmm!” Y también: “¿Hay más?”  Tengo que reconocer que es de las pocas veces que he trabajado con chocolate, así que en los procesos de elegirlo, trocearlo, derretirlo y bañar los palitos he ido un poco a ciegas. Me fié de la recomendación del vendedor y compre un chocolate de cobertura Pedro Mayo (de Chocolates de Navarra) que parece que no ha defraudado.
Es mi participación en el HEMC #49, cuya anfitriona es Núria, de Petita Cuina.

HEMC #49