Masa madre desecada (segunda parte). Rehidratación y reactivación.


SUGERENCIA sobre alimentación

                       

– Me he propuesto perder todos los kilos que me sobran, pero ¿nunca más podré hacer un extra? ¿Y si me invitan a una celebración? ¿Y si quiero salir con amigos?

Yo te recomendaría que al principio no lo hicieras. Es vital acostumbrarse a una nueva forma de alimentación. Se trata de adquirir nuevos hábitos de vida saludables, que mantendremos de por vida, y tanto en nuestra alimentación como en otros aspectos de la vida, es imposible adquirir un hábito si empezamos por romperlo.

Más adelante podrás hacer excepciones, una vez que adquieras un nuevo concepto, el de COMPENSAR.

Ante una celebración o una ocasión extraordinaria, empieza por prepararte el día anterior, restringiendo un poquito la ingesta.

El día de autos, recuerda: comer un poco más es distinto de ponerse las botas. Por ejemplo, en un cumpleaños, un sándwich con un refresco sin azúcar, un poquitín de la tarta y media copita de cava, para brindar. Es salirse de la dieta, pero con moderación.

Al día siguiente, compensa. Ayúdate de las ensaladas, las sopas de verdura, el yogur, los caldos, las infusiones, el huevo duro. Seguro que sabes a qué me refiero, y tu dietista te puede dar muchas más ideas.

De todos modos, hace tiempo que pienso, ¿es que todo lo tenemos que celebrar comiendo? Debe de ser así, porque en todo el mundo, en todas las culturas, las celebraciones giran en torno a la comida. ¿No podríamos celebrar las cosas haciendo, por ejemplo, una suelta de palomas? No, supongo que no. Entonces, tendremos que aprender a convivir con nuestras respectivas tradiciones culturales, haciendo énfasis en el placer de estar juntos, con la familia y los amigos, y aceptando la comida como un símbolo del deseo de compartir lo bueno que tenemos.

Consulta con tu médico y acude a un/a dietista antes de iniciar un plan de restricción calórica.
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Segunda parte: vamos a rehidratar  y reactivar la masa madre desecada para hacer pan pasado mañana

Siento mucho la mala calidad de algunas de las fotos. La mayoría están hechas en muy malas condiciones de iluminación, y al corregirlas con mi programa de edición de imagen, se ha creado un “ruido” que hace que aparezcan manchas amarillas en la masa y le da muy mal aspecto. Esto no es así en realidad, la masa madre es de color crema uniforme.

Tiempo de elaboración: 2 días de espera
Dificultad: baja
Coste: bajo
Fuente: propia

Ingredientes esenciales
25 gr de masa madre deshidratada
125 gr de agua a temperatura ambiente
100 gr de harina de fuerza
un frasco de aproximadamente 1 litro de capacidad
una cuchara
Ingredientes recomendados
un termómetro de ambiente
un termómetro de cocina
un contenedor para colocar dentro el frasco y prevenir derrames
un rotulador para hacer marcas (esto es para la primera vez, porque hace mucha ilusión)

1º) Rehidratar la masa madre
Es jueves por la mañana. He pensado hacer pan el sábado, así que este es el momento de preparar la masa madre con la que voy a levar la masa principal.

Ante todo, hay que lavar muy bien el frasco con agua caliente y detergente, y secarlo cuidadosamente.
Es recomendable que el proceso se lleve a cabo con una temperatura de entre 20 y 25º C. Pero si la temperatura desciende por la noche, no importa.
Es importante que se deje el frasco en un lugar tranquilo, sin que nadie lo ande tocando. También que no tenga corrientes de aire. Un armarito de la cocina es el lugar ideal. La fermentación produce anhídrido carbónico con un olor característico, como a ciruelas maduras. A mí me resulta agradable, pero a otras personas les puede molestar. El olor desaparece de cualquier lugar en cuanto se saca la masa madre.

Coloca la masa madre en un vasito y mide en otro vasito una cantidad de agua igual (unos 25 gr), siempre a temperatura ambiente (20-25º C).

Junta la masa madre y el agua en el frasco, remueve y déjalo descansar alrededor de una hora.
Mientras tanto, mide otros 50 gr de agua a temperatura ambiente, pero no los añadas todavía.

2) Reactivar de la masa madre.
Transcurrido el tiempo, añade al frasco esos 50 gr de agua y mezcla bien, aunque no importa que las escamas no se hayan disuelto completamente. Basta con que se haya disuelto la mayor parte.

Añade después 50 gr (unas 3 cucharadas colmadas, como la foto) de harina de fuerza, y mezcla bien. Se forma una masa más o menos consistente, según el tipo de harina y según lo colmadas que fueran las cucharadas. Esto tampoco tiene gran importancia.

