Masa madre desecada (primera parte)


SUGERENCIA sobre alimentación

                       

Tu nuevo sistema de alimentación puede mejorar la salud de toda tu familia. No se trata de imponer nada a nadie ni de pasarse la vida haciendo proselitismo de la vida sana, pues eso solo obtendría rechazo, como es natural. Se trata de ofrecerles inspiración cuando vean lo bien que te sienta tu cambio de vida. Tus hijos (o tus nietos, no importa la edad que tengas) se beneficiarán mucho al aprender a comer correctamente.

Consulta con tu médico y acude a un/a dietista antes de iniciar un plan de restricción calórica.

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Querida aficionada a la panadería, ¿alguna vez has deseado utilizar masa madre en tus preparaciones pero temes sentirte esclava del “refresco semanal” con agua y harina? ¿No haces pan con frecuencia y no ves la necesidad de mantener un cultivo permanentemente activo? ¿Te molesta a ti o a alguien de tu familia el olor de la masa madre en el frigorífico? ¿Te parece un increíble desperdicio tirar semanalmente ¾ partes de la masa antes de efectuar su “refresco”?

¡No sufras más! ¡La fábrica de ideas ACME tiene la solución que llevará la felicidad a tu vida!

(Perdón. ¿Estaré viendo mucho la teletienda?)

Pero sí creo que es una buena idea. Se trata de utilizar la masa madre del mismo modo que usamos las levaduras comerciales, frescas o secas, con la única diferencia de que este proceso requiere un poco más de planificación, puesto que hay que rehidratarla y activarla al menos dos días antes del día en que tengamos previsto hacer pan. ¿Qué beneficios conseguimos? La usamos y nos olvidamos de ella. No hay que andar refrescándola ni tirando los descartes.

Primera parte: vamos a desecar la que tenemos en el frigorífico

Tiempo de elaboración: 10 minutos (más dos días de espera y dos minutos de triturado)
Dificultad: baja
Coste: bajo
Fuente: propia

Solo se necesita papel encerado (sulfurizado) y una espátula.

Extender la masa madre sobre el papel encerado con la ayuda de una espátula.

Extender

Dejarla secar en un lugar ventilado. Tarda unos dos días en secarse y endurecer. La parte superior de los armaritos de la cocina es un buen lugar para dejarla, donde no molesta.

Secar

Al cabo de ese tiempo, se desprende fácilmente del papel.

Despegar

No es estrictamente necesario triturarla o pulverizarla, pero ese tratamiento facilita mucho el proceso de rehidratación y activación de la masa madre, que veremos en la segunda parte. Si se va a triturar, se puede hacer fácilmente con un rodillo, poniendo las escamas dentro de una bolsa de plástico.

Triturar

O bien pulverizarla con la Thermomix. Un par de golpes de turbo y luego 1 minuto a velocidad progresiva 5-7-9 y repetir. Hay que dejar bastante tiempo para que se asiente bien el polvo antes de abrir la tapa.

Pulverizar

Una vez convertida en polvo, se guarda en una bolsa de plástico y luego en un frasco hermético para mayor seguridad y limpieza.

Guardar

Los experimentos que he realizado hasta ahora han dado un resultado fantástico. La masa madre desecada se conserva muy bien. ¿Cuánto tiempo? Lo ignoro. Solo tengo masa madre desde hace poco más de un mes, pero por lo que tengo entendido las colonias de bacterias lácticas y de levaduras son capaces de mantenerse en este estado de vida suspendida mucho más tiempo del que nosotros necesitamos.

En San Francisco existe una famosa cadena de panaderías, Boudin, propiedad de una familia francesa que la fundó en 1849 tras emigrar a Estados Unidos. Llevaron su propia masa madre desecada desde Francia y han mantenido la misma masa madre durante todo este tiempo. Uno de sus componentes, el Lactobacillus sanfranciscensis, le debe a ella su nombre. Me contaron que siempre guardan reservas de masa desecada y que van mezclando las de distintos años, igual que un enólogo mezcla las madres de distintas añadas, para conseguir los aromas únicos que han dado su fama al San Francisco French Sourbread. De todo esto deduzco que se conserva muuuuucho tiempo.


28 comentarios on “Masa madre desecada (primera parte)”

  1. thermo dice:

    La fábrica de ideas ACME?
    Mucha teletienda?
    QUIEN ERES? Deja en paz a Nikk, me oyes?

    jajajjajjajjajajj
    ay la primavera como nos tiene!

