Pissaladière

SUGERENCIA sobre alimentación

La dieta mediterránea es Patrimonio de la Humanidad. Esta es su Pirámide alimentaria.

Consulta con tu médico y acude a un/a dietista antes de iniciar un plan de restricción calórica.

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La pissaladière es la respuesta francesa a la pizza italiana. Es propia de la región de Niza, por lo que se la suele encontrar como pissaladière niçoise. Al parecer, el nombre deriva de la palabra “pissala”, salazón de pescado, en el dialecto local de Niza.

Acudí al libro de cocina francesa de mi madre y solo encontré una breve reseña. Curiosamente, el nombre aparece escrito como pissaladiera, lo que creo que muestra sus orígenes italianos.

Pissaladiera

Tiempo de elaboración: 3 horas y media
Dificultad: media
Coste: bajo
Fuente: Supertoinette

Masa de pizza
Cebolla confitada
Anchoas
Aceitunas negras

La base es una masa de pizza o masa de pan con aceite. Más abajo está la receta que he utilizado, aunque cada uno tiene una masa preferida y creo que es esa la que se debe utilizar.

Pissaradiere

Pero el pilar de la pissaladière, aparte de una masa rica, es la cebolla confitada de manera tradicional. También es importante, naturalmente, elegir unas anchoas y unas aceitunas de calidad.

Cebollas dulces
Cebolla confitada en sartén a baja temperatura (Se puede hacer el día anterior)
4 cebollas dulces (blancas) (No valen las cebollas moradas ni las cebolletas)
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
(Si se va a destinar a otras preparaciones, se le puede añadir un poquito de sal, pero en este caso no la puse, ya que el plato lleva anchoas)

Calentar suavemente el aceite (7/9).
Mientras, cortar las cebollas por la mitad y luego en rodajas.
Tras añadirlas a la sartén, tenerlas los primeros 10 minutos al 7.
Luego, otros 10 minutos al 6.
Después, 4 períodos de 10 minutos al 5, dándoles la vuelta cuidadosamente cada 10 minutos.
En total, 1 hora.

Al terminar el confitado podemos guardarlas con su aceite o dejarlas escurrir en caliente en un colador y aprovechar el aceite sobrante para otros usos, como una tortilla de patata, por ejemplo, a la que da un gran sabor.

Cebollas y aceite

Cebollas confitadas

La cebolla hecha a la manera tradicional no da nada de trabajo y podemos perder cuidado, que  no se quema ni se pega. No es necesario estar pegada a la sartén, esclava del proceso. Como se ve por la receta, basta con vigilarla y darle una vuelta cada 10 minutos. Solo se necesita un minutero de cocina que se ocupe de avisarnos. Con el confitado a baja temperatura, la cebolla no “salta” al añadirla a la sartén. La cocina no se mancha, la casa no se llena de olor y al final solo hay que lavar una sartén y una cuchara de madera. No es necesario añadir azúcar, ya que caramelizan los abundantes azúcares naturales de la cebolla blanca y queda dulce y muy melosa, con aromas tostaditos y matices de sabor muy complejos. Os invito a que la probéis hecha así: es una exquisitez facilísima de hacer, que va con todo y no decepciona.

Masa de pizza (Para 1 pissaladiére grande o 2 medianas)
100 gr de harina de repostería
240 gr de harina de fuerza
5 gr de sal
180 gr de agua
30 gr de aceite de oliva
2 gr de levadura seca de panadería

Thermomix
Pesar las harinas, añadir la sal y reservar.
Poner en el vaso el agua, la levadura y el aceite, y programar 3 minutos, 37º, v. 1.
Añadir las harinas y mezclar 5 segundos, v. 5. Luego, amasar 4 minutos, v. espiga.

Meter la masa en una bolsa aceitada. Dejar levar 2 horas.
Desgasificar la masa sin trabajarla y extenderla con el rodillo sobre silpat o papel sulfurizado. Puede transferirse a un molde de pizza o no.
Calentar el horno a 240º C. Calor arriba y abajo, bandeja en posición mediana, sin aire.
Cubrir la masa y dejarla reposar 30 minutos, mientras se calienta el horno.
Hornearla en blanco (solo la masa) durante 15 minutos, hasta que empiece a dorarse. (Se le podrían poner garbanzos de hornear. A mí se me abombó un poco la masa, pero al sacarla volvió a su lugar con un par de golpes de espátula.)
Sacar la masa del horno y extender por encima la cebolla caramelizada, las anchoas y las aceitunas negras.
(Otro pequeño detalle: aconsejo partir las aceitunas por la mitad. Yo no lo hice y las condenadas rodaban por todos lados.)
Bajar la temperatura del horno a 220º C y dejar solo calor arriba.
Volver a meter la masa en el horno unos 10 minutos más. Solo tiene que calentarse el relleno y permitir que el aceite de la cebolla penetre un poquito en la masa, aromatizándola.