Haz una marca en el frasco para poder vigilar la actividad y tápalo con un trapo o una servilleta de papel. No lo tapes completamente con una tapa, por ejemplo, porque la preparación necesita “respirar”.

He anotado también las horas. Como se ve, 8 horas después, el jueves por la tarde, el nivel ha subido ya un poco. Hay algunas burbujas de gas. Hay que seguir esperando sin hacer nada más. Sobre todo, no remover.

Esto es lo que me encuentro a la mañana siguiente (el viernes). Hay un cambio de nivel apreciable y la masa está llena de burbujas. El olor es más fuerte, pero siempre es un olor “limpio”.

Se ve que la masa se ha separado un poco por debajo, pero esto es perfectamente normal.

 A las 7:30 del viernes, hago un refresco, añadiendo a la masa otros 50 gr de agua a temperatura ambiente y otras 3 cucharadas de harina de fuerza. Mezclar bien y volver a marcar el nivel.

En este momento conviene meter el frasco dentro de un contenedor, por si la masa se desborda.

A las 9 de la mañana, solo hora y media más tarde, la masa está ya en plena actividad, homogénea y llena de burbujas.

Una hora después, ha doblado su volumen por completo.
En este momento tenemos ya 300 gr de masa madre perfectamente utilizable. En la mayoría de las recetas se suelen utilizar de 200 a 300 gramos. Ahora hay dos posibilidades:
Puedo usarla ahora mismo para preparar la masa del pan que quiero hacer. En ese caso, le daría un levado prolongado a baja temperatura, dejándola toda la noche dentro del frigorífico. El sábado por la mañana, lo de simpre, desgasificar, doblar, dar forma al pan, segundo levado (tiempo habitual, a temperatura ambiente), y al horno con él.
Pero si no me viene bien hacer eso, puedo guardar la masa madre en el frigorífico y hacer el pan mañana.

La metemos al frigorífico tal como está, con el contenedor, porque también hay un riesgo de que se derrame dentro, a pesar del frío. (Cuando la masa empieza a retroceder, ya se puede quitar el contenedor). En este caso, siguió creciendo un poquito pero no se derramó.

¿Hay diferencia entre hacer un primer levado prolongado dentro del frigorífico (toda la noche) y uno más corto (de 90 minutos a 2 horas) a temperatura ambiente? Siempre hay diferencia, como habréis notado si habéis trabajado alguna vez con prefermentos, pero al utilizar masa madre esa diferencia es aún más acusada. Cada masa madre es un mundo, pero como norma general, los levados largos en frío dan como resultado panes más aromáticos y los levados más cortos y a temperatura ambiente, panes más ácidos. Ambos son muy buenos, depende de nuestros gustos y de para qué los queramos.

Ah, y si sobra masa madre, nada nos impide volver a desecarla y añadirla a nuestro frasquito. La masa madre no “envejece”, ese es un concepto propio de los animales superiores. La masa madre es solo harina y agua que contiene una colonia simbiótica de microorganismos estúpidos que solo saben comer y soltar gases. Ya es hora de que les perdamos el respeto, aunque no el agradecimiento, y nos animemos a experimentar con ellos.

¡Felices horneados!

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Masa madre desecada (primera parte)


SUGERENCIA sobre alimentación

                       

Tu nuevo sistema de alimentación puede mejorar la salud de toda tu familia. No se trata de imponer nada a nadie ni de pasarse la vida haciendo proselitismo de la vida sana, pues eso solo obtendría rechazo, como es natural. Se trata de ofrecerles inspiración cuando vean lo bien que te sienta tu cambio de vida. Tus hijos (o tus nietos, no importa la edad que tengas) se beneficiarán mucho al aprender a comer correctamente.

Consulta con tu médico y acude a un/a dietista antes de iniciar un plan de restricción calórica.

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Querida aficionada a la panadería, ¿alguna vez has deseado utilizar masa madre en tus preparaciones pero temes sentirte esclava del “refresco semanal” con agua y harina? ¿No haces pan con frecuencia y no ves la necesidad de mantener un cultivo permanentemente activo? ¿Te molesta a ti o a alguien de tu familia el olor de la masa madre en el frigorífico? ¿Te parece un increíble desperdicio tirar semanalmente ¾ partes de la masa antes de efectuar su “refresco”?

¡No sufras más! ¡La fábrica de ideas ACME tiene la solución que llevará la felicidad a tu vida!

(Perdón. ¿Estaré viendo mucho la teletienda?)

