Pissaladière

SUGERENCIA sobre alimentación

La dieta mediterránea es Patrimonio de la Humanidad. Esta es su Pirámide alimentaria.

Consulta con tu médico y acude a un/a dietista antes de iniciar un plan de restricción calórica.

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La pissaladière es la respuesta francesa a la pizza italiana. Es propia de la región de Niza, por lo que se la suele encontrar como pissaladière niçoise. Al parecer, el nombre deriva de la palabra «pissala», salazón de pescado, en el dialecto local de Niza.

Acudí al libro de cocina francesa de mi madre y solo encontré una breve reseña. Curiosamente, el nombre aparece escrito como pissaladiera, lo que creo que muestra sus orígenes italianos.

Tiempo de elaboración: 3 horas y media
Dificultad: media
Coste: bajo
Fuente: Supertoinette

Masa de pizza
Cebolla confitada
Anchoas
Aceitunas negras

La base es una masa de pizza o masa de pan con aceite. Más abajo está la receta que he utilizado, aunque cada uno tiene una masa preferida y creo que es esa la que se debe utilizar.

Pero el pilar de la pissaladière, aparte de una masa rica, es la cebolla confitada de manera tradicional. También es importante, naturalmente, elegir unas anchoas y unas aceitunas de calidad.

Cebolla confitada en sartén a baja temperatura (Se puede hacer el día anterior)
4 cebollas dulces (blancas) (No valen las cebollas moradas ni las cebolletas)
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
(Si se va a destinar a otras preparaciones, se le puede añadir un poquito de sal, pero en este caso no la puse, ya que el plato lleva anchoas)

Calentar suavemente el aceite (7/9).
Mientras, cortar las cebollas por la mitad y luego en rodajas.
Tras añadirlas a la sartén, tenerlas los primeros 10 minutos al 7.
Luego, otros 10 minutos al 6.
Después, 4 períodos de 10 minutos al 5, dándoles la vuelta cuidadosamente cada 10 minutos.
En total, 1 hora.

Al terminar el confitado podemos guardarlas con su aceite o dejarlas escurrir en caliente en un colador y aprovechar el aceite sobrante para otros usos, como una tortilla de patata, por ejemplo, a la que da un gran sabor.

La cebolla hecha a la manera tradicional no da nada de trabajo y podemos perder cuidado, que  no se quema ni se pega. No es necesario estar pegada a la sartén, esclava del proceso. Como se ve por la receta, basta con vigilarla y darle una vuelta cada 10 minutos. Solo se necesita un minutero de cocina que se ocupe de avisarnos. Con el confitado a baja temperatura, la cebolla no «salta» al añadirla a la sartén. La cocina no se mancha, la casa no se llena de olor y al final solo hay que lavar una sartén y una cuchara de madera. No es necesario añadir azúcar, ya que caramelizan los abundantes azúcares naturales de la cebolla blanca y queda dulce y muy melosa, con aromas tostaditos y matices de sabor muy complejos. Os invito a que la probéis hecha así: es una exquisitez facilísima de hacer, que va con todo y no decepciona.

Masa de pizza (Para 1 pissaladiére grande o 2 medianas)
100 gr de harina de repostería
240 gr de harina de fuerza
5 gr de sal
180 gr de agua
30 gr de aceite de oliva
2 gr de levadura seca de panadería

Thermomix
Pesar las harinas, añadir la sal y reservar.
Poner en el vaso el agua, la levadura y el aceite, y programar 3 minutos, 37º, v. 1.
Añadir las harinas y mezclar 5 segundos, v. 5. Luego, amasar 4 minutos, v. espiga.

Meter la masa en una bolsa aceitada. Dejar levar 2 horas.
Desgasificar la masa sin trabajarla y extenderla con el rodillo sobre silpat o papel sulfurizado. Puede transferirse a un molde de pizza o no.
Calentar el horno a 240º C. Calor arriba y abajo, bandeja en posición mediana, sin aire.
Cubrir la masa y dejarla reposar 30 minutos, mientras se calienta el horno.
Hornearla en blanco (solo la masa) durante 15 minutos, hasta que empiece a dorarse. (Se le podrían poner garbanzos de hornear. A mí se me abombó un poco la masa, pero al sacarla volvió a su lugar con un par de golpes de espátula.)
Sacar la masa del horno y extender por encima la cebolla caramelizada, las anchoas y las aceitunas negras.
(Otro pequeño detalle: aconsejo partir las aceitunas por la mitad. Yo no lo hice y las condenadas rodaban por todos lados.)
Bajar la temperatura del horno a 220º C y dejar solo calor arriba.
Volver a meter la masa en el horno unos 10 minutos más. Solo tiene que calentarse el relleno y permitir que el aceite de la cebolla penetre un poquito en la masa, aromatizándola.

Tradicional
Calentar el agua hasta que alcance la temperatura de las manos. Añadir la levadura y mezclar bien. Añadir el aceite y dejar reposar.
En un bol amplio, poner las harinas pesadas y tamizadas y añadir la sal.
Verter el agua con la levadura y el aceite y mezclar bien hasta formar la masa.
Sacarla a una superficie enharinada o ligeramente aceitada y amasar unos 10 minutos.
Se obtiene una masa lisa y sedosa, que no se pega y es muy agradable de trabajar.
La receta continúa igual.

La hemos acompañado con una ensalada sencilla y con una botella de riquísima sidra natural.

Esta es mi contribución al evento HEMC #52, dedicado a la pizza casera, y cuya anfitriona es Irene de Sabor Impresión.

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