Revuelto de gambas y revuelto de champiñones con truco

SUGERENCIA sobre alimentación

Llevar un diario de alimentación y un registro de peso nos ayuda a ser conscientes de nuestra ingesta y además sirve para explicar aumentos de peso inesperados. Basta con analizar las comidas de la semana anterior para ver a qué se debe un aumento de peso o no haber perdido lo que esperábamos. Ambas herramientas nos ayudan a tomarnos en serio el cambio a un estilo de vida más sano.

Consulta con tu médico y acude a un/a dietista antes de iniciar un plan de restricción calórica.

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Un plato muy sencillo, con el que quiero compartir un truco magnífico que vi hacer a Fernando Canales en la tele hace ya tiempo, y que consiste en separar las yemas de las claras al hacer un revuelto. Las yemas se añaden a la sartén en el último momento.

Revuelto de gambas

Tiempo de elaboración: 10 minutos
Dificultad: baja
Coste: bajo
Fuente: Olor a hierbabuena

por persona:
2 cucharadas de aceite
1 ajo muy picadito
170 gr de gambas (pesadas sin pelar)
2 huevos
perejil

Preparar las gambas, quitándoles la cabeza y la cáscara.
Pelar el ajo y picarlo muy finito.
Cascar los huevos y separar la yema de la clara.
Calentar el aceite en una sartén antiadherente y añadir el ajo picado, que no debe dorarse.
Bajar la intensidad del calor a la mitad (6/9).
Añadir las gambas y saltearlas un momentito.
Añadir las claras y saltearlas hasta formar un revuelto. Las gambas se irán haciendo al mismo tiempo.
Y ahora viene el truco. Cuando ya casi han cuajado las claras, añadir las yemas, separar la sartén del calor y mezclar bien el revuelto, para que las yemas cuajen suavemente con el calor residual. Solo hay que esperar uno o dos minutos. El plato queda mucho más jugoso y las yemas aportan toda su cremosidad.
Servir inmediatamente el revuelto, que se ha de comer bien caliente, con un poquito de perejil picado por encima.

A punto para las yemas

Por cierto, el color de esas yemas no está embellecido. Son así. Compro huevos de caserío, de gallinas que corretean a su bola por los montes de Arrankudiaga y están alimentadas con maíz. La casera que me los vende trae todos los días los que recoge por la mañana y su sabor es igual de espectacular que su color.

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En esta otra versión, que agradará a mis amigos vegetarianos, el revuelto lleva champiñones y cebolleta.

2 huevos

170 gr de champiñones (pesados antes de limpiar)
1 cebolleta, con su parte verde
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite
sal y pimienta
Queso emmental rallado para decorar

Revuelto de champiñones y cebolletas

Lavar los champiñones, cortarles el pie, secarlos muy bien y cortarlos en rodajas.
Calentar el aceite en una sartén antiadherente. Antes de que esté demasiado caliente, añadir los champiñones y los dientes de ajo laminados.
Salpimentar, bajar la temperatura (7/9) y cocinar hasta que se haya evaporado gran parte del agua que sueltan los champiñones. Mientras tanto, limpiar y cortar la cebolleta en gajos gruesos.
Tras incorporarla a la sartén, dejar que se poche un poquito, pero sin que quede demasiado blanda.
Añadir las claras y dejar que se cuajen mientras se remueve el conjunto.
Por último, poner en la sartén las yemas, romperlas, separar la sartén del calor y remover bien.
Emplatar y decorar por encima con queso rallado.

En este caso no se aprecia el bonito color de los huevos, puesto que los champiñones son más oscuros y el resultado menos fotogénico. Aunque igual de rico. Al final, no solo he adornado y sazonado el revuelto con queso, sino que he espolvoreado un poquito de chile rojo seco triturado. Lo he acompañado con dos rodajas de “pain de mie” integral elaborado con prefermento, una receta que da grandes resultados y de la que me ocuparé otro día.


Pescado aromatizado al estilo iraní con “sabzi polo” (arroz a las hierbas) y alubias rojas. La festividad de Norooz, el año nuevo iraní.