Pero sí creo que es una buena idea. Se trata de utilizar la masa madre del mismo modo que usamos las levaduras comerciales, frescas o secas, con la única diferencia de que este proceso requiere un poco más de planificación, puesto que hay que rehidratarla y activarla al menos dos días antes del día en que tengamos previsto hacer pan. ¿Qué beneficios conseguimos? La usamos y nos olvidamos de ella. No hay que andar refrescándola ni tirando los descartes.

Primera parte: vamos a desecar la que tenemos en el frigorífico

Tiempo de elaboración: 10 minutos (más dos días de espera y dos minutos de triturado)
Dificultad: baja
Coste: bajo
Fuente: propia

Solo se necesita papel encerado (sulfurizado) y una espátula.

Extender la masa madre sobre el papel encerado con la ayuda de una espátula.

Extender

Dejarla secar en un lugar ventilado. Tarda unos dos días en secarse y endurecer. La parte superior de los armaritos de la cocina es un buen lugar para dejarla, donde no molesta.

Secar

Al cabo de ese tiempo, se desprende fácilmente del papel.

Despegar

No es estrictamente necesario triturarla o pulverizarla, pero ese tratamiento facilita mucho el proceso de rehidratación y activación de la masa madre, que veremos en la segunda parte. Si se va a triturar, se puede hacer fácilmente con un rodillo, poniendo las escamas dentro de una bolsa de plástico.

Triturar

O bien pulverizarla con la Thermomix. Un par de golpes de turbo y luego 1 minuto a velocidad progresiva 5-7-9 y repetir. Hay que dejar bastante tiempo para que se asiente bien el polvo antes de abrir la tapa.

Pulverizar

Una vez convertida en polvo, se guarda en una bolsa de plástico y luego en un frasco hermético para mayor seguridad y limpieza.

Guardar

Los experimentos que he realizado hasta ahora han dado un resultado fantástico. La masa madre desecada se conserva muy bien. ¿Cuánto tiempo? Lo ignoro. Solo tengo masa madre desde hace poco más de un mes, pero por lo que tengo entendido las colonias de bacterias lácticas y de levaduras son capaces de mantenerse en este estado de vida suspendida mucho más tiempo del que nosotros necesitamos.

En San Francisco existe una famosa cadena de panaderías, Boudin, propiedad de una familia francesa que la fundó en 1849 tras emigrar a Estados Unidos. Llevaron su propia masa madre desecada desde Francia y han mantenido la misma masa madre durante todo este tiempo. Uno de sus componentes, el Lactobacillus sanfranciscensis, le debe a ella su nombre. Me contaron que siempre guardan reservas de masa desecada y que van mezclando las de distintos años, igual que un enólogo mezcla las madres de distintas añadas, para conseguir los aromas únicos que han dado su fama al San Francisco French Sourbread. De todo esto deduzco que se conserva muuuuucho tiempo.


Passata de tomates raf

SUGERENCIA sobre ejercicio

El ejercicio más barato, fácil y natural: caminar

– El calzado. La elección entre usar zapatillas deportivas o botas depende del gusto y la costumbre de cada uno, pero en general se puede decir que las zapatillas son más apropiadas para caminar, ya que dan más libertad al tobillo, y las botas son más aptas para terrenos agrestes, precisamente porque protegen más el tobillo.

– En cualquier caso, el calzado es lo más importante del equipo. La pieza clave. Es preferible ahorrar en otros artículos, pero no hay que escatimar en la calidad del calzado.

– Hay que elegirlo con una suela cuya flexibilidad permita una correcta pronación (desarrollo de la pisada). Pruébate las dos zapatillas y camina con ellas por la tienda.

– También es importante que ofrezca buena amortiguación, sobre todo si nos sobran unos kilos, pues van a evitar a nuestras articulaciones un sufrimiento innecesario y a menudo irreparable.

– Exige también materiales transpirables: serraje o cordura. No podemos permitir que los pies se nos cuezan dentro de las zapatillas, la piel húmeda forma ampollas, grietas y lesiones cutáneas muy dolorosas. Una vez que las estemos sufriendo nos vamos a acordar del dinero que ahorramos comprando unas zapatillas baratas…

– Además, unas zapatillas realmente buenas y bien cuidadas duran bastante. Unas malas son eternas, porque no las usaremos.

Visita a tu médico antes de iniciarte en un programa de actividad física.

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A veces, con la llegada del buen tiempo y las lluvias de la primavera, las tomateras empiezan a echar tomatitos al mundo como locas. La passata, pasta o concentrado de tomate, es una buena opción para aprovechar esos derroches de abundancia. O esos días en los que nuestro frutero hace una oferta de tres kilos al precio de dos. También es una manera de ahorrar el espacio que ocupa envasar una cantidad equivalente de salsa de tomate y el tiempo que lleva cocinarla y condimentarla.

