Chapatas con masa madre

SUGERENCIA sobre ejercicio

– Me sobra mucho peso. Temo sentirme incómoda en el gimnasio y que todo el mundo me mire…

– Tranquila, eso no va a pasar. Para empezar, en los gimnasios suele haber buen ambiente. Llevo más de 30 años asistiendo a gimnasios y ni en una sola ocasión he oído comentarios desagradables sobre nadie en ese sentido.

Con unos pantalones de chándal flojos y una camiseta de algodón amplia estarás estupendamente y te sentirás cómoda.

Por otra parte, en ningún gimnasio falta una chica neumática vestida de lycra. Por eso no te mirarán a ti, ¡porque estarán ocupados mirándola a ella!

 Visita a tu médico antes de iniciarte en un programa de actividad física.

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Llevaba tiempo intentando conseguir masa madre. Lo intenté hace un par de años y acabé desistiendo. Lo he vuelto a intentar este año y han sido muchas las preparaciones que han acabado en el fregadero. Por fin, y tras probar varias recetas, llegó a mis manos el último libro de Dan Lepard y fue siguiendo sus intrucciones como vi aparecer con gran emoción las primeras burbujas, que se convirtieron en un torrente de masa madre vital y potente que no ha dejado de darme alegrías hasta el día de hoy.

Naturalmente, me he centrado mucho en el pan. Estoy comprobando cómo la sustitución de la levadura comercial por masa madre cambia el sabor, la textura, la conservación y hasta la digestibilidad del pan. También estoy adaptando mis antiguas recetas de pan, de esas que sabes que siempre salen, a este nuevo método de panificación, porque la masa madre no es un ingrediente más, sino que afecta a todo el proceso, desde el amasado hasta los tiempos de levado. Poco a poco voy aprendiendo a controlar la acidez, según me interese, de acuerdo con las distintas recetas. Y el resultado no podría ser más satisfactorio ni más rico.

Hoy quiero presentaros el primer pan que hice, hace una semana, con solo cuatro ingredientes: harina, agua, sal y masa madre. Quise hacerlo a mano porque tenía ganas de sentir la masa. Además, me encanta la técnica de amasado suave y con tiempos de descanso (autolisis) que utiliza Dan Lepard. Es fácil, y a partir del cuarto descanso los tiempos son largos, como para permitirme programar un minutero y seguir trabajando en la habitación de al lado.

La receta, en realidad, se llama “pan blanco con masa madre”. Pero a mí me ha quedado así, tan crujiente y alveolado que si esto no es una chapata no sé qué es. En mi caso, “la mujer propone y el pan dispone”. Creo que no ha habido un solo pan que me saliera como yo creía que iba a salir, pero como todos están buenos, no me importa. Me digo que he descubierto algo nuevo y santas pascuas.

Tiempo de elaboración: de sol a sol
Dificultad: media
Coste: bajo
Fuente: Hecho a mano, de Dan Lepard

Para 2 hogazas

500 gr de harina de fuerza
7 gr de sal (2 cucharaditas rasas)
200 gr de masa madre blanca a 18º C
300 ml de agua a 16º C (dependiendo de la harina, quizá sea necesaria un poco más de agua)

Untar con un poco de aceite una encimera.
Pesar la harina, añadirle la sal y reservar.
En un bol hondo, mezclar la masa madre con el agua y disolverla con la mano hasta obtener una crema pegajosa.
Añadir la harina de golpe y mezclar rápidamente, procurando que no queden grumos de harina seca.
Sacar la masa a la encimera aceitada y amasarla solo 15 segundos, girando la masa 90º cada vez. Formar una bola, que aún será bastante basta y pegajosa, taparla y dejarla reposar 10 minutos.

Amasar 15 segundos, girando la masa 90º cada vez.
Taparla y dejarla reposar 10 minutos.
Amasar 15 segundos, girando la masa 90º cada vez.
Taparla y dejarla reposar 10 minutos.
Amasar 15 segundos, girando la masa 90º cada vez.
Taparla y dejarla reposar 30 minutos.
Amasar 15 segundos, girando la masa 90º cada vez.
Taparla y dejarla reposar 1 hora.
Amasar 15 segundos, girando la masa 90º cada vez.
Taparla y dejarla reposar 1 hora.
Amasar 15 segundos, girando la masa 90º cada vez.
Taparla y dejarla reposar 2 horas.

Desgasificar suavemente la masa y dividirla, formando 2 bolas.
Taparlas y dejarlas reposar 15 minutos.
Dar forma alargada a las bolas y crear tensión estirando la superficie y creando una “costura” por la parte inferior.
Enharinar un paño limpio o unos couches de lino y colocar en ellos las hogazas. Como no tengo couches, las he puesto sobre papel sulfurizado y las he tapado con un paño limpio.
Taparlas y dejarlas reposar 4 horas.

Cuando lleven ya 3 horas y media, precalentar el horno a 240º C, calor arriba y abajo, posición intermedia, sin aire. Colocar en el fondo un cacharro con agua para que se cree vapor.
En este punto, yo he hecho unos cortes a las hogazas con unas tijeras, pero creo que han sido innecesarios. Espolvorearlas con harina y vaporizar agua sobre ellas.
Una vez que el horno tenga temperatura, volcar los panes sobre la bandeja caliente (o piedra) y bajar la temperatura a 220º C.
Vaporizar con frecuencia los 5 primeros minutos para formar una corteza crujiente. Hornearlas de 20 a 30 minutos, dependiendo de lo doradas que gusten las chapatas.

La corteza queda crujiente y acaramelada. La miga, como se ve, muy aireada y llena de sabor. Y, sobre todo, con un aroma bestial. Con unas gotas de aceite de oliva está impresionante.

Creo que este ha sido mi primer pan adulto. Me ha dado una gran satisfacción hacerlo y sin duda vendrán muchos más.

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