Masa madre desecada (segunda parte). Rehidratación y reactivación.

SUGERENCIA sobre alimentación
                       

– Me he propuesto perder todos los kilos que me sobran, pero ¿nunca más podré hacer un extra? ¿Y si me invitan a una celebración? ¿Y si quiero salir con amigos?

Yo te recomendaría que al principio no lo hicieras. Es vital acostumbrarse a una nueva forma de alimentación. Se trata de adquirir nuevos hábitos de vida saludables, que mantendremos de por vida, y tanto en nuestra alimentación como en otros aspectos de la vida, es imposible adquirir un hábito si empezamos por romperlo.

Más adelante podrás hacer excepciones, una vez que adquieras un nuevo concepto, el de COMPENSAR.

Ante una celebración o una ocasión extraordinaria, empieza por prepararte el día anterior, restringiendo un poquito la ingesta.

El día de autos, recuerda: comer un poco más es distinto de ponerse las botas. Por ejemplo, en un cumpleaños, un sándwich con un refresco sin azúcar, un poquitín de la tarta y media copita de cava, para brindar. Es salirse de la dieta, pero con moderación.

Al día siguiente, compensa. Ayúdate de las ensaladas, las sopas de verdura, el yogur, los caldos, las infusiones, el huevo duro. Seguro que sabes a qué me refiero, y tu dietista te puede dar muchas más ideas.

De todos modos, hace tiempo que pienso, ¿es que todo lo tenemos que celebrar comiendo? Debe de ser así, porque en todo el mundo, en todas las culturas, las celebraciones giran en torno a la comida. ¿No podríamos celebrar las cosas haciendo, por ejemplo, una suelta de palomas? No, supongo que no. Entonces, tendremos que aprender a convivir con nuestras respectivas tradiciones culturales, haciendo énfasis en el placer de estar juntos, con la familia y los amigos, y aceptando la comida como un símbolo del deseo de compartir lo bueno que tenemos.

Consulta con tu médico y acude a un/a dietista antes de iniciar un plan de restricción calórica.
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Segunda parte: vamos a rehidratar  y reactivar la masa madre desecada para hacer pan pasado mañana

Siento mucho la mala calidad de algunas de las fotos. La mayoría están hechas en muy malas condiciones de iluminación, y al corregirlas con mi programa de edición de imagen, se ha creado un “ruido” que hace que aparezcan manchas amarillas en la masa y le da muy mal aspecto. Esto no es así en realidad, la masa madre es de color crema uniforme.

Tiempo de elaboración: 2 días de espera
Dificultad: baja
Coste: bajo
Fuente: propia

Ingredientes esenciales
25 gr de masa madre deshidratada
125 gr de agua a temperatura ambiente
100 gr de harina de fuerza
un frasco de aproximadamente 1 litro de capacidad
una cuchara
Ingredientes recomendados
un termómetro de ambiente
un termómetro de cocina
un contenedor para colocar dentro el frasco y prevenir derrames
un rotulador para hacer marcas (esto es para la primera vez, porque hace mucha ilusión)

1º) Rehidratar la masa madre
Es jueves por la mañana. He pensado hacer pan el sábado, así que este es el momento de preparar la masa madre con la que voy a levar la masa principal.

Ante todo, hay que lavar muy bien el frasco con agua caliente y detergente, y secarlo cuidadosamente.
Es recomendable que el proceso se lleve a cabo con una temperatura de entre 20 y 25º C. Pero si la temperatura desciende por la noche, no importa.
Es importante que se deje el frasco en un lugar tranquilo, sin que nadie lo ande tocando. También que no tenga corrientes de aire. Un armarito de la cocina es el lugar ideal. La fermentación produce anhídrido carbónico con un olor característico, como a ciruelas maduras. A mí me resulta agradable, pero a otras personas les puede molestar. El olor desaparece de cualquier lugar en cuanto se saca la masa madre.

Coloca la masa madre en un vasito y mide en otro vasito una cantidad de agua igual (unos 25 gr), siempre a temperatura ambiente (20-25º C).

