Masa madre desecada (segunda parte). Rehidratación y reactivación.


SUGERENCIA sobre alimentación

                       

– Me he propuesto perder todos los kilos que me sobran, pero ¿nunca más podré hacer un extra? ¿Y si me invitan a una celebración? ¿Y si quiero salir con amigos?

Yo te recomendaría que al principio no lo hicieras. Es vital acostumbrarse a una nueva forma de alimentación. Se trata de adquirir nuevos hábitos de vida saludables, que mantendremos de por vida, y tanto en nuestra alimentación como en otros aspectos de la vida, es imposible adquirir un hábito si empezamos por romperlo.

Más adelante podrás hacer excepciones, una vez que adquieras un nuevo concepto, el de COMPENSAR.

Ante una celebración o una ocasión extraordinaria, empieza por prepararte el día anterior, restringiendo un poquito la ingesta.

El día de autos, recuerda: comer un poco más es distinto de ponerse las botas. Por ejemplo, en un cumpleaños, un sándwich con un refresco sin azúcar, un poquitín de la tarta y media copita de cava, para brindar. Es salirse de la dieta, pero con moderación.

Al día siguiente, compensa. Ayúdate de las ensaladas, las sopas de verdura, el yogur, los caldos, las infusiones, el huevo duro. Seguro que sabes a qué me refiero, y tu dietista te puede dar muchas más ideas.

De todos modos, hace tiempo que pienso, ¿es que todo lo tenemos que celebrar comiendo? Debe de ser así, porque en todo el mundo, en todas las culturas, las celebraciones giran en torno a la comida. ¿No podríamos celebrar las cosas haciendo, por ejemplo, una suelta de palomas? No, supongo que no. Entonces, tendremos que aprender a convivir con nuestras respectivas tradiciones culturales, haciendo énfasis en el placer de estar juntos, con la familia y los amigos, y aceptando la comida como un símbolo del deseo de compartir lo bueno que tenemos.

Consulta con tu médico y acude a un/a dietista antes de iniciar un plan de restricción calórica.
____________________________

 

Segunda parte: vamos a rehidratar  y reactivar la masa madre desecada para hacer pan pasado mañana

Siento mucho la mala calidad de algunas de las fotos. La mayoría están hechas en muy malas condiciones de iluminación, y al corregirlas con mi programa de edición de imagen, se ha creado un “ruido” que hace que aparezcan manchas amarillas en la masa y le da muy mal aspecto. Esto no es así en realidad, la masa madre es de color crema uniforme.

Tiempo de elaboración: 2 días de espera
Dificultad: baja
Coste: bajo
Fuente: propia

Ingredientes esenciales
25 gr de masa madre deshidratada
125 gr de agua a temperatura ambiente
100 gr de harina de fuerza
un frasco de aproximadamente 1 litro de capacidad
una cuchara
Ingredientes recomendados
un termómetro de ambiente
un termómetro de cocina
un contenedor para colocar dentro el frasco y prevenir derrames
un rotulador para hacer marcas (esto es para la primera vez, porque hace mucha ilusión)

1º) Rehidratar la masa madre
Es jueves por la mañana. He pensado hacer pan el sábado, así que este es el momento de preparar la masa madre con la que voy a levar la masa principal.

Ante todo, hay que lavar muy bien el frasco con agua caliente y detergente, y secarlo cuidadosamente.
Es recomendable que el proceso se lleve a cabo con una temperatura de entre 20 y 25º C. Pero si la temperatura desciende por la noche, no importa.
Es importante que se deje el frasco en un lugar tranquilo, sin que nadie lo ande tocando. También que no tenga corrientes de aire. Un armarito de la cocina es el lugar ideal. La fermentación produce anhídrido carbónico con un olor característico, como a ciruelas maduras. A mí me resulta agradable, pero a otras personas les puede molestar. El olor desaparece de cualquier lugar en cuanto se saca la masa madre.

Coloca la masa madre en un vasito y mide en otro vasito una cantidad de agua igual (unos 25 gr), siempre a temperatura ambiente (20-25º C).

Junta la masa madre y el agua en el frasco, remueve y déjalo descansar alrededor de una hora.
Mientras tanto, mide otros 50 gr de agua a temperatura ambiente, pero no los añadas todavía.

2) Reactivar de la masa madre.
Transcurrido el tiempo, añade al frasco esos 50 gr de agua y mezcla bien, aunque no importa que las escamas no se hayan disuelto completamente. Basta con que se haya disuelto la mayor parte.

Añade después 50 gr (unas 3 cucharadas colmadas, como la foto) de harina de fuerza, y mezcla bien. Se forma una masa más o menos consistente, según el tipo de harina y según lo colmadas que fueran las cucharadas. Esto tampoco tiene gran importancia.

Haz una marca en el frasco para poder vigilar la actividad y tápalo con un trapo o una servilleta de papel. No lo tapes completamente con una tapa, por ejemplo, porque la preparación necesita “respirar”.

He anotado también las horas. Como se ve, 8 horas después, el jueves por la tarde, el nivel ha subido ya un poco. Hay algunas burbujas de gas. Hay que seguir esperando sin hacer nada más. Sobre todo, no remover.