La passata no lleva aceite, es solo tomate concentrado. Es un ingrediente a partir del cual se pueden elaborar salsas, sofritos, ketchup y sopas, así como condimentar verduras, legumbres, guisos y estofados. Sin olvidar que una de sus mejores utilizaciones es untarla directamente en la masa de la pizza sin miedo a que esta se reblandezca por exceso de agua.

Recuerdo que en otros tiempos se hacía passata en una sartén honda o una cazuela ancha. Era una tarea laboriosa, pues se tarda bastante en deshidratar el puré de tomate y es necesario removerlo casi constantemente para que no se pegue. Eso sin olvidar que las salpicaduras de tomate dejaban la cocina como si se hubiera cometido un crimen. El uso de la Thermomix soluciona todos esos inconvenientes.

Tomatitos raf

Esta receta está pensada para tomates raf. Antiguamente usaba tomates pera, pelándolos antes, pues tienen una piel muy gruesa. Pero encuentro que los raf reúnen todas las condiciones que los hacen ideales. Tienen una piel muy fina, que desaparece en el proceso, su dulzor y su aroma los hace muy aptos para la deshidratación, y además no contienen demasiada agua. Quien prefiera utilizar tomate pera, tendrá que ajustar los tiempos, alargándolos, pues son mucho más jugosos.

Tiempo de elaboración: 90 minutos
Dificultad: baja
Coste: bajo
Fuente: familiar, adaptada

Triturarlos

1 kilo de tomates raf pequeños, muy maduros
4 gr de sal fina
1 cucharadita de azúcar

Lavar bien los tomates. Quitarles el corazón y cualquier defecto que tengan en la piel.
Cortarlos en cuartos e introducirlos en el vaso.
Triturar 1 minuto, v. progresiva 5-7-9.

(La trituración forma una crema de color anaranjado. Que no cunda el pánico, solo se debe a la mezcla del líquido con el aire. Al hervir perderá el aire y la crema de tomate volverá a ser roja. Eso no sería así si hubiésemos añadido aceite. La trituración con aceite forma una emulsión que puede oscurecerse algo con la ebullición, pero que nunca volverá a tener su color rojo original.)

Cucharadita de azucar

Poner  la mariposa, para que remueva mejor la salsa. Añadir la sal y el azúcar.
Programar 30 minutos, 100º, velocidad cuchara, dejando destapado el bocal para que evapore y se concentre la salsa.
Cuando termine el tiempo, comprobar la concentración y repetir 30 minutos más.
Al cabo de ese tiempo, si hay mucho líquido puede ser necesario programar 15 minutos, t. varoma, velocidad cuchara. 

Cucharadita de sal

Esta cucharita rasa mide exactamente 1 gr de sal. Las "pizcas" pueden dar disgustos.

Presto! Aquel kilo de tomates ha quedado reducido al tamaño de una manzanita. He puesto al lado una cucharilla de postre como referencia. El aroma en la cocina es espectacular y el sabor, maravilloso. ¡Por supuesto que he chupado la espátula!

Passata de tomate raf

Todas las aficionadas a la cocina tenemos una preferencia que nos llega al corazoncito. Hay “reposteras”, “panaderas”, “asadoras”, “conserveras”… No seré yo quien le quite a una ”conservera” el placer de esterilizar frascos, pero personalmente prefiero la congelación. He convertido mi passata en cómodos cubitos que esperan en el congelador el momento de salir a escena, convertidos en salsa con un poquito de cebolla pochada, sobre un plato de pasta.


Pissaladière

SUGERENCIA sobre alimentación

La dieta mediterránea es Patrimonio de la Humanidad. Esta es su Pirámide alimentaria.

Consulta con tu médico y acude a un/a dietista antes de iniciar un plan de restricción calórica.

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La pissaladière es la respuesta francesa a la pizza italiana. Es propia de la región de Niza, por lo que se la suele encontrar como pissaladière niçoise. Al parecer, el nombre deriva de la palabra “pissala”, salazón de pescado, en el dialecto local de Niza.

Acudí al libro de cocina francesa de mi madre y solo encontré una breve reseña. Curiosamente, el nombre aparece escrito como pissaladiera, lo que creo que muestra sus orígenes italianos.

Pissaladiera

Tiempo de elaboración: 3 horas y media
Dificultad: media
Coste: bajo
Fuente: Supertoinette

Masa de pizza
Cebolla confitada
Anchoas
Aceitunas negras

La base es una masa de pizza o masa de pan con aceite. Más abajo está la receta que he utilizado, aunque cada uno tiene una masa preferida y creo que es esa la que se debe utilizar.

Pissaradiere

Pero el pilar de la pissaladière, aparte de una masa rica, es la cebolla confitada de manera tradicional. También es importante, naturalmente, elegir unas anchoas y unas aceitunas de calidad.