Junta la masa madre y el agua en el frasco, remueve y déjalo descansar alrededor de una hora.
Mientras tanto, mide otros 50 gr de agua a temperatura ambiente, pero no los añadas todavía.

2) Reactivar de la masa madre.
Transcurrido el tiempo, añade al frasco esos 50 gr de agua y mezcla bien, aunque no importa que las escamas no se hayan disuelto completamente. Basta con que se haya disuelto la mayor parte.

Añade después 50 gr (unas 3 cucharadas colmadas, como la foto) de harina de fuerza, y mezcla bien. Se forma una masa más o menos consistente, según el tipo de harina y según lo colmadas que fueran las cucharadas. Esto tampoco tiene gran importancia.

Haz una marca en el frasco para poder vigilar la actividad y tápalo con un trapo o una servilleta de papel. No lo tapes completamente con una tapa, por ejemplo, porque la preparación necesita «respirar».

He anotado también las horas. Como se ve, 8 horas después, el jueves por la tarde, el nivel ha subido ya un poco. Hay algunas burbujas de gas. Hay que seguir esperando sin hacer nada más. Sobre todo, no remover.

Esto es lo que me encuentro a la mañana siguiente (el viernes). Hay un cambio de nivel apreciable y la masa está llena de burbujas. El olor es más fuerte, pero siempre es un olor «limpio».

Se ve que la masa se ha separado un poco por debajo, pero esto es perfectamente normal.

 A las 7:30 del viernes, hago un refresco, añadiendo a la masa otros 50 gr de agua a temperatura ambiente y otras 3 cucharadas de harina de fuerza. Mezclar bien y volver a marcar el nivel.

En este momento conviene meter el frasco dentro de un contenedor, por si la masa se desborda.

A las 9 de la mañana, solo hora y media más tarde, la masa está ya en plena actividad, homogénea y llena de burbujas.

Una hora después, ha doblado su volumen por completo.
En este momento tenemos ya 300 gr de masa madre perfectamente utilizable. En la mayoría de las recetas se suelen utilizar de 200 a 300 gramos. Ahora hay dos posibilidades:
Puedo usarla ahora mismo para preparar la masa del pan que quiero hacer. En ese caso, le daría un levado prolongado a baja temperatura, dejándola toda la noche dentro del frigorífico. El sábado por la mañana, lo de simpre, desgasificar, doblar, dar forma al pan, segundo levado (tiempo habitual, a temperatura ambiente), y al horno con él.
Pero si no me viene bien hacer eso, puedo guardar la masa madre en el frigorífico y hacer el pan mañana.

La metemos al frigorífico tal como está, con el contenedor, porque también hay un riesgo de que se derrame dentro, a pesar del frío. (Cuando la masa empieza a retroceder, ya se puede quitar el contenedor). En este caso, siguió creciendo un poquito pero no se derramó.

¿Hay diferencia entre hacer un primer levado prolongado dentro del frigorífico (toda la noche) y uno más corto (de 90 minutos a 2 horas) a temperatura ambiente? Siempre hay diferencia, como habréis notado si habéis trabajado alguna vez con prefermentos, pero al utilizar masa madre esa diferencia es aún más acusada. Cada masa madre es un mundo, pero como norma general, los levados largos en frío dan como resultado panes más aromáticos y los levados más cortos y a temperatura ambiente, panes más ácidos. Ambos son muy buenos, depende de nuestros gustos y de para qué los queramos.

Ah, y si sobra masa madre, nada nos impide volver a desecarla y añadirla a nuestro frasquito. La masa madre no “envejece”, ese es un concepto propio de los animales superiores. La masa madre es solo harina y agua que contiene una colonia simbiótica de microorganismos estúpidos que solo saben comer y soltar gases. Ya es hora de que les perdamos el respeto, aunque no el agradecimiento, y nos animemos a experimentar con ellos.

¡Felices horneados!