Esto es lo que me encuentro a la mañana siguiente (el viernes). Hay un cambio de nivel apreciable y la masa está llena de burbujas. El olor es más fuerte, pero siempre es un olor “limpio”.

Se ve que la masa se ha separado un poco por debajo, pero esto es perfectamente normal.

 A las 7:30 del viernes, hago un refresco, añadiendo a la masa otros 50 gr de agua a temperatura ambiente y otras 3 cucharadas de harina de fuerza. Mezclar bien y volver a marcar el nivel.

En este momento conviene meter el frasco dentro de un contenedor, por si la masa se desborda.

A las 9 de la mañana, solo hora y media más tarde, la masa está ya en plena actividad, homogénea y llena de burbujas.

Una hora después, ha doblado su volumen por completo.
En este momento tenemos ya 300 gr de masa madre perfectamente utilizable. En la mayoría de las recetas se suelen utilizar de 200 a 300 gramos. Ahora hay dos posibilidades:
Puedo usarla ahora mismo para preparar la masa del pan que quiero hacer. En ese caso, le daría un levado prolongado a baja temperatura, dejándola toda la noche dentro del frigorífico. El sábado por la mañana, lo de simpre, desgasificar, doblar, dar forma al pan, segundo levado (tiempo habitual, a temperatura ambiente), y al horno con él.
Pero si no me viene bien hacer eso, puedo guardar la masa madre en el frigorífico y hacer el pan mañana.

La metemos al frigorífico tal como está, con el contenedor, porque también hay un riesgo de que se derrame dentro, a pesar del frío. (Cuando la masa empieza a retroceder, ya se puede quitar el contenedor). En este caso, siguió creciendo un poquito pero no se derramó.

¿Hay diferencia entre hacer un primer levado prolongado dentro del frigorífico (toda la noche) y uno más corto (de 90 minutos a 2 horas) a temperatura ambiente? Siempre hay diferencia, como habréis notado si habéis trabajado alguna vez con prefermentos, pero al utilizar masa madre esa diferencia es aún más acusada. Cada masa madre es un mundo, pero como norma general, los levados largos en frío dan como resultado panes más aromáticos y los levados más cortos y a temperatura ambiente, panes más ácidos. Ambos son muy buenos, depende de nuestros gustos y de para qué los queramos.

Ah, y si sobra masa madre, nada nos impide volver a desecarla y añadirla a nuestro frasquito. La masa madre no “envejece”, ese es un concepto propio de los animales superiores. La masa madre es solo harina y agua que contiene una colonia simbiótica de microorganismos estúpidos que solo saben comer y soltar gases. Ya es hora de que les perdamos el respeto, aunque no el agradecimiento, y nos animemos a experimentar con ellos.

¡Felices horneados!


Masa madre desecada (primera parte)


SUGERENCIA sobre alimentación

                       

Tu nuevo sistema de alimentación puede mejorar la salud de toda tu familia. No se trata de imponer nada a nadie ni de pasarse la vida haciendo proselitismo de la vida sana, pues eso solo obtendría rechazo, como es natural. Se trata de ofrecerles inspiración cuando vean lo bien que te sienta tu cambio de vida. Tus hijos (o tus nietos, no importa la edad que tengas) se beneficiarán mucho al aprender a comer correctamente.

Consulta con tu médico y acude a un/a dietista antes de iniciar un plan de restricción calórica.

_______________

Querida aficionada a la panadería, ¿alguna vez has deseado utilizar masa madre en tus preparaciones pero temes sentirte esclava del “refresco semanal” con agua y harina? ¿No haces pan con frecuencia y no ves la necesidad de mantener un cultivo permanentemente activo? ¿Te molesta a ti o a alguien de tu familia el olor de la masa madre en el frigorífico? ¿Te parece un increíble desperdicio tirar semanalmente ¾ partes de la masa antes de efectuar su “refresco”?

¡No sufras más! ¡La fábrica de ideas ACME tiene la solución que llevará la felicidad a tu vida!

(Perdón. ¿Estaré viendo mucho la teletienda?)

Pero sí creo que es una buena idea. Se trata de utilizar la masa madre del mismo modo que usamos las levaduras comerciales, frescas o secas, con la única diferencia de que este proceso requiere un poco más de planificación, puesto que hay que rehidratarla y activarla al menos dos días antes del día en que tengamos previsto hacer pan. ¿Qué beneficios conseguimos? La usamos y nos olvidamos de ella. No hay que andar refrescándola ni tirando los descartes.

Primera parte: vamos a desecar la que tenemos en el frigorífico

Tiempo de elaboración: 10 minutos (más dos días de espera y dos minutos de triturado)
Dificultad: baja
Coste: bajo
Fuente: propia

Solo se necesita papel encerado (sulfurizado) y una espátula.

Extender la masa madre sobre el papel encerado con la ayuda de una espátula.

Extender

Dejarla secar en un lugar ventilado. Tarda unos dos días en secarse y endurecer. La parte superior de los armaritos de la cocina es un buen lugar para dejarla, donde no molesta.