Cebollas dulces
Cebolla confitada en sartén a baja temperatura (Se puede hacer el día anterior)
4 cebollas dulces (blancas) (No valen las cebollas moradas ni las cebolletas)
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
(Si se va a destinar a otras preparaciones, se le puede añadir un poquito de sal, pero en este caso no la puse, ya que el plato lleva anchoas)

Calentar suavemente el aceite (7/9).
Mientras, cortar las cebollas por la mitad y luego en rodajas.
Tras añadirlas a la sartén, tenerlas los primeros 10 minutos al 7.
Luego, otros 10 minutos al 6.
Después, 4 períodos de 10 minutos al 5, dándoles la vuelta cuidadosamente cada 10 minutos.
En total, 1 hora.

Al terminar el confitado podemos guardarlas con su aceite o dejarlas escurrir en caliente en un colador y aprovechar el aceite sobrante para otros usos, como una tortilla de patata, por ejemplo, a la que da un gran sabor.

Cebollas y aceite

Cebollas confitadas

La cebolla hecha a la manera tradicional no da nada de trabajo y podemos perder cuidado, que  no se quema ni se pega. No es necesario estar pegada a la sartén, esclava del proceso. Como se ve por la receta, basta con vigilarla y darle una vuelta cada 10 minutos. Solo se necesita un minutero de cocina que se ocupe de avisarnos. Con el confitado a baja temperatura, la cebolla no “salta” al añadirla a la sartén. La cocina no se mancha, la casa no se llena de olor y al final solo hay que lavar una sartén y una cuchara de madera. No es necesario añadir azúcar, ya que caramelizan los abundantes azúcares naturales de la cebolla blanca y queda dulce y muy melosa, con aromas tostaditos y matices de sabor muy complejos. Os invito a que la probéis hecha así: es una exquisitez facilísima de hacer, que va con todo y no decepciona.

Masa de pizza (Para 1 pissaladiére grande o 2 medianas)
100 gr de harina de repostería
240 gr de harina de fuerza
5 gr de sal
180 gr de agua
30 gr de aceite de oliva
2 gr de levadura seca de panadería

Thermomix
Pesar las harinas, añadir la sal y reservar.
Poner en el vaso el agua, la levadura y el aceite, y programar 3 minutos, 37º, v. 1.
Añadir las harinas y mezclar 5 segundos, v. 5. Luego, amasar 4 minutos, v. espiga.

Meter la masa en una bolsa aceitada. Dejar levar 2 horas.
Desgasificar la masa sin trabajarla y extenderla con el rodillo sobre silpat o papel sulfurizado. Puede transferirse a un molde de pizza o no.
Calentar el horno a 240º C. Calor arriba y abajo, bandeja en posición mediana, sin aire.
Cubrir la masa y dejarla reposar 30 minutos, mientras se calienta el horno.
Hornearla en blanco (solo la masa) durante 15 minutos, hasta que empiece a dorarse. (Se le podrían poner garbanzos de hornear. A mí se me abombó un poco la masa, pero al sacarla volvió a su lugar con un par de golpes de espátula.)
Sacar la masa del horno y extender por encima la cebolla caramelizada, las anchoas y las aceitunas negras.
(Otro pequeño detalle: aconsejo partir las aceitunas por la mitad. Yo no lo hice y las condenadas rodaban por todos lados.)
Bajar la temperatura del horno a 220º C y dejar solo calor arriba.
Volver a meter la masa en el horno unos 10 minutos más. Solo tiene que calentarse el relleno y permitir que el aceite de la cebolla penetre un poquito en la masa, aromatizándola.

Tradicional
Calentar el agua hasta que alcance la temperatura de las manos. Añadir la levadura y mezclar bien. Añadir el aceite y dejar reposar.
En un bol amplio, poner las harinas pesadas y tamizadas y añadir la sal.
Verter el agua con la levadura y el aceite y mezclar bien hasta formar la masa.
Sacarla a una superficie enharinada o ligeramente aceitada y amasar unos 10 minutos.
Se obtiene una masa lisa y sedosa, que no se pega y es muy agradable de trabajar.
La receta continúa igual.

Pissaradiere racion


La hemos acompañado con una ensalada sencilla y con una botella de riquísima sidra natural.

Esta es mi contribución al evento HEMC #52, dedicado a la pizza casera, y cuya anfitriona es Irene de Sabor Impresión.