Masa madre desecada (primera parte)

SUGERENCIA sobre alimentación
                       

Tu nuevo sistema de alimentación puede mejorar la salud de toda tu familia. No se trata de imponer nada a nadie ni de pasarse la vida haciendo proselitismo de la vida sana, pues eso solo obtendría rechazo, como es natural. Se trata de ofrecerles inspiración cuando vean lo bien que te sienta tu cambio de vida. Tus hijos (o tus nietos, no importa la edad que tengas) se beneficiarán mucho al aprender a comer correctamente.

Consulta con tu médico y acude a un/a dietista antes de iniciar un plan de restricción calórica.

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Querida aficionada a la panadería, ¿alguna vez has deseado utilizar masa madre en tus preparaciones pero temes sentirte esclava del “refresco semanal” con agua y harina? ¿No haces pan con frecuencia y no ves la necesidad de mantener un cultivo permanentemente activo? ¿Te molesta a ti o a alguien de tu familia el olor de la masa madre en el frigorífico? ¿Te parece un increíble desperdicio tirar semanalmente ¾ partes de la masa antes de efectuar su “refresco»?

¡No sufras más! ¡La fábrica de ideas ACME tiene la solución que llevará la felicidad a tu vida!

(Perdón. ¿Estaré viendo mucho la teletienda?)

Pero sí creo que es una buena idea. Se trata de utilizar la masa madre del mismo modo que usamos las levaduras comerciales, frescas o secas, con la única diferencia de que este proceso requiere un poco más de planificación, puesto que hay que rehidratarla y activarla al menos dos días antes del día en que tengamos previsto hacer pan. ¿Qué beneficios conseguimos? La usamos y nos olvidamos de ella. No hay que andar refrescándola ni tirando los descartes.

Primera parte: vamos a desecar la que tenemos en el frigorífico

Tiempo de elaboración: 10 minutos (más dos días de espera y dos minutos de triturado)
Dificultad: baja
Coste: bajo
Fuente: propia

Solo se necesita papel encerado (sulfurizado) y una espátula.

Extender la masa madre sobre el papel encerado con la ayuda de una espátula.

Dejarla secar en un lugar ventilado. Tarda unos dos días en secarse y endurecer. La parte superior de los armaritos de la cocina es un buen lugar para dejarla, donde no molesta.

Al cabo de ese tiempo, se desprende fácilmente del papel.

No es estrictamente necesario triturarla o pulverizarla, pero ese tratamiento facilita mucho el proceso de rehidratación y activación de la masa madre, que veremos en la segunda parte. Si se va a triturar, se puede hacer fácilmente con un rodillo, poniendo las escamas dentro de una bolsa de plástico.

O bien pulverizarla con la Thermomix. Un par de golpes de turbo y luego 1 minuto a velocidad progresiva 5-7-9 y repetir. Hay que dejar bastante tiempo para que se asiente bien el polvo antes de abrir la tapa.

Una vez convertida en polvo, se guarda en una bolsa de plástico y luego en un frasco hermético para mayor seguridad y limpieza.

Los experimentos que he realizado hasta ahora han dado un resultado fantástico. La masa madre desecada se conserva muy bien. ¿Cuánto tiempo? Lo ignoro. Solo tengo masa madre desde hace poco más de un mes, pero por lo que tengo entendido las colonias de bacterias lácticas y de levaduras son capaces de mantenerse en este estado de vida suspendida mucho más tiempo del que nosotros necesitamos.

En San Francisco existe una famosa cadena de panaderías, Boudin, propiedad de una familia francesa que la fundó en 1849 tras emigrar a Estados Unidos. Llevaron su propia masa madre desecada desde Francia y han mantenido la misma masa madre durante todo este tiempo. Uno de sus componentes, el Lactobacillus sanfranciscensis, le debe a ella su nombre. Me contaron que siempre guardan reservas de masa desecada y que van mezclando las de distintos años, igual que un enólogo mezcla las madres de distintas añadas, para conseguir los aromas únicos que han dado su fama al San Francisco French Sourbread. De todo esto deduzco que se conserva muuuuucho tiempo.