SUGERENCIA sobre alimentación

Si me pongo a dieta, ¿ya no podré comer platos de arroz, pasta o legumbres?

No solo puedes comerlos, sino que debes hacerlo, pues son alimentos necesarios en una correcta alimentación. Tu dietista te indicará con qué frecuencia debes consimirlos y en qué cantidad.

Mi truco consiste en considerarlos siempre un segundo plato.

Ejemplos de menú:

–          Una gran ensalada de primero y una ración controlada de arroz con pollo y verduras de segundo.

–          Una crema de verduras de primero y una ración controlada de alubias estofadas con verdura de segundo.

–          Un plato de verdura rehogada de primero (judías verdes, acelgas, repollo, alcachofas) y una ración controlada de pasta con un poco de salsa de segundo.

–          Un buen caldo de cocido desgrasado de primero y una ración controlada de garbanzos con un poquito de carne de segundo.

Consulta con tu médico y acude a un/a dietista antes de iniciar un plan de restricción calórica.

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Permitidme que abuse de vuestra paciencia describiendo la festividad de Norooz antes de explicar las recetas que se cocinan en estas fiestas, que son muy sencillas, como todo lo que yo hago, pero con el refinamiento propio de la cocina iraní. En ella, lo importante son los aromas, por lo que las especias se utilizan en pequeñísimas cantidades, nunca mayores que el tamaño de una lenteja. Y su sabia mezcla, junto con el uso de frutas y verduras como vehículo de esos aromas, es lo que determina el éxito de un plato.

Hierbas para el arroz

El Norooz se celebra en Irán desde los tiempos del Imperio Aqueménida, en el siglo V a.C. Su territorio incluía a Egipto por el oeste y llegaba hasta el Mar Negro por el norte y el Hindukush por el este, por lo que esta fiesta se celebra en Irán, Agfanistán, el Kurdistán y en gran parte del Cáucaso y Asia Central.

Recordemos que Irán no es un país árabe, y que solo comparte con estos la religión musulmana. Su lengua, el farsi, aunque se escribe con el alfabeto árabe, es indoeuropea, no semítica.

La llegada al poder de Jomeini en 1989 pretendió inutilmente acabar con esta tradición, ya que no se trata de una festividad religiosa sino que se remonta a la tradición zoroástrica que, a ojos de los ayatolás, es pagana.

En el Afganistán de los talibanes, el Norooz estuvo severamente prohibido bajo pena de muerte, lo que habla a las claras de la enorme belleza de esta fiesta. No he estado en Afganistán, pero, al parecer, ni siquiera el poder de convicción de los talibanes pudo con la tradición.

El Norooz despliega todo el encanto de su simbología en el equinoccio de primavera. Es un canto a la vida, a la renovación, al perdón, a la familia, a la amistad y al amor.

Se hace primero una limpieza a fondo de toda la casa. Se tiran las cosas que no sirven, se reparan las estropeadas y se ordenan los enseres. Luego se compran una o dos prendas nuevas, porque en el Norooz hay que estrenar, y se prepara la mesa de Haft-Sin (de las Siete Eses, por ser esa la inicial en farsi de los principales símbolos). Es el orgullo de la familia, y en ella se exponen, con los manteles y el menaje más bonitos de la casa, brotes de lentejas bastante crecidos (el renacer), ajos (la salud), manzanas, un pudin dulce (el amor), frutas desecadas, una preciosa botella llena de vinagre (la paciencia) y un pez dorado (el tiempo que fluye) nadando una pecera redonda, quebradero de cabeza de los niños iraníes en estas fechas – y probablemente también de sus madres. Son los símbolos del universo. Lo siento, pero no recuerdo el significado de todos.

También se suelen poner flores, huevos cocidos decorados, un espejo (la honradez), velitas de colores encendidas, una banderita nacional (el toque patriótico) y un libro sagrado, que suele ser el Corán, pero también la Biblia, pues en Irán hay muchos cristianos coptos. En este enlace se pueden ver ejemplos de Haft-Sin bellamente decoradas.