Secar

Al cabo de ese tiempo, se desprende fácilmente del papel.

Despegar

No es estrictamente necesario triturarla o pulverizarla, pero ese tratamiento facilita mucho el proceso de rehidratación y activación de la masa madre, que veremos en la segunda parte. Si se va a triturar, se puede hacer fácilmente con un rodillo, poniendo las escamas dentro de una bolsa de plástico.

Triturar

O bien pulverizarla con la Thermomix. Un par de golpes de turbo y luego 1 minuto a velocidad progresiva 5-7-9 y repetir. Hay que dejar bastante tiempo para que se asiente bien el polvo antes de abrir la tapa.

Pulverizar

Una vez convertida en polvo, se guarda en una bolsa de plástico y luego en un frasco hermético para mayor seguridad y limpieza.

Guardar

Los experimentos que he realizado hasta ahora han dado un resultado fantástico. La masa madre desecada se conserva muy bien. ¿Cuánto tiempo? Lo ignoro. Solo tengo masa madre desde hace poco más de un mes, pero por lo que tengo entendido las colonias de bacterias lácticas y de levaduras son capaces de mantenerse en este estado de vida suspendida mucho más tiempo del que nosotros necesitamos.

En San Francisco existe una famosa cadena de panaderías, Boudin, propiedad de una familia francesa que la fundó en 1849 tras emigrar a Estados Unidos. Llevaron su propia masa madre desecada desde Francia y han mantenido la misma masa madre durante todo este tiempo. Uno de sus componentes, el Lactobacillus sanfranciscensis, le debe a ella su nombre. Me contaron que siempre guardan reservas de masa desecada y que van mezclando las de distintos años, igual que un enólogo mezcla las madres de distintas añadas, para conseguir los aromas únicos que han dado su fama al San Francisco French Sourbread. De todo esto deduzco que se conserva muuuuucho tiempo.


Pain de mie con prefermento y con masa madre

SUGERENCIA sobre ejercicio

El ejercicio más barato, fácil y natural: caminar

– ¿Algo que decir sobre los calcetines?

Hace años yo era una firme defensora de los calcetines de algodón, pero entonces no contábamos con las fibras tecnológicas que hay hoy en día. Los calcetines específicos para caminar aportan una gran comodidad. Los hay para verano (de fibra CoolMax) e invierno (de fibra ThermoStat). En ambos casos, su especial tejido acolchado ayuda a amortiguar la pisada y sus fibras tecnológicas alejan el sudor del contacto con la piel. Además, suelen ser antialérgicos y antifúngicos. Los hay también de doble capa para la absorción de la fricción, recomendables para personas de piel muy sensible y propensa a las ampollas. Hay marcas carísimas, y de resultados excepcionales, todo hay que decirlo, que generalmente se venden en tiendas de deportes, pero en grandes almacenes y en grandes superficies se pueden encontrar a buen precio.

Para quienes no quieran renunciar a sus calcetines de algodón, unos consejos:

. Si vas a hacer una caminata muy larga, lleva varios pares en la mochila y cámbiate de calcetines frecuentemente. La humedad hace que se reblandezca la piel y eso da lugar a la aparición de ampollas.
. Es mejor usar dos pares de calcetines finos que unos gruesos. El objetivo es reducir la fricción.
. Da un gran resultado untarse los pies con vaselina (o con Vicks Vaporub) antes de ponerse los calcetines. Es un viejo truco del Camino de Santiago.

Visita a tu médico antes de iniciarte en un programa de actividad física.
_______________________

Sigo con mis experimentos con la masa madre, que no deja de asombrarme por su potencia y su capacidad de levado. En esta ocasión, he modificado una receta de pain de mie. El pan de molde francés se distingue del británico (también llamado pullman) por ser de miga más consistente y menos dulce. En su versión integral, que es la que yo he hecho, es un pan realmente sabroso que gana mucho a cambio de la pequeña molestia de hacer el prefermento el día anterior. En primer lugar, os presento la receta original:

Pain de mie 1

Tiempo de elaboración: 5 horas (y el prefermento, el día anterior)
Dificultad: media
Coste: bajo
Fuente: King Arthur, (modificada) con la técnica de amasado de Dan Lepard

Salen 2 panes

Prefermento
120 gr de harina de fuerza
80 gr de agua
3 gr de sal
1 gr escaso de levadura seca de panadería
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. .
(En Thermomix, 10 segundos, v, 4 y luego 1 minuto, v. espiga.)
Ponerla en un recipiente con suficiente espacio, porque sube mucho.
Tapar el recipiente con papel film.
En invierno no hace falta meterla al frigorífico. En verano, meterla solo si hace mucho calor.
Dejarla reposar 24 horas.