HEMC#52


Pimientos pelados al vapor y confitados en sartén

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SUGERENCIA sobre ejercicio
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¿COMO ELEGIR UN GIMNASIO?
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Tu gimnasio ideal es el que reúne más de las siguientes características, pero ten en cuenta que ninguno las reunirá TODAS:
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–          Que esté cerca de tu casa o tu trabajo. O en el trayecto, si es posible aparcar cerca. Si te pilla a desmano, olvídalo. No vas a ir.
–          Que tenga buenos monitores. Agradables, que conozcan su trabajo, que te inspiren confianza, que te caigan bien.
–          Que tenga buen ambiente, agradable, y sobre todo, deportivo. Entre lo pijo y lo barriobajero, hay mucho donde elegir. Que haya gente maja, pero sin corrillos de personas hablando. Eso puede ser muy divertido, pero al gimnasio no se va a charlar.
–          Que tenga buen equipamiento. Pide que te enseñen las instalaciones. Fíjate en que haya suficientes máquinas y en que no sean demasiado anticuadas.
–          Que se tomen en serio la higiene de las duchas y los vestuarios. En algunos gimnasios no permiten visitas externas a los vestuarios por respeto a los usuarios. Me parece bien, pero siempre puedes preguntarles su opinión a los usuarios que salen.
–          Que no te obliguen a pagar ni seis meses ni un año por adelantado.
–          Que no te obliguen a inscribirte en actividades que no te interesan.
–          Que no te prometan transformaciones radicales, “operación bikini” ni  tonterías semejantes, sino que te motiven para iniciar y mantener tu carrera de fondo personal en cuanto al acondicionamiento físico.
–          Que no se metan a recomendarte dietas absurdas. Para las dietas están los dietistas. Ahora bien, si el gimnasio cuenta con uno, puedes consultarle si quieres.
–          Otros factores a tener en cuenta: buena iluminación, temperatura agradable, ausencia de corrientes, que no haya una música atronadora…
–          Importante. Visita el gimnasio en el horario en el que piensas asistir. Así podrás hacerte una idea de la asistencia en ese momento. Asegúrate de que no haya colas de gente esperando para usar una máquina.
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Visita a tu médico antes de iniciarte en un programa de actividad física.
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Siempre había asado los pimientos en el horno, pero aunque el resultado era bueno me daba mucha rabia hacerlos por dos motivos. Primero, por el alto consumo energético. Segundo, porque odio quemarme los dedos pelando los pimientos en caliente para que salga bien la piel.
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Pensé en una fuente calorífica alternativa y se me ocurrió probar a hacerlos en el varoma. La primera vez los hice metiéndolos simplemente dentro del recipiente, pero fue un fracaso. Se cocieron al vapor, y todo el aroma quedó en el agua del vaso. Los aproveché para un guiso.
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Después se me ocurrió meterlos en una bolsa de asar, y esa fue la clave del éxito. De esta manera, la carne se va ablandando en su propio jugo, sueltan un caldillo lleno de sabor y la piel se afloja. Eso sí, hay que lavarlos muy bien antes para poder utilizar el agua que sueltan dentro de la bolsa. Esta parte de la preparación dura solo una hora, media por cada lado.
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La receta en sí no da mucho trabajo, porque tanto en el varoma como luego en la sartén se hacen solos. Únicamente hay que estar por ahí, echando un ojo.
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Pimientos confitados+
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Tiempo de elaboración: unas dos horas
Dificultad: baja
Coste: barato
Fuente: propia
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Vamos a ver cómo se hacen:
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2 o 3 pimientos rojos, según quepan en el recipiente (también lo he hecho con los amarillos y los entreverados, y quedan muy bien)
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo
1/2 cucharadita escasa de sal
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Poner en el vaso 1,5 litros de agua. Programar 10 minutos, temp. Varoma, v. 2.
Lavar bien los pimientos, quitarles el rabo, las telillas interiores y las semillas, y meterlos en una bolsa de asar. Cerrar bien la bolsa y ponerla dentro del recipiente del Varoma.
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Pimientos 01
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Cuando el agua hierva (como a los 10 minutos), colocar el Varoma. Programar 30 minutos, temp. Varoma, v. 2.
Pasado ese tiempo, dar la vuelta a los pimientos y programar otros 30 minutos, temp. Varoma, v. 2.
Cuando ya están hechos, envolver la bolsa de asar en unas hojas de periódico. Dejar reposar al menos 30 minutos.
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NOTA: No creo que sea imprescindible tener una Thermomix para hacerlos de este modo. Puede usarse una vaporera de las que se compran como accesorio para utilizarlas en cualquier olla. Lo que sí es imprescindible es la bolsa de asar.
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Cortar una esquinita de la bolsa de asar y verter en un recipiente el agua que han soltado los pimientos. Es muy importante, porque contiene gran parte de los azúcares del pimiento y está llena de sabor.
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Después, pelarlos y hacerlos tiras. Aún están prácticamente crudos.
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Poner las tiras de pimiento en una sartén con 3 cucharadas de aceite, el agua que soltaron en la bolsa de asar, 1/2 cucharadita de sal y los ajos troceados.
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Confitarlos en la sartén descubierta, a fuego bajo (al 5) durante unos 50 minutos, moviéndolos de vez en cuando. La idea es que se caramelicen los azúcares naturales de los pimientos, que es lo que les da su gran sabor. Se quedan en la mitad de volumen.
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Se guardan en recipiente de cristal. No es una conserva, es para consumo inmediato, aunque pueden estar unos días en el frogorífico.
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Usos:
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Acompañan maravillosamente a carnes, pescados, pollo y verduras. También se suelen añadir a piperradas, guisos con tomate, pizzas, ensaladas, adorno de ensaladillas y budines fríos, con huevos fritos, con tortilla de patata, como ingrediente de sándwiches y bocadillos creativos, con hamburguesas clásicas y vegetarianas, para hacer tostas y paninis, con cualquier cosa que lleve como ingrediente el queso, en gratinados, en tacos y burritos… En resumen, que en mi cocina no pueden faltar.
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A mí, el día que los hago, me gusta comerme un montoncito con un poco de arroz blanco y una ensalada verde. ¡Manías! 