    Me parece una de las mejores ocurrencias que he visto pero sobre todo que te he visto a ti y mira que me sorprendes.
    Besaaaaaaazos.

  2. Marisa dice:

    Me parece una idea estupenda. Yo por el tema de los refrescos no me animaba a hacerla. Una pregunta, ¿La has puesto en el papel justo después de hacerla?. Gracias por tus posts, aprendo un montón. He hecho la passata y me ha encantado. Si la cuelgo en el blog, haré referencia al tuyo. Un beso

    • Nikk dice:

      Muchas gracias, Marisa. La masa madre que extiendes para desecar tiene que estar activa, es decir, con burbujas y madura. Tiene que ser la misma que utilizarías para hacer pan. Se puede hacer, por ejemplo, con los descartes, lo que supuestamente se tira antes de hacer un nuevo refresco a la masa. Así se puede ir acumulando un frasco de “polvo de masa madre” para guardar en seco.

  3. Laube dice:

    Qué bueno, Nik!!!!! Yo estaba pensando en hacer esto, pero me surge una duda. A medida que voy usando la levadura desecada, se supone que tengo que ir haciendo nueva levadura con el correspondiente proceso de 10 días, no????
    Me aclaras porfiiiiiiiiiiiiii.
    Un besoteeeeeeeee

    • Nikk dice:

      ¡Hola, Laura! ¡Nooo, para nada! De eso se trata: de tener una reserva desecada y usarla sin más. Aunque antes hay que activarla, pero eso lo explico LA SEMANA QUE VIENE.
      Solo te adelanto que el proceso de activarla dura solo día y medio o dos días. O sea, casi como hacer un prefermento, solo que con el sabor y el resto de las cualidades de la masa madre.

      A medida que se te vaya acabando la masa madre desecada, lo que hay que hacer es desecar la masa entera, en vez de hacer pan, para tener otra vez una buena reserva de masa desecada.

      • Laube dice:

        Cuando dices “desecar la masa entera, en vez de hacer pan, para tener otra vez una buena reserva de masa desecada” quieres decir que, una vez cojo un poco de la masa desecada, la hidrato y seco todo de nuevo????
        Tendrás que decirme con cuanta agua y harina debo hidratarla… Igual que si la tuviera fresca?.
        Un besoteeeeeeeeeeeeeeeee

      • Nikk dice:

        Eso es. Se trata de ir manteniendo siempre una reserva. Piensa que con 25 gr de ese polvillo se obtienen 250 gr de masa madre para hacer pan (ya verás cómo). Lo vuelves a desecar todo y te quedas con otra reserva de masa madre seca.

        La vocación de la masa madre es multiplicarse. Es casi imposible quedarse sin ella.🙂

  4. Laube dice:

    Gracias Nik!!!!!!! Ahora sí voy entendiendo el proceso… Buffffff, es que veo que no siempre se cuenta todo y yo necesito saberlo todo, aunque haga muchas cosas por intuición.
    Un besoteeeeeeeee

    • Nikk dice:

      Pues haces muy bien en preguntar. Ahora, ten en cuenta que lo que aquí describo son solo instrucciones para facilitar manejo de la masa madre. Para obtenerla en casa hay muchas webs donde obtener instrucciones. Tienes la de Peter Reinhardt, la de Dan Lepard (que es la que hice yo), la de Erik Kaiser… Hay donde elegir. Ese primer proceso sí que dura unos 5 días. Con el clima de Canarias no vas a tener ningún problema, porque se desarrolla de maravilla entre los 20-25 grados.

  5. Sole dice:

    yo aún no me atrevo con la masa madre, la veo muy compleja… de todos modos sé que el sabor es increíble. suelo ir a una panadería que no utiliza levadura sino masa madre y todo lo que tienen son maravillas🙂

    • Nikk dice:

      ¡Hola, Sole! Atrévete, mujer. Bueno, en tu caso, mejor espera a la primavera y a que suban las temperaturas. En cuanto tengas de 20 a 25 grados durante el día, inicia el experimeto, que seguro que te sale bien. Besos,🙂

  6. pily dice:

    Pero si te estás volviendo una buenasa en´éste tema, no dudo pronto seas socia de ésos panaderos franceses eh?….
    Me sorprendes Nick, eres super creativa y “aventada” , como te he dicho, le tengo miedo a la masa madre, ( ni que me fuera a comer) pero como sabrás pronto empezaré a experimentar con tu ayuda con ella… :)estoy ansiosa de empezar !!
    Un beso🙂

  7. Pilar19@me.com dice:

    eres un pozo de sabiduría. Creo que es una idea buenísima ¿me animaré algún día?
    Besps

    • Nikk dice:

      Yo te animo a que te animes, Pilar. Aunque solo sea como experimento, merece la pena hacerla. Y luego, ya ves que es fácil domesticarla. ¡Besos!