Masa
440 gr de harina de fuerza
25 gr de harina integral
35 gr de salvado
8 gr de sal
280 gr de agua
50 gr de yogur
3 gr de levadura seca de panadería
10 gr de mantequilla (yo, aceite de girasol)
Todo el prefermento (200 gr)

En Thermomix:
Pesar los ingredientes secos y reservar.
Activar la levadura en los líquidos, 2 minutos, 37º, v. 1.
Amasar bien todos los ingredientes. (Realizar un mezclado de 25 segundos a v. 4 y un amasado de 5 minutos a v.espiga.)
Dejar reposar la masa cubierta con un paño hasta que haya doblado su volumen, unas 2 horas aproximadamente.
Colocar la masa sobre una superficie enharinada, doblarla  y dividirla en 2. Dar forma a cada porción de masa y colocarlas en moldes engrasados de unos 20 cm.
Dejar fermentar hasta que los panes hayan doblado su tamaño, unos 90 minutos.
Cuando falte media hora, precalentar el horno a 190º C, calor arriba y abajo, posición intermedia, sin aire.
Hornear durante unos 35 minutos o hasta que los panes estén dorados.
Enfriar sobre una rejilla.

Convencional:
Mezclar bien las harinas con el salvado y la sal. Reservar.
Mezclar el resto de los ingredientes con el agua tibia.
Añadir la mezcla de harina y unir los ingredientes trabajando rápidamente. Dejar descansar 10 minutos.
Amasar unos 10 minutos, en cinco sesiones de 2 minutos cada una, descansando 10 minutos entre sesiones de amasado.
El resto de la receta continúa igual.

Pain de mie 2
Pain de mie integral con masa madre
Con los mismos ingredientes, pero sustituyendo el prefermento por 200 gr de masa madre al 100% de hidratación.

La elaboración, los tiempos de levado y la temperatura y tiempo de horneado son los mismos.

Pain de mie con mm2

Es un pan con muchísima más personalidad. Pese a llevar solo fermento natural, la miga está completamente desarrollada. Queda densa y aromática. Curiosamente, la corteza queda muy crujiente y al sacar los panes de los moldes hacen ruido de hogaza (toc, toc) al golpearlos. Como siempre obtengo resultados distintos de los esperados, creo que he descubierto la “hogaza de molde”, si se le puede llamar así. Pero está riquísimo. Y mucho más pasados un par de días, con la miga más estabilizada y la corteza más blanda.

Sandwich con queso de oveja

Aquí, un sándwich de queso de oveja, tomatito raf y aceite de oliva. No es un pan para niños, a quienes suelen gustar más los panes tiernos y dulzones. Es un pan para personas mayores. Perfecto para quesos y patés y para acompañar con una copa de vino. Muy bueno para untar en cualquier salsa. De hecho ¡demasiado bueno! Es un auténtico peligro.


Chapatas con masa madre

SUGERENCIA sobre ejercicio

– Me sobra mucho peso. Temo sentirme incómoda en el gimnasio y que todo el mundo me mire…

– Tranquila, eso no va a pasar. Para empezar, en los gimnasios suele haber buen ambiente. Llevo más de 30 años asistiendo a gimnasios y ni en una sola ocasión he oído comentarios desagradables sobre nadie en ese sentido.

Con unos pantalones de chándal flojos y una camiseta de algodón amplia estarás estupendamente y te sentirás cómoda.

Por otra parte, en ningún gimnasio falta una chica neumática vestida de lycra. Por eso no te mirarán a ti, ¡porque estarán ocupados mirándola a ella!

 Visita a tu médico antes de iniciarte en un programa de actividad física.

_______________________________

Llevaba tiempo intentando conseguir masa madre. Lo intenté hace un par de años y acabé desistiendo. Lo he vuelto a intentar este año y han sido muchas las preparaciones que han acabado en el fregadero. Por fin, y tras probar varias recetas, llegó a mis manos el último libro de Dan Lepard y fue siguiendo sus intrucciones como vi aparecer con gran emoción las primeras burbujas, que se convirtieron en un torrente de masa madre vital y potente que no ha dejado de darme alegrías hasta el día de hoy.

Conseguida

Naturalmente, me he centrado mucho en el pan. Estoy comprobando cómo la sustitución de la levadura comercial por masa madre cambia el sabor, la textura, la conservación y hasta la digestibilidad del pan. También estoy adaptando mis antiguas recetas de pan, de esas que sabes que siempre salen, a este nuevo método de panificación, porque la masa madre no es un ingrediente más, sino que afecta a todo el proceso, desde el amasado hasta los tiempos de levado. Poco a poco voy aprendiendo a controlar la acidez, según me interese, de acuerdo con las distintas recetas. Y el resultado no podría ser más satisfactorio ni más rico.

Hoy quiero presentaros el primer pan que hice, hace una semana, con solo cuatro ingredientes: harina, agua, sal y masa madre. Quise hacerlo a mano porque tenía ganas de sentir la masa. Además, me encanta la técnica de amasado suave y con tiempos de descanso (autolisis) que utiliza Dan Lepard. Es fácil, y a partir del cuarto descanso los tiempos son largos, como para permitirme programar un minutero y seguir trabajando en la habitación de al lado.

La receta, en realidad, se llama “pan blanco con masa madre”. Pero a mí me ha quedado así, tan crujiente y alveolado que si esto no es una chapata no sé qué es. En mi caso, “la mujer propone y el pan dispone”. Creo que no ha habido un solo pan que me saliera como yo creía que iba a salir, pero como todos están buenos, no me importa. Me digo que he descubierto algo nuevo y santas pascuas.