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Arroz blanco – método de absorción (microondas)

Queda un arroz blanco muy suelto, ideal para el acompañamiento de platos orientales y riquísimo con huevos fritos y salsa de tomate.

Este método permite tener listo el arroz en muy poco tiempo, sin necesidad de manchar cacharros ni de llenar la cocina de vapor. Se obtiene un resultado igual al de una olla arrocera.

Arroz blanco, método de absorción

Tiempo de elaboración: 40 minutos

Dificultad: baja
Coste: bajo
Fuente: foro Thermomix Australia

Para cuatro raciones:

200 gr de arroz de grano largo (o arroz basmati)
440 gr (=440 ml) de agua (o caldo)
6 gr de sal (si se utiliza agua o caldo sin sal)
Un hilito de aceite

Pesar el arroz y reservar.
Pesar o medir con gran exactitud el agua y ponerla en un recipiente de Pyrex, añadir la sal y disolverla bien.
Llevar el recipiente al microondas y programar aproximadamente 5 minutos a máxima potencia (suelen ser 850 w), hasta que hierva.
Cuando el agua hierva a borbotones, añadir el arroz, removerlo un poco, poner la tapa del recipiente o una tapa de plástico para microondas, y programar otros 5 minutos.
Transcurrido el tiempo, dejar descansar el arroz 30 minutos.
Una vez terminado el tiempo de reposo, sacar el arroz del microondas y ahuecarlo con un tenedor.
Comprobar la sal. Podría ser necesario añadir un pellizco más.

(Si todavía está un poquito crudo, salpicar el arroz con 1 cucharada del agua, mezclar bien y volver a meter 2 minutos al microondas, siempre a máxima potencia.)
Al sacar el arroz, añadir 1 cucharada de aceite y removerlo suavemente, ahuecándolo con un tenedor. Hay que hacerlo varias veces, mientras se enfría, y en unos minutos estará listo para comer.

Nota: Este proceso sirve únicamente para el arroz de grano largo (pilaw) y el basmati. No sirve para el arroz bomba, arroz glutinoso, arroz arborio, arroz vaporizado o arroz integral.

Truco 1: Aromatizando y coloreando el agua o caldo pueden obtenerse resultados muy interesantes. Puede usarse azafrán, cúrcuma u otra mezcla de especias a nuestro gusto.

Truco 2: Para calentar un arroz que se ha quedado frío, salpicarlo con un poco de agua fría y calentar 1 ó 2 minutos, según cantidad.

Truco 3: Para acompañar platos orientales, aconsejo utilizar aceite de sésamo (de venta en herboristerías) en lugar de oliva.

Truco 4: Si sobra arroz, hay que guardarlo en un recipiente tapado dentro del frigorífico. Eso nos permitirá hacer al día siguiente un exquisito salteado de arroz con verduras, marisco, carnes o lo que queramos. O un arroz tres delicias, por ejemplo. Nunca se puede hacer un arroz salteado con arroz recién hervido, porque se hincha de grasa.

Aromático y sueltito

Para 2 raciones, las cantidades son:
100 gr de arroz
220 gr de agua
3 gr de sal
1 cucharadita de aceite

Los tiempos son los mismos.


Seitán casero

Me encanta el sabor del seitán, pero siempre me ha molestado esa textura esponjosa que tiene el que se vende en las tiendas. Probé a hacerlo en casa, lavando una masa de harina y agua hasta que salga el agua limpia, pero me parece cansado, además de un desperdicio de agua. Incluso una vez me resfrié por tener tanto tiempo las manos en agua fría. Y aun así, el seitán mantenía esa textura que te da la impresión de estar comiendo la esponja del baño con patatas.