  8. Lucia dice:

    Eh! que algunos todavía estamos en el nivel cero de masa madre! esto ya es de máster!!

  9. asj dice:

    Me ha recordado a la teletienda como dice Thermo, qué gracia me ha hecho! la verdad es qeu el paso a paso y la explicación no podía estar mejor ni más clara. Me voy a poner lo de recibir las entradas por mail porque al no ser de blogger no te tengo tan localizada!!!

    Un besazo

  10. Rosa dice:

    Yo uso la masa madre liquida de erik kaiser, supongo que el proceso de secado será el mismo no nik?, espero la segunda parte, y asi podré hacer algun regalo de MM a algunas amigas que tengo y no se atreven a prepararla.
    Un besito guapisima y gracias por todo

  11. kako dice:

    Impresionante tu trabajo Nik, creo que esto vale oro.
    Yo ya no tengo masa madre, pero aqui la venden fresca en bolsas, en una de esas me animo para más adelante, ahora ya cerré la fábrica de pan, hasta nueva temporada🙂.
    Besos

  12. juana dice:

    Nikk, eres genial!!, esa masa madre esta hecha para miiii!!!, yo soy vaga para mantener vivas las masas madres y esta idea me va de maravilla!..guardo la primera entrega, pero no tardes en traernos la segunda!!!
    Mil besitos linda!!!!

  13. Hola Nikki,
    Super util este proceso. Gracias por tan detallada explicacion. Yo algunas veces congelo la masa madre ya que no siempre la uso. Pero me imagino que en el congelador se alargara su vida util. Eso yo lo he comprobado con la levadura seca o humeda al igual que con la masa madre. Guardo la levadura seca en frascos de vidrio y solo tomo lo que voy necesitando. Compro un paquete para panaderos que es de medio kilo y la pongo en varios frascos de vidrio.

    Saludos,

    Mely

  14. Ángeles dice:

    Menuda clase magistral nos has dado. Yo también tendré que empezar por hacer la masa madre y aún lo veo complicado con el lío de mantenerlas a una cierta temperatura.
    Pero sé que algún día me lanzaré.
    Un besazo maestra.

  15. Morguix dice:

    Algún día me atreveré con la masa madre… mientras tanto, voy almacenando informaciones como la de este post en “favoritos”. Me parece utilísimo, sobre todo para gente despistada como yo, o para familias no muy numerosas, que no hacen pan todos los días.
    Sobre el principio de tu entrada, me conformaría con enseñar a comer mejor a mi marido, ¡lo duro que es lidiar con un diabético comilón,jajaja!.
    Besotes, guapa.

  16. Linda Susan dice:

    Me ha encantado la idea. Adoro hacer pan. Un beso y gracias

  17. Salomé dice:

    Muy buena explicación! Yo la mando a ‘dormir’ de vez en cuando porque me canso de los panes con masa madre y como sólo hago pan el fin de semana a veces paso dos o tres sin usarla ya que lo hago con prefermentos. Si quieres un truco para que seque antes… yo la mezclo con un poco de agua de botella o filtrada y la bato bién así se extiende muy fina con un pincel de silicona y seca pronto. Ahora estoy con la congelada, funciona bien si la reanimas con mimo pero he visto como hacerlo en el mismo momento de hacer el pan! Como te has quedado? La congelé hace un mes y en cuanto tenga un momento lo intento… que divertido es esto del pan y encima te comes unos estupendos!

  18. juana dice:

    Nikk!, buenos consejos para la dieta!. En cuanto a lo de celebrar soltando palomas, tienes razón, es algo cultural, supongo!, lo malo es que a mi me gusta comer..mucho!, y para mi es un disfrute hacerlo en fiestas y festejos!!!
    En cuanto a tu masa madre me la he guradado en favoritos, cua do la pruebe te cuento!!!!
    Mil besitos!!!


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