Tradicional
Calentar el agua hasta que alcance la temperatura de las manos. Añadir la levadura y mezclar bien. Añadir el aceite y dejar reposar.
En un bol amplio, poner las harinas pesadas y tamizadas y añadir la sal.
Verter el agua con la levadura y el aceite y mezclar bien hasta formar la masa.
Sacarla a una superficie enharinada o ligeramente aceitada y amasar unos 10 minutos.
Se obtiene una masa lisa y sedosa, que no se pega y es muy agradable de trabajar.
La receta continúa igual.

Pissaradiere racion


La hemos acompañado con una ensalada sencilla y con una botella de riquísima sidra natural.

Esta es mi contribución al evento HEMC #52, dedicado a la pizza casera, y cuya anfitriona es Irene de Sabor Impresión.

HEMC#52

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25 comentarios on “Pissaladière”

  1. Lucia dice:

    Un diez para tu explicación sobre como hacer verdadera cebolla confitada. El 99% de las recetas que veo por ahí que la llevan se empeñan en echarle azúcar!
    Creo que es porque el término “confitar” lleva a equívoco y se identifica con algo bañado de azúcar. Y no siempre es así, en salado “confitar” es cocinar algo en aceite a baja temperatura dándole una cocción más larga de lo habitual y consiguiendo un rsultado suave y meloso. Muy distinto de “caramelizar”.
    Uy, siento haber ido por las ramas!
    Nada, que me ha gustado, para variar ;)
    Un beso Nik.

    • Nikk dice:

      Inmejorable definición. Solo puedo añadir un ejemplo (y de paso, otra receta), como son los ajos confitados. Los dientes de ajo pelados se confitan en un cacito completamente sumergidos en aceite y siempre a baja temperatura. Cuando estén blandos y se puedan traspasar con un palillo sin ninguna dificultad, se escurren bien y luego se hace con ellos una pasta que resulta un paté delicioso sobre una buena rebanada de pan. Y el aceite queda deliciosamente aromatizado. Pensándolo bien, creo que la palabra “confite” alude a la exquisitez de algo hecho con mucho mimo.

  2. pily dice:

    Hay pero qué rico !! precísamente tengo en mente hacer una focaccia así, con cebolla caramelizada ! así la voy a preapras como me enseñas !
    Nick, según yo me inscribí para recibir tus recetas, como no soy muy ciber, tú tienes manera de checar que estoy inscrita?
    Gracias y un beso :)

  3. Sole dice:

    nunca la probé, y sabiendo como es la gastronomía francesa, me la estoy apuntando para hacerla cuanto antes… debe de ser riquísima :o)

  4. thermo dice:

    No lo puedo soportar!
    Que rica y yo a dieta!
    Pero me la guardo porque el hecho de confitar la cebolla sin azúcar me ha venido de escándalo.
    Efectivamente el término debe eludir a algo extremadamente rico y delicado.
    También me llevo la pasta de ajos que seguro a quien yo me se le va a encantar.
    GRACIAS!
    Besos.

  5. Ángeles dice:

    Yo casi que te voy a contar algo del libro que he visto en la foto: tiene que ser una maravilla y la pissaladière
    también; no dudo de que la cebolla confitada sea una maravilla, de echo así se ve, pero en mi casa no nos gusta.
    Un beso Nikk.

  6. Todos los ingredientes que nos gustan en casa. Me encanto lo de la cebolla confitada.

    Gracias por toda la explicacion.

  7. Pilar dice:

    Me encanta tu receta de hoy. Por desgracia todo lo que lleva masa me encanta (pan, pizza, empanada…) con lo que ello conlleva, o sea, kilos. Y el relleno ni te cuento, una pasada.
    Besos guapa

  8. Morguix dice:

    Madre mía de mi vida, ¡es que se me hace la boca agua!.
    Esa cebolla confitadita es una auténtica maravilla…¡qué ganas de probar esta pissaladière, o pizza, o como quieras llamarla!.
    Un beso, guapa.

  9. lola dice:

    pues tiene una pinta genial, esa unión de sabores me gusta

    ¡¡besos¡¡

  10. Rosa dice:

    Que sepas que te la copio enterita, y pienso preparársela a mi marido, se que se va a chupar los dedos literalmente.
    Un besito wapisima

  11. Linda Susan dice:

    No he hecho nunca este plato, se ve delicioso. Enhorabuena

  12. Gasparzinha dice:

    Vim retribuir a visita e só encontro coisas boas! Adorei esta pissaladiere, que delícia. :)
    Beijinhos

  13. kako dice:

    Yo nunca la he preparado, es mi marido el que la hace siempre y es un lujo a la hora de comer. Me ha llamado la atención que no valgan las cebollas moradas.
    Esta pizza la comimos en Francia, mientras dimos un paseo por la costa azul y era con cebollas moradas que se reducian en un poco de aceto balsámico, seguramente diferentes versiones pero al fin riquísima!
    Estuve viendo la pirámide mediterránea, considero lejos la mejor dieta, me encanta.
    La dieta semanal la miré, siempre me pasa lo mismo, las dietas llevan el doble de lo que yo como, eso me deja tranquila, como poquito :)
    Besos.