El Norooz dura 13 días, durante los cuales se realizan visitas a la familia, los amigos y los vecinos antes de la celebración del último día con la familia e invitados. Los más jóvenes visitan primero a los mayores, y luego estos les devuelven la visita. Se liman asperezas y se intercambian regalos, que deben ser fabricados por uno mismo, no comprados. (Esta es una de las cosas que más me gustan del Norooz.) Vi que los niños entregaban a sus abuelos las típicas cajitas decoradas con macarrones y alubias, el regalo infantil por excelencia. Yo agradecí en el alma una bufanda tejida con todo cariño, que además me vino muy bien, y aporté unas magdalenas de aceite de oliva y limón que tuvieron mucho éxito.

Como ya he dicho, el pez es uno de los símbolos más importantes de la fiesta, pues en el año nuevo de cada primavera todo renace mientras el tiempo fluye. El pescado es uno de los platos principales, pero siempre ha de ser pescado blanco y se debe hacer al horno, envuelto en alguna verdura. Cada familia tiene sus preferencias. La que me invitó, cocinó trucha envuelta en puerros formando un papillote. Se acompaña con sabzi polo (arroz a las hierbas) y alubias rojas cocinadas en salsa de cítricos.

Aroma de puerro y azafran

Vamos a ver cómo se hace. (Las cantidades están calculadas para dos personas)

Tiempo de elaboración: aproximadamente, una hora
Dificultad: media
Coste: medio
Fuente: Persian Mirror

El sabzi polo
200 gr de arroz basmati
1/2 taza de hierbas frescas picadas (perejil, cilantro y eneldo)
una pizca de comino molido
una pizca de canela molida
2 cucharadas de mantequilla derretida (yo, aceite)
agua
3 gr de sal

Llevar a ebullición 1,5 litros de agua con sal en una cacerola. Incorporar el arroz y hervirlo solo 5 minutos. Debe quedar prácticamente crudo. Escurrirlo y lavarlo en agua fría bajo el grifo, dejándolo escurrir luego muy bien.

Poner en un molde una tercera parte del arroz. Sobre él, la mitad de las hierbas. Espolvorear con un poquito de comino y canela. Poner después otro tercio del arroz, y sobre él las hierbas restantes. Volver a espolvorear con comino y canela y terminar con el arroz que falta. Verter por encima 400 gr de agua hirviendo con sal.

Colocar este molde en una vaporera (en Thermomix, dentro del recipiente varoma) y terminar de cocer el arroz durante 30 minutos (en Thermomix, 30 minutos, t. varoma, v. 2). Al terminar la cocción, verter por encima la mantequilla derretida (o el aceite) y dejar reposar 10 minutos antes de desmoldar con cuidado sobre una fuente.

Para el papillote

Las alubias rojas (judías/frijoles/porotos)
200 gr de alubias rojas
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla
1 diente de ajo
1 guindilla (o ½ jalapeño)
el zumo de una naranja
el zumo de una lima
½ cucharadita de comino molido
¼ de cucharadita de canela molida
1 cucharadita rasa de sal
4 cucharadas de salsa de tomate espesa (tipo passata)
ralladura de piel de naranja

Ponerlas la víspera en remojo. Hervirlas con poco agua, solo lo necesario para cubrirlas, y sin sal. Yo suelo cocerlas 6 minutos en la olla rápida, y con eso tienen suficiente. Es importante que las alubias no se deshagan, por lo que deben manipularse con delicadeza y no revolverlas con una cuchara.

Calentar el aceite en una sartén y añadir la cebolla picada y el ajo picado. Saltear 5 minutos y añadir el zumo de naranja, el zumo de lima, el comino y la canela, mezclando bien. Añadir el tomate, mezclar y dejar hervir a fuego suave unos 10 minutos. Incorporar las alubias, sacándolas del agua de su cocción con una espumadera, la guindilla picada y la sal, y dejar hervir suavemente otros 5 minutos, hasta que parte del líquido se haya consumido. No deben quedar muy caldosas. Antes de servirlas, rallar un poco de piel de naranja y de lima por encima.