Me dicidí a comprar gluten en polvo en una herboristería y he ido tanteando las proporciones de la elaboración hasta dar con esta receta.

Por fin he conseguido una textura sólida, que no es esponjosa ni gomosa. Y me encanta el sabor.
Como suelo hacer habitualmente, he dividido el resultado en porciones y las he congelado.
Por ahora sólo he probado un “filete” a la plancha, y me gustó muchísimo. Tengo pensado hacer pronto un estofado con vino y verduras.

Tiempo de elaboración: 1 hora
Dificultad: baja
Coste: bajo
Fuente: propia

Seitán a la plancha

1 cebolleta
250 gr de gluten de trigo
2 gr de sal
2 ajos
3 cucharadas de aceite
360 gr de agua
2 cucharaditas de concentrado de caldo vegetal (tipo Marmite)
800 gr de agua
2 pastillas de caldo de verduras
3 C de salsa de soja

Thermomix
Pesar el gluten y añadir la sal. Reservar.
Con la máquina al 6, echar los ajos por el bocal, rebañar y añadir la cebolleta cortada en cuartos. Picar 5 segundos, v. 5. Rebañar.
Añadir el aceite. Programar 5 minutos, t. varoma, v. cuchara.
Verter el agua y el concentrado de caldo vegetal. Calentar a 60º, 5 min, v.cuchara.
Echar el gluten y mezclar 20 segundos, v. 5.
Sacar a una fuente honda. Queda una pasta consistente, pero bastante blanda.
Sin lavar el vaso, echar en él el agua, los cubitos de caldo y la salsa de soja.
Poner el seitán crudo en el cestillo, introducirlo en el vaso y programar 50 minutos, 100º, v. 3.
Acabado el tiempo, sacar el cestillo y poner el seitán en un contenedor para que se enfríe antes de meterlo al frigorífico.
Al día siguiente, cortar filetes de seitán y envasarlos individualmente antes de meterlos al congelador.

Seitán casero

Tradicional
Pesar el gluten y añadirle la sal. Reservar.
Poner los ajos en un mortero y machacarlos hasta hacer una pasta.
Picar muy fina la cebolleta y ponerla en una sartén con el aceite.
Pochar a fuego bajo, sin que llegue a dorarse. Cuando esté transparente, quitar la sartén del fuego, añadir la pasta de ajo y remover bien.
En una cacerola amplia (para remover bien) y alta (para que no salpique la batidora), calentar los 350 gr de agua con el concentrado de caldo vegetal.
Cuando ya se vaya calentando, aunque no debe hervir, añadir el contenido de la sartén. También se pueden poner otras especias, al gusto.
Hay que tener preparada la batidora de brazo, porque una vez que se echa el gluten hay que trabajar rápido.
Añadir el gluten reservado a la cacerola y mezclar con la batidora a velocidad alta. (Si se hace en una batidora de vaso, echar primero el líquido, y sobre él el gluten).
Podría hacerse con la mano, pero endurece enseguida y adquiere mucha consistencia y elasticidad. Es más duro de trabajar que la masa de pan, aunque no es necesario amasar. Una vez que se forma la pasta, ya está. Hay que formar bolas del tamaño de un puño.
Si la masa ha quedado demasiado líquida, se puede solucionar añadiendo unas cucharadas de pan rallado. Le da un sabor muy rico, a condición de que sea un pan rallado reciente.
Una vez conseguida la masa de seitán cruda, hay que hervirla. Se pone en una cacerola amplia la suficiente cantidad de líquido como para cubrir la cantidad de seitán que tenemos y se hace un caldo con pastillas de caldo vegetal. O aún mejor, con caldo vegetal casero. Yo añado salsa de soja en vez de sal porque le da un sabor muy rico. También se pueden poner ajos, cebolla y otras especias, si gustan.
Cuando hierva el caldo, meter el seitán y dejarlo hervir a fuego medio durante al menos una hora. Si se evapora mucho el líquido, añadir más agua caliente. Acabado el tiempo, escurrir el seitán y ponerlo en un contenedor para que se enfríe antes de meterlo al frigorífico.
Al día siguiente, cortarlo en filetes y envasarlos individualmente en papel film antes de meterlos al congelador.

Seitán para congelar

Y de regalo, un truco:
Conviene tener siempre en casa algo de gluten en polvo, por si un día queremos hacer pan y nos damos cuenta de que se nos ha acabado la harina de fuerza. Basta con añadir una cucharadita ligeramente redondeada (no rasa) de gluten en polvo por cada 250 gr de harina común de repostería.