Haciendo honor a un libro

Tiempo de elaboración: de sol a sol
Dificultad: media
Coste: bajo
Fuente: Hecho a mano, de Dan Lepard

Para 2 hogazas

500 gr de harina de fuerza
7 gr de sal (2 cucharaditas rasas)
200 gr de masa madre blanca a 18º C
300 ml de agua a 16º C (dependiendo de la harina, quizá sea necesaria un poco más de agua)

Antes de amasar

Untar con un poco de aceite una encimera.
Pesar la harina, añadirle la sal y reservar.
En un bol hondo, mezclar la masa madre con el agua y disolverla con la mano hasta obtener una crema pegajosa.
Añadir la harina de golpe y mezclar rápidamente, procurando que no queden grumos de harina seca.
Sacar la masa a la encimera aceitada y amasarla solo 15 segundos, girando la masa 90º cada vez. Formar una bola, que aún será bastante basta y pegajosa, taparla y dejarla reposar 10 minutos.

Formando la masa
Amasar 15 segundos, girando la masa 90º cada vez.
Taparla y dejarla reposar 10 minutos.
Amasar 15 segundos, girando la masa 90º cada vez.
Taparla y dejarla reposar 10 minutos.
Amasar 15 segundos, girando la masa 90º cada vez.
Taparla y dejarla reposar 30 minutos.
Amasar 15 segundos, girando la masa 90º cada vez.
Taparla y dejarla reposar 1 hora.
Amasar 15 segundos, girando la masa 90º cada vez.
Taparla y dejarla reposar 1 hora.
Amasar 15 segundos, girando la masa 90º cada vez.
Taparla y dejarla reposar 2 horas.

Desgasificar suavemente la masa y dividirla, formando 2 bolas.
Taparlas y dejarlas reposar 15 minutos.
Dar forma alargada a las bolas y crear tensión estirando la superficie y creando una “costura” por la parte inferior.
Enharinar un paño limpio o unos couches de lino y colocar en ellos las hogazas. Como no tengo couches, las he puesto sobre papel sulfurizado y las he tapado con un paño limpio.
Taparlas y dejarlas reposar 4 horas.

Lista para el horno

Cuando lleven ya 3 horas y media, precalentar el horno a 240º C, calor arriba y abajo, posición intermedia, sin aire. Colocar en el fondo un cacharro con agua para que se cree vapor.
En este punto, yo he hecho unos cortes a las hogazas con unas tijeras, pero creo que han sido innecesarios. Espolvorearlas con harina y vaporizar agua sobre ellas.
Una vez que el horno tenga temperatura, volcar los panes sobre la bandeja caliente (o piedra) y bajar la temperatura a 220º C.
Vaporizar con frecuencia los 5 primeros minutos para formar una corteza crujiente. Hornearlas de 20 a 30 minutos, dependiendo de lo doradas que gusten las chapatas.

Con aceite

La corteza queda crujiente y acaramelada. La miga, como se ve, muy aireada y llena de sabor. Y, sobre todo, con un aroma bestial. Con unas gotas de aceite de oliva está impresionante.

Mi pan

Creo que este ha sido mi primer pan adulto. Me ha dado una gran satisfacción hacerlo y sin duda vendrán muchos más.


BLT’s veganos con pan de centeno integral

SUGERENCIA sobre alimentación

LA BARRIGUITA: ESE QUEBRADERO DE CABEZA

¿Por qué cuesta tanto eliminar la grasa abdominal?

No cuesta más que eliminarla de otros lugares. Pero recordemos que el adelgazamiento localizado no existe. El organismo consume la grasa de donde la ha ido acumulando. Como el lugar de elección para la acumulación de la grasa corporal suele ser el abdomen (dependiendo de factores genéticos y hormonales), este es el último lugar del que se elimina.

Es como cuando nos vamos de viaje. Si tenemos el maletero del coche lleno y queremos sacar la primera bolsita que metimos, tendremos que sacar antes todo lo demás.

Cuando adelgazamos nos suele dar la impresión de que cuesta más esfuerzo bajar la tripa porque estamos cansados del tiempo que llevamos a dieta y la dichosa barriga sigue ahí.

Si te está pasando esto, te sugiero que lo hables con tu dietista. ¿Por qué no hacer un descanso? Serían unas semanas en las que te puedes concentrar únicamente en no engordar, manteniendo el peso actual e incorporando algunos alimentos que no has tomado últimamente (con sensatez, claro). Disfrutarás de tu nueva figura y reforzarás la motivación para terminar la dieta. En cuanto vuelvas a ella, con tres o cuatro semanas más, ¡adiós barriguita! Y entonces sí que habrás  llegado a la meta.

Ventajas de esta estrategia de descanso controlado o ” período meseta”:

–          Vivirás un anticipo de lo que será tu alimentación “de no engordar”, la que mantendrás toda la vida, y verás lo bien que se puede y se debe comer.

–          Un descanso es un descanso, y siempre viene bien.

–          Aprenderás, mediante ensayo y error, sin dejar de pesarte todas las semanas, hasta dónde puedes llegar con la introducción de nuevos alimentos, siempre según te vaya indicando tu dietista.

–          Tu monitor deportivo puede ir cambiando tus rutinas para adaptarlas a tu nuevo peso y condiciones cardiorrespiratorias. Verás qué ágil estás y cómo despega tu rendimiento.

–          Por cierto, ese sería el mejor momento para ir buscando un buen entrenamiento de Pilates que ponga a punto tus abdominales de verdad, porque entonces ya podrás hacerlo.

Consulta con tu médico y acude a un/a dietista antes de iniciar un plan de restricción calórica.

_____________________________

 

¡Ya ha llegado la primavera, el buen tiempo, el solecito! Son unos días preciosos para disfrutar de la naturaleza, para salir al campo con la familia o los amigos. ¿Nos vamos de picnic? Yo llevo estos sándwiches. Son tan sabrosos por el relleno como por el pan de centeno, tierno y de sabor profundo, con el que están hechos.

Son una variación vegana del clásico BLT americano (bacon, letuce and tomato). Pero estos, en vez de beicon, llevan una sorpresa.

BLT 2

Pan de centeno integral

Tiempo de elaboración: 2 horas
Dificultad: baja
Coste: bajo
Fuente: www.food.com

355 gr de harina de fuerza
410 gr de preparado de centeno Rustikale (de Lidl)
1 cucharada de café instantáneo en polvo (siguiendo la magnífica sugerencia de Salomé, de Bloc de recetas)
½ cucharadita de sal
240 gr de agua
40 gr de melaza oscura (en herbolarios)
20 gr de mantequilla derretida (yo, aceite de girasol)
½ cucharada de azúcar
1 sobre de levadura seca de panadería

Thermomix
Pesar la harina de fuerza y la harina de centeno. Mezclarlos y añadir la cucharada de café y la sal. Mezclar bien y reservar.

Poner en el vaso el agua, la melaza, la mantequilla (o aceite), el azúcar y la levadura. Programar 3 minutos, 37º, v. 1.

Cuando acabe el tiempo, añadir la mezcla de harinas y amasar 5 minutos, v. espiga.

Tapar y dejar reposar 20 minutos. Desgasificar, dar la forma del molde y pintar la superficie con un poco de aceite.

Tapar el molde y dejar levar hasta que doble de tamaño, de 45 a 60 minutos. Precalentar el horno a 200º C.

Hornear unos 25 minutos.

Convencional
Pesar el agua y calentarla unos segundos en el micoondas hasta que esté a la misma temperatura que las manos. Disolver en ella la melaza, el azúcar y la levadura. Reservar.
Pesar la harina de fuerza y la harina de centeno. Mezclarlos y añadir la cucharada de café y la sal. Mezclar bienen un bol amplio.

Añadir la mezcla líquida y la mantequilla y el aceite. Mezclar rápidamente y amasar de 8 a 10 minutos.

La receta continua igual.

Vegebeicon

Tiempo de elaboración: 30 minutos, más el tiempo de marinado
Dificultad: baja
Coste: bajo
Fuente: propia

2 tacos de tempeh (en herbolarios y tiendas de alimentación natural)
1 cucharada de pasta concentrada de tomate (passata)
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Primero hay que hacer lonchas finas con los tacos de tempeh. Para eso es necesario un cuchillo muy afilado.

Preparar una marinada con el tomate y la salsa de soja y dejar las lonchas dentro de esta marinada durante toda la noche, en un recipiente tapado dentro del frigorífico.

A la mañana siguiente, escurrir bien las lonchas y secarlas con papel de cocina.

Calentar el aceite en una sartén antiadherente y freír las lonchas de vegebeicon (cuidado, salta) a fuego medio primero y alto al final, hasta que los bordes queden bien dorados.

Escurrirlos sobre papel absorbente.

Colocarlos en una fiambrera para llevarlos al picnic y armar los sándwiches justo antes de comerlos.

Una vez frito, el vegebeicon ya no necesita conservación en frío.

BLT 2

Para formar los sándwiches

Cortar rebanadas del pan de centeno.

Colocar el vegebeicon encima de la primera rebanada, cubrir con una hoja de lechuga bien limpia y muy seca, seguir con las rodajas de tomate, salar ligeramente. Colocar por encima otra hojita de lechuga (para que el pan no resbale) y, por último, cerrar el sándwich con otra rebanada de pan.

Con buena música y compañía divertida, será un día inolvidable.

Esta es mi contribución al CSC #4, dedicado al picnic, y cuya anfitriona es Baby Jane, de La finestra vegana.

CSC 4


Pissaladière

SUGERENCIA sobre alimentación

La dieta mediterránea es Patrimonio de la Humanidad. Esta es su Pirámide alimentaria.

Consulta con tu médico y acude a un/a dietista antes de iniciar un plan de restricción calórica.

­­­­____________________

La pissaladière es la respuesta francesa a la pizza italiana. Es propia de la región de Niza, por lo que se la suele encontrar como pissaladière niçoise. Al parecer, el nombre deriva de la palabra “pissala”, salazón de pescado, en el dialecto local de Niza.

Acudí al libro de cocina francesa de mi madre y solo encontré una breve reseña. Curiosamente, el nombre aparece escrito como pissaladiera, lo que creo que muestra sus orígenes italianos.

Pissaladiera

Tiempo de elaboración: 3 horas y media
Dificultad: media
Coste: bajo
Fuente: Supertoinette

Masa de pizza
Cebolla confitada
Anchoas
Aceitunas negras

La base es una masa de pizza o masa de pan con aceite. Más abajo está la receta que he utilizado, aunque cada uno tiene una masa preferida y creo que es esa la que se debe utilizar.

Pissaradiere

Pero el pilar de la pissaladière, aparte de una masa rica, es la cebolla confitada de manera tradicional. También es importante, naturalmente, elegir unas anchoas y unas aceitunas de calidad.

Cebollas dulces
Cebolla confitada en sartén a baja temperatura (Se puede hacer el día anterior)
4 cebollas dulces (blancas) (No valen las cebollas moradas ni las cebolletas)
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
(Si se va a destinar a otras preparaciones, se le puede añadir un poquito de sal, pero en este caso no la puse, ya que el plato lleva anchoas)

Calentar suavemente el aceite (7/9).
Mientras, cortar las cebollas por la mitad y luego en rodajas.
Tras añadirlas a la sartén, tenerlas los primeros 10 minutos al 7.
Luego, otros 10 minutos al 6.
Después, 4 períodos de 10 minutos al 5, dándoles la vuelta cuidadosamente cada 10 minutos.
En total, 1 hora.

Al terminar el confitado podemos guardarlas con su aceite o dejarlas escurrir en caliente en un colador y aprovechar el aceite sobrante para otros usos, como una tortilla de patata, por ejemplo, a la que da un gran sabor.

Cebollas y aceite

Cebollas confitadas

La cebolla hecha a la manera tradicional no da nada de trabajo y podemos perder cuidado, que  no se quema ni se pega. No es necesario estar pegada a la sartén, esclava del proceso. Como se ve por la receta, basta con vigilarla y darle una vuelta cada 10 minutos. Solo se necesita un minutero de cocina que se ocupe de avisarnos. Con el confitado a baja temperatura, la cebolla no “salta” al añadirla a la sartén. La cocina no se mancha, la casa no se llena de olor y al final solo hay que lavar una sartén y una cuchara de madera. No es necesario añadir azúcar, ya que caramelizan los abundantes azúcares naturales de la cebolla blanca y queda dulce y muy melosa, con aromas tostaditos y matices de sabor muy complejos. Os invito a que la probéis hecha así: es una exquisitez facilísima de hacer, que va con todo y no decepciona.

Masa de pizza (Para 1 pissaladiére grande o 2 medianas)
100 gr de harina de repostería
240 gr de harina de fuerza
5 gr de sal
180 gr de agua
30 gr de aceite de oliva
2 gr de levadura seca de panadería

Thermomix
Pesar las harinas, añadir la sal y reservar.
Poner en el vaso el agua, la levadura y el aceite, y programar 3 minutos, 37º, v. 1.
Añadir las harinas y mezclar 5 segundos, v. 5. Luego, amasar 4 minutos, v. espiga.

Meter la masa en una bolsa aceitada. Dejar levar 2 horas.
Desgasificar la masa sin trabajarla y extenderla con el rodillo sobre silpat o papel sulfurizado. Puede transferirse a un molde de pizza o no.
Calentar el horno a 240º C. Calor arriba y abajo, bandeja en posición mediana, sin aire.
Cubrir la masa y dejarla reposar 30 minutos, mientras se calienta el horno.
Hornearla en blanco (solo la masa) durante 15 minutos, hasta que empiece a dorarse. (Se le podrían poner garbanzos de hornear. A mí se me abombó un poco la masa, pero al sacarla volvió a su lugar con un par de golpes de espátula.)
Sacar la masa del horno y extender por encima la cebolla caramelizada, las anchoas y las aceitunas negras.
(Otro pequeño detalle: aconsejo partir las aceitunas por la mitad. Yo no lo hice y las condenadas rodaban por todos lados.)
Bajar la temperatura del horno a 220º C y dejar solo calor arriba.
Volver a meter la masa en el horno unos 10 minutos más. Solo tiene que calentarse el relleno y permitir que el aceite de la cebolla penetre un poquito en la masa, aromatizándola.

Tradicional
Calentar el agua hasta que alcance la temperatura de las manos. Añadir la levadura y mezclar bien. Añadir el aceite y dejar reposar.
En un bol amplio, poner las harinas pesadas y tamizadas y añadir la sal.
Verter el agua con la levadura y el aceite y mezclar bien hasta formar la masa.
Sacarla a una superficie enharinada o ligeramente aceitada y amasar unos 10 minutos.
Se obtiene una masa lisa y sedosa, que no se pega y es muy agradable de trabajar.
La receta continúa igual.

Pissaradiere racion


La hemos acompañado con una ensalada sencilla y con una botella de riquísima sidra natural.

Esta es mi contribución al evento HEMC #52, dedicado a la pizza casera, y cuya anfitriona es Irene de Sabor Impresión.

HEMC#52


Pan de frutas (las recetas de mis amigas)

+

+
SUGERENCIA sobre ejercicio 

+
¿CÓMO PUEDO ILUSIONARME CON EL EJERCICIO?
+
Como decía en mi anterior sugerencia, es muy importante elegir una actividad que nos divierta. Lo que más nos va a divertir es, sin duda, algo que hacemos bien. Por tanto, recomiendo ir a cursillos en los que un monitor profesional nos enseñe a nadar con estilo, a esquiar con seguridad o a poner en forma los músculos sin riesgo de lesiones.
+
Vitónica es una de las mejores webs dedicadas al ejercicio amateur. Es un tesoro de información sobre distintos deportes. Pásate por allí. Busca más impormación en Internet.
+
Ilusiónate iniciándote junto a un grupo de tus amistades o también en solitario, lo que te permitirá conocer a otras personas. En los ambientes deportivos suele haber una gente súper maja.
+
Ilusiónate con la idea de que podrás comer algo más, si no haces dieta, o de que esta podrá ser un poco menos rígida. En cualquier caso, estarás mejor alimentado.
+
También vas a empezar a dormir como una roca y a despertar sintiéndote como nuevo.
+
Tendrás mejor humor y más energía, física y psicológica.
+
Te sentirás más a gusto contigo mismo y mejorará tu autoestima. Pero recuerda que para eso no es necesario perder peso.
+
Naturalmente, todo eso no sucede con un par de sesiones de entrenamiento. Como ya he dicho, es una carrera de fondo. La meta es acostumbrarte al ejercicio. Que llegue a tu vida para quedarse.
+
Visita a tu médico antes de iniciarte en un programa de actividad física.
+
________________________________
+
+
Mi amiga Merche se ha aficionado hace poco a la panadería, pero lleva una carrera imparable. Hace unos días me obsequió con un sorprendente pan de frutas que merece ser presentado en sociedad.
+
Pan de frutas
+
Tiempo de elaboración: 4 horas, siendo 3 de levados
Dificultad: media
Coste: medio
Fuente: Crónicas Gastronómicas
+
300 gr de agua tibia
2 cucharadas de miel
1 bolsita de levadura seca de panadería
500 gr de harina de fuerza
1/2 cucharadita de sal
La ralladura de 1/2 limón
80 gr albaricoques secos, picados gruesos
80 gr ciruelas secas sin hueso, picadas gruesas
40 gr de pasas sin semillas
50 gr higos secos, picados gruesos
50 gr frutos secos variados (almendras, avellanas…), picados gruesos
+
(En total, 300 gr de frutas y frutos secos)
+
Thermomix
Pesar la harina. Añadirla la sal y la ralladura de limón y mezclar bien 6 segundos, v. 6. Reservar.
Poner en el vaso el agua, la miel y la levadura. Programar 37º, 2 minutos, v. 1.
Añadir la harina reservada y mezclar 6 segundos, v. 5. A continuación, amasar 4 minutos, v. espiga.
+
Tradicional
Poner en el vaso el agua tibia (a la temperatura de las manos), la miel y la levadura. Dejar reposar unos 5 minutos.
Pesar la harina. Añadirle la sal y la ralladura de limón y mezclar bien. Reservar.
Añadir la harina reservada e ir mezclando rápidamente con una cuchara de madera al principio, y luego con una rasqueta o con las manos.
A continuación, volcar la masa sobre una superficie enharinada y amasarla durante 10 minutos.
+
Colocar la masa en un bol ligeramente aceitado, taparla con un paño limpio y dejarla reposar 10 minutos.
Al cabo de ese tiempo, ir añadiendo los frutos secos y las frutas con movimientos parecidos a enrollar la masa desde los bordes hacia el centro. De esa manera, la masa también gana estructura.
Volver a cubrir la masa y dejar levar 2 horas o hasta que duplique su tamaño.
Desgasificar, darle forma alargada y colocarlo en un molde encamisado o forrado con papel de horno en caso de no ser antiadherente.
Tapar el molde con un paño y dejarlo levar de nuevo 1 hora o hasta que duplique su tamaño.
A la media hora del tiempo de levado, precalentar el horno a 240º C.
Cuando el pan termine el segundo levado, llevarlo al horno y bajar la temperatura a 220º C.
Hornear unos 40 minutos. Si se dora demasiado rápido, cubrirlo con papel de aluminio.
Para que la costra no quede dura, pintar la superficie nada más sacarlo con mantequilla derretida o con un poco de aceite de semillas.
+
Pan de frutas
+
Agradará a los amigos de los sabores sutiles. Solo tiene el dulzor aportado por los trocitos de fruta. Es la bomba encontrarse alguna de los bordes, que está tostadita, o algún fruto seco. Nada de grasa, para comer sin mala conciencia. ¡Riquísimo para desayunar! Muy recomendable.
+
+