Vegetarianos y veganos disfrutarán de esta nueva manera de cocinar arroz con alubias.

Merluza al horno en papillote de puerros
2 puerros gruesos
1 pescadilla mediana o merluza terciada (en este caso, 1,4 kilos)
una pizca de cúrcula
una pizca de clavo molido
varias hebras de azafrán
3 cucharadas de aceite
3 gr de sal

Precalentar el horno a 180º C.

Se abren los puerros longitudinalmente y se lavan bien. Se separan las capas externas y se disponen en una bandeja. Sobre ellas se coloca el pescado bien limpio y seco con papel de cocina.

Las hebras de azafrán se machacan junto con la sal en un mortero, y se les añade después la cúrcuma y el clavo. A esta mezcla se le añade 1 cucharada de aceite para formar una pasta.

Se pica la parte interior de uno de los puerros y se mezcla con esta pasta. Esto se coloca en el interior del pescado, que luego se cierra, se rocía con el resto del aceite y se envuelve con las capas de puerro. En Irán forman un papillote usando solo capas de puerro entretejidas. Como yo no tengo tanta habilidad, me he ayudado con una lámina de papel sulfurizado para envolver el conjunto.

Es importante señalar que el puerro picado que se coloca en el interior no se come, sino que sirve únicamente para aromatizar, igual que el limón o el romero que se colocan aquí en el interior de los pollos.

Asar el pescado durante unos 20 minutos. Al sacarlo del horno, abrir el papillote, abrir el pescado y retirar el puerro. La carne del pescado estará aromatizada y teñida de un bonito color amarillo.

Servir los lomos, acompañados del arroz y las alubias rojas bien calientes.

Esto, naturalmente, es solo el plato principal. Los postres y dulces merecen un capítulo aparte, que publicaré si consigo encontrar las recetas, algo un poco difícil, puesto que ni siquiera recuerdo los nombres. Pero todo se andará.

Narooz

Solo quiero decir que, pese a ser una entrada muy larga y en la que he intentado describir esta celebración lo mejor posible, estoy segura de que contiene muchos errores. Me apena, puesto que es una de las tradiciones de otros países que más me han gustado. Pero ya sabemos que un extranjero, y más si no habla el idioma del país, se pierde muchos matices. Aunque con las limitaciones que hacen que me sienta como “un belga por soleares”, he disfrutado mucho recordando e intentando reproducir la belleza del Narooz.

Para el pueblo más afectuoso y amable del mundo: Norooz mobarak! ¡Feliz Año Nuevo 2545!


Dorada a la sal

Este método de preparación del pescado tiene la ventaja de no añadir grasas, al tiempo que preserva la beneficiosa grasa del pescado. Se hace en su jugo, y queda con un punto perfecto. Además, impide que salga olor a pescado por toda la casa. En esta ocasión he preparado una dorada, pero también he comido lubina hecha así y queda perfecta. En realidad, sirve para cualquier pescado azul de tamaño mediano.

Tiempo de elaboración: 30 minutos
Dificultad: baja
Coste: medio
Fuente: Recetario Thermomix

Dorada a la sal

1 dorada mediana (de un tamaño que entre en la vaporera)2 kilos de sal gorda
800 gr de agua

Pedir en la pescadería que nos preparen el pescado para hacer a la sal: sin tripas, pero entero. Algunas personas prefieren dejarle las escamas al pescado para este tipo de preparación. Yo creo que eso solo sirve para hacerlo a la sal en el horno, porque así la capa de sal se adhiere a las escamas y al romper la costra se arranca la piel y quedan los lomos limpios. Para hacer el pescado a la sal al vapor, realmente da lo mismo.

Una vez en casa, lavar el pescado, secarlo con papel de cocina y reservarlo.

Thermomix
Echar el agua en el vaso y programar 8 minutos, temperatura varoma, velocidad 3.