  14. Salomé dice:

    Muy originales y seguro que ricas, ricas, muy buenas explicaciones, te doy un 9 que con el 10 vas bajar la guardia…

  15. rani dice:

    Lovely pizza,looks so tempting

  16. Maduixa dice:

    Dominique, si me permites me gustaría hacer una reflexión sobre esto que has escrito. Suele tomarse como referencia la pizza italiana para todo este tipo de preparaciones, sin embargo, la pissaladina o pissaladière, tiene los mismos orígenes que la propia pizza italiana o la coca catalana, siendo, probablemente, y según Eliana Thibaut, elaboraciones pre románicas que tendrían origen en el aprovechamiento de masas de pan que no habrían leudado y que las amas de casa prepararían, tal cual, cubriéndolas con los ingredientes que tuvieran más a mano. Bien dulce, con azúcar, o bien salado con las hortalizas y los pescados o carnes ahumados o salados. No hay que olvidar que en el mismo caso se encuentran las “lahmacun” armenias y las “pide” turcas.

    Hay que tener en cuenta también que el tomate, base de las pizzas actuales, es una hortaliza desconocida en el viejo continente hasta el descubrimiento de américa, siendo además, que en muchos lugares tardó en asentarse, y que la mayoría de estas preparaciones, cocas y pissaladières, carecen tradicionalmente de esta salsa. Lo que no implica que posteriormente lo incorporen, como las modernas pizzas.

    Lo mismo sucede con la “fogassa”, “fougasse” y “focaccia”, son elaboraciones con un ancestro común, y en un amplísimo territorio que abarca todo el mediterráneo. Creo que, y esto ya es un razonamiento mío que puede ser erróneo, el hecho de que sean las versiones italianas las más conocidas, es debido al carácter de sus propios emigrantes, que llevaron consigo sus costumbres por todo el mundo, sobre todo a norteamérica y lo que ello implica. Esto me recuerda mucho a cuando los chinos dicen, y lo dicen en serio, que Marco Polo les robó la pasta y ahora la pasta es italiana :-), algo que tampoco es del todo cierto, pero este es otro tema. :-)

    Pienso, por todo esto, que la pissaladière no puede considerarse la versión francesa de la pizza, si a caso son primas hermanas con los mismos ancestros. :-)

    Eliana Thibaut, cocinera, escritora e historiadora gastronómica, está reintroduciendo y reivindicando los orígenes de estas preparaciones occitanas, que nada tienen que ver con la gastronomía italiana actual, aunque sí tengan, lógicamente, un origen común.

    Ah, y totalmente de acuerdo con lo que comenta Lucía, es más, también se confita con sal, de hecho, y es lo que primero me ha venido a la mente, las “anxoves de l’Escala” son confitadas gracias a la sal con las que reposan durante 12 meses. Acerca de esto Josep Pla escribió todo un tratado :-)

    Perdona tanto rollo :-), un beso a las dos ;-)

    • Nikk dice:

      Maduixa, no sabes cuánto te agradezco un comentario tan erudito y documentado. Siempre he pensado que sin el “lanzamiento estelar” de la pizza por parte de Estados Unidos, su presencia no habría llegado tan lejos.

      En cualquier caso, viva el Mediterráneo, su cultura, sus sabores y aromas milenarios, su paz y su luz.

      Un abrazo.

  17. Maduixa dice:

    :-) supongo que habría llegado al mismo sitio que la coca catalana y la pissaladière del sur de francia :-) Lo triste es que en nuestro país se conoce más lo que viene de américa que lo de nuestros propios ancestros.

    Los chinos estan que bufan con este asunto de las pastas italianas y eso que ellos también han recorrido mundo :-))))

    un beso, cielo y gracias por permitirme dar mi opinión.

  18. Nora dice:

    Nikk! También dedicándole una entrada a los huevos, están bien bonitos para un desayuno! qué buena idea!

    Algo está raro, intento comentar en las tapas de papa con huevito, y me manda a la pizza, será porque tiene etiqueta de Pan? En fin, los dos platos me encantaron! Gracias Nikk!

  19. garlutti dice:

    Querida nik …me encanta visitar tu blog y estas recetas preciosas que pones ..la pissaladiere ..tienes razon ..las influencias se notan ..a los Fanceses les gusta mucho la cebolla caramelizada y como base de muchas cosas….y a los mediterraneos las olivas negras ..combinacion perfecta de colores y sabores …me gusta ..bsss MARIMI

  20. Belén dice:

    Nikk, Thermo me ha puesto tu receta de cebolla confitada. Como todo lo que haces, perfecto y con una explicación clara y precisa.
    Yo no concreté tan bien los tiempos y las temperaturas.. quería pedirte permiso para poner un enlace a tu receta.
    Un abrazo

  21. pep vers dice:

    Fantástica


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