Poner el recipiente varoma apoyado sobre su tapa, por si se cuela un poco de sal por los agujeros. Poner el primer kilo de sal gorda formando una capa. Compactarla bien. Colocar encima el pescado y cubrirlo con la sal, tapándolo totalmente. Si es necesario, cortar la cola del pescado para que quepa mejor. Echar por encima el segundo kilo de sal y presionar bien para que quede una capa compacta.

Cuando el agua hierva, poner el recipiente varoma encima del vaso y programar 20 minutos, temperatura varoma, velocidad 3. Al terminar, romper la sal con mucho cuidado y retirar los lomos. Rociarlos con un chorrito de aceite y unas gotitas de limón.

Vaporera
Llevar el agua a ebullición, colocar la vaporera con el pescado dentro de la sal y cocerlo durante 20 minutos. Es importante asegurarse de que el agua en ebullición no llegue a salpicar la vaporera, para que no se deshaga la sal.

Horno
La preparación es igual, pero si se va a hacer al horno es necesario humedecer un poco la sal. Algunos añaden a la sal una clara de huevo batida para que se forme una costra más compacta.

Se cocina en horno precalentado a 200 ºC, durante unos 30 minutos.

Sugerencias de acompañamiento:
Ensalada verde
Patatitas hervidas, que se podrían hacer en el cestillo al mismo tiempo
Judías verdes/vainas hervidas
Vinagreta, mahonesa, salsa tártara…

 


Salteado de arroz, cebolletas y langostinos

Tiempo de elaboración: 5 minutos
Dificultad: baja
Coste: bajo
Fuente: propia

(Por ración)

Una ración de arroz blanco

Los tallos de un manojo de cebolletas

Una docena de langostinos pelados, desvenados y ya hervidos

1 cucharada de aceite

2 ajos pelados y troceados

1 cucharada de salsa de soja

Adoro los salteados. Me encanta llegar a casa y comer en cinco minutos un plato reciente y hecho por mí. Procuro que en mi frigorífico y mi congelador nunca falten los ingredientes ya preparados y listos para saltear en una sartén con un poquito de aceite bien caliente.

Truco para cuando se esté a dieta: Sustituir la cucharada de aceite por dos cucharadas de caldo muy caliente. El salteado queda muy bien, pero es importante consumirlo enseguida, porque tiende a pegotearse en cuanto se enfría.

El secreto para  hacer un salteado de arroz tipo asiático es utilizar un arroz que se haya hervido el día anterior y que esté recién sacado del frigorífico. Si se utiliza un arroz recién hecho y/o caliente, se ablanda en la sartén, estropeando el salteado.

Calentar en una sartén o wok el aceite con los ajos troceados y los tallos de las cebolletas limpios y troceados. Recomiendo usar una tapadera, porque saltan.

Cuando las cebolletas empiecen a pocharse, sin dejar que se ablanden demasiado,  añadir la salsa de soja e inmediatamente el arroz y los langostinos. Cuando se saltean verduras, estas no deben estar más de dos minutos solas en la sartén. Lo rico es que conserven su textura crujiente y un bonito color. Pasados los dos minutos, el agua del interior de las células se calienta tanto que estas estallan, lo que hace que las verduras se vuelvan blandas y mustias. Ese es el objetivo que se persigue cuando se pocha verdura para hacer  un sofrito o un guiso, pero en un salteado se busca el efecto contrario.

Remover otro par de minutos y servir.

Salteado de arroz con tallos de cebolletas y langostinos

Es una receta fácil y sencilla. Si se toma con una ensalada, constituye una comida completa, ¡y está buenísimo!

Posibles sustituciones: la cebolleta se puede sustituir por puerro, picado en trocitos pequeños, o por cebolla morada, también picada finamente. En vez de langostinos, se pueden poner taquitos de pescado que ya estén hervidos y fríos. El arroz se puede sustituir por pasta corta, también fría. Una vez que se domina la técnica del salteado, las posibilidades